《早餐中國》4集超高出鏡！貴州，一個被名字耽誤的美食高地

貴州，一個被名字耽誤的美食高地。

在江西憑藉“沒有姓名”低調出道後，貴州以

在《早餐中國》前26集中出鏡4集

的高頻次實力上位。

凱里的酸湯粉、臺江的羊癟粉、貴陽的素粉和腸旺面······黔東南隔著螢幕向你發來“飯局的誘惑”。

自古以來，黔東南一直遊離在中原主流文明之外，再加上苗、侗、布依等少數民族世代聚居，風俗飲食自然

大大

不同，很難一概而論，

但酸湯、辣椒和好酒憑實力統一了黔東南人的口味。

“辣”是底色

俗語有說

“貴州一怪，辣椒是菜”

。

雖然黔東南地區並不是貴州省內最能吃辣的擔當，但和其他吃辣大省battle的時候，也是可以辣到面不改色的。貴州的辣，純粹而生猛，讓人想起來胃就會一陣絞痛，儘管辣得大汗淋漓、張口乍舌，卻也舌根生津、回味無窮。

“酸”是信仰

貴州，可謂嗜酸者的天堂，

“三天不吃酸，走路打竄竄”

說的就是貴州人。

西南本就是傳說中深山密林、蠻煙瘴霧的所在，而黔東南更是有“天無三日晴”之名，正是這樣的環境造就了黔東南人嗜酸的食俗。在黔東南的人家裡，沒有什麼是不能放進罈子裡“酸”的，

酸肉、酸魚、酸菜、酸筍、酸茄子、酸豇豆、酸辣椒······

酸不僅是當地人的味覺傾向，也是情感選擇。

站在“酸”和“辣”鄙視鏈頂端的貴州

，黔東南或許可以是你瞭解她的“味覺初體驗”。

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酸湯魚 | 黔東南的味覺名片

怕是摸不清黔東南地理位置的人，在千里之外也知曉“酸湯魚”這張味覺名片。而在貴州範圍內提起酸湯魚，

黔東南凱里和黔南獨山

都是會跳出來爭版權的。

酸湯是黔東南苗族的飲食秘籍，而酸湯魚則是最能代表苗族的一道菜。

最傳統的苗家酸湯魚，一份湯底紅酸湯和白酸湯都不能少。西紅柿製成的紅酸，酸味香濃醇厚，而用糯米做的白酸則清亮酸爽、回甘潤滑。

苗族一般三月份栽種秧苗時，會在稻田裡投下小魚苗，等到八月份收稻穀時，撈起稻田裡放養的禾花魚，

魚肉嫩滑，還帶著稻花香，最適合下鍋

。

地道的酸湯魚並不窮講究，但每一味原料都有不可替代的使命，最後不撒上幾滴木姜子油的酸湯魚絕不是正宗的貴州酸湯魚。

酸湯魚剛開鍋的時候，別急著下筷。

先盛一碗酸湯，入口是柔和清透的酸，隱隱的木姜子的味道在舌尖散開。喝完一碗湯頭再砸吧砸吧嘴，這時候魚的鮮味也差不多散入湯裡了，湯的果香、酒香深入細嫩的魚肉，從咕嚕咕嚕的湯裡夾起一塊魚肉，蘸上點蘸水，不要太快活！

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酸湯粉 | 每天都想吸一口

至於酸湯粉，又是黔東南人的鄉愁味道，嘬口粉喝口湯，樂滋滋的一天就開始了，可以說不是本地人，難解其中味。

酸湯粉，最重要的就是那道酸湯

，湯頭熬的不夠，味道出不來。挑選好的酸湯湯底是第一步，紅酸湯底必須得用本地小西紅柿熬製，還得挑那種熟透點、水分少的才行。

在一碗普通米粉里加上一勺酸湯，米粉和湯汁的味道完全重疊、融合，米粉裡有湯汁的酸爽甚至是淡淡的酒香，湯汁裡有米粉的米香，再搭配豬肝、香菇、肉丸子、火腿腸、蓮花白和鵪鶉蛋熱熱鬧鬧擠滿一鍋，足頂飽。

講究的店家還會自制蘸水，《早餐中國》里老莫家的蘸水就是獨門秘籍，用西紅柿跟青椒熬製的蘸水，酸酸甜甜中帶著些許辣味，將粉放進蘸水碟裡蘸一蘸，一定要小口小口慢慢吃，濃郁鮮香讓人慾罷不能。

用凱里人的話來說就是：

“一頓不吃，這心裡就欠的很。”

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蘸水 | 黔菜的硬核所在

不能吃辣的人在貴州，每一頓飯基本上都是哭著吃完的。

在貴州吃飯有一怪——辣椒蘸辣椒，貴州的每一頓飯都少不了“蘸水”。

因為貴州天氣多溼，所以當地人的飯桌離不開“辣”，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調料，統稱為“蘸水”。

本著對食材最大的敬意，貴州的民間飲食精髓就是：

火鍋煮一切，蘸水調百味。

當地人不管吃什麼都一定會放進小碗裡蘸一蘸，就算白水煮菜，蘸了“辣椒水 ”之後都彷彿加了快樂催化劑，越辣越爽，越吃越香。

蘸水是黔菜的硬核所在，而每一家的蘸水似乎都有獨門秘方，甚至有一種“在貴州，誰的蘸水做得好，誰的生意就會好”的說法，各家牟足了勁做出自己的味道，所以你永遠不會知道下一家餐桌上的蘸水會有多辣。

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肥腸面 | 貴陽人的心頭好

說起早餐，隨便抓個貴陽人問問，他多半會說：“

粉一定要酸粉，面一定是腸旺，糯米飯是必須的！”

腸旺面是貴陽人的心頭好，洗淨加料燉煮的肥腸越肥越香，豬血切片，滾水裡汆一汆，又嫩又滑，搛在筷子尖上顫顫巍巍就是不斷；面是黃澄澄的手工鴨蛋或雞蛋麵，吃起來爽脆不粘牙。

吃腸旺面還有個秘密武器，貴陽人叫“脆哨”，把五花肉或者豬頸肉切成丁，熬豬油一樣慢慢炸到走油酥脆，調味兒出鍋後，肥的地方酥香，痩的部分香脆，一口咬下滿嘴香。

撒一把這樣一把脆哨到碗裡，配上軟糯的肥腸，嫩滑的血旺，爽脆的麵條，鮮美紅亮的湯頭，

吃完了如果還能把湯汁也喝個底朝天的，老闆一定對你刮目相看。

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糯米飯 | 貴州人的本命

水稻是南方的象徵，但是在貴州的東南一隅，人們卻執著地保留著對糯米的偏愛。

作為飯桌上的圖騰，糯米飯是貴州人的本命。但更講究的老饕會建議你到黔東南去尋糯米飯，因為

“街頭大炒鍋裡的五花肉酸菜糯米飯油亮噴香，烤五花肉更大塊，酸菜更正宗，糯米也清香的多。”

作為貴州早餐的必需品，糯米飯每天清晨準時出現在城市和鄉鎮裡的大街小巷。小推車一側是冒著熱氣的糯米飯，一側是現包現熱的烤豬肉，先在手掌鋪上淺淺的一層糯米，再以極快的手速加入各種小料：烤豬肉、酸蘿蔔、花生粒、海帶絲、脆哨、折耳根、榨菜丁、酸豆角……最後再甩上一勺香氣撲鼻的油辣椒才算地道。

將盛著糯米飯的塑膠袋一提、一扭、一遞，握在手心，讓辣椒油和小料的湯汁沾滿每一粒糯米，一口下去滿口噴香，這哪裡是糯米糰子，明明就是愛啊！

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牛（羊）癟 | 你看，像不像你愛的抹茶

《早餐中國》裡一碗羊癟粉打開了味蕾新大門，隔著螢幕都能讓人口水掉下來，不過也就止步於螢幕了，

像這種本地人心裡的私房美饌，坐穩了外地人眼裡的黑暗料理寶座。

黔東南的苗、侗地區有吃癟的食俗，所謂“癟”，吃的不是牛、羊的胃，也不是糞便，而是牛羊胃裡未消化的東西。

一方水土，一方醫藥，藥食同源，一個地方的地理環境決定了人的生理需求，侗族、苗族認為，

經過牛羊的消化之後“百草”有養胃護腸的作用，簡而言之，吃啥補啥

（吃就得了）

這寶貝的吃法很多，有味道親民的癟湯火鍋，也有醒酒提神的羊癟粉。

在臺江的羊癟粉店裡，經大鍋翻煮的綠色湯汁散發著原始的味道，直到加入橘皮、吳茱萸、花椒、山奈繼續熬煮，待這些調料在湯汁中完全煮開，釋放出自身的味道，原本並不太喜人的綠色湯汁開始慢慢散發出香味。在湯粉裡撒上兩勺羊癟湯，嗦起來爽口回甘，舌尖迴盪著一種清新的口感，怕是神仙嚐了也要抖三抖。

你要問羊癟粉好吃嗎？臺江人表示

“一天不吃它，沒有了都不行”

。

最能感受貴州人生活氣氛的大概就是清晨的粉面館和深夜的小吃攤了。貴州的首府城市——

貴陽

，有著西南城市常見的享樂精神，北上廣不相信眼淚，貴陽人吃到半夜才睡，凌晨三點的街頭宵夜剛剛落幕，清晨的粉面鋪已經悄悄開張，為了享受小城的愜意，貴陽人似乎已經放棄大都市的夢想。

如果你乘車

三四

小時，走出城裡撲面而來的煙火氣，重山內外，抬眼是層層疊疊的梯田、綠水飛瀑，壩子裡是熱熱鬧鬧的花裙笙歌，桌子上是火辣辣的垂涎美味，

一路走一路吃，把黔東南的市井與山水收進心與胃。

尋味黔東南·自駕TIPS

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