牛奶、椰奶為什麼是白色的？魚湯為什麼有時白，有時清？

椰奶色是什麼顏色

牛奶被稱為“白色血液”。過去人們以為牛奶呈現白色，是因為它含有神奇的白色素。

不少故事裡出現過，貴婦人用牛奶泡澡美顏，她們是希望用牛奶的白色素來美白肌膚。

後來人們把牛奶的營養成分研究得透透的，竟失望的發現，牛奶中根本沒有所謂的白色素。

牛奶中：

水

：86%~90%

蛋白質

：2。8%~3。3%

大部分是酪蛋白（αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、k-酪蛋白）

少部分是乳清蛋白（β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白、免疫球蛋白）

脂肪

：3。5%~4。2%

主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇

碳水化合物

：3。4%~7。4%

幾乎都是乳糖，很少量葡萄糖或寡糖

無機鹽

：0。7%

鈣、鉀、鈉、磷……

還含有少量

維生素等物質

，會因為餵養的飼料變化產生變化。

這麼一剖析，不僅沒找到白色素，還發現一些有其他顏色的物質。

比如

乳鐵蛋白，其實是紅色的；維生素B2、胡蘿蔔素，是黃色的；脂肪是淡黃色……

那牛奶究竟為什麼看上去是白色的呢？

牛奶中的脂肪是一些脂肪球，本來脂肪和水互相之間很不友好，牛奶中的蛋白、磷脂就充當了乳化劑，在脂肪球表面包裹上一層，就讓脂肪球完美分散在水中。

不僅有無數脂肪球，牛奶中的酪蛋白膠體也分散著，

它們對光會產生散射作用，於是就產生了乳白色的效果。

椰奶

很多人對椰奶的認識有誤，其實椰奶和椰子汁不一樣，而且不論椰奶還是椰子汁都無法美白。大家不要一看到乳白色的液體，就覺得能讓面板白嫩。其實完全不相干，等你搞清楚椰奶為啥是乳白的，就明白啦！

現在不比過去，就算不去海南、泰國這些地方旅行，也很容易買到新鮮椰子，插上一根吸管，這吸到的才是椰子汁，你會發現椰子汁和椰奶的顏色不一樣，並不是乳白色，而是比較透明的。

椰子汁是天然存在於椰子內部的水，幹物質很少，只有3%左右的碳水化合物、1%都不到的蛋白質。

椰奶是加工椰子肉得到的。椰子肉中脂肪含量高，在30%以上。加水將椰肉打漿，均質，再加上乳化劑，經過乳化後，椰肉中的脂肪小顆粒均勻的分佈在水中，就和牛奶有了一樣的顏色。

靠著脂肪和乳化劑，肯定是沒辦法讓面板變白的。

魚湯

鯽魚湯、魚頭湯有時候是乳白色的，有時候卻是清澈像水一樣。

很多人都偏愛乳白色的魚湯，認為這樣的魚湯更鮮美更營養。

之前去天目湖旅行，吃砂鍋魚頭，大家都對牛奶般的魚頭湯讚不絕口，這顏色看到就提升食慾。

其實魚湯要變白，也和牛奶、椰奶一樣，靠的是脂肪小顆粒和乳化。

魚肉脂肪並不高，如果直接燉湯，少量的脂肪只會浮到湯的表面。

所以

只要在煮湯前，將魚放在油鍋裡煎一下

，這就大大增加了脂肪含量。魚肉中的可溶性蛋白質會充當乳化劑，包在脂肪球的外面，就能讓脂肪小球均勻分散到湯水中。

這麼看來，魚湯變成乳白色和牛奶、椰奶是同樣的道理。

說白了，乳白魚湯就是脂肪多一些，成了脂肪小微球。脂肪多口感更好，脂肪也是營養物質，可是對於現在的我們，飲食中只會擔心脂肪攝入過多，所以清澈的魚湯恐怕更適合我們。