炒藕片·糯米藕

「本文來源：高郵日報」

□ 朱桂明

食藕之法眾多。在眾多的食藕之法中，炒藕片最簡便，用得也最廣泛。

藕有孔。從孔的數量上看，藕有兩大類品種，一大類叫做“九孔藕”，一大類叫做“七孔藕”。九孔藕和七孔藕各有特點，各有用場。炒藕片，必須選用九孔藕。九孔藕潔白無瑕，肉質細嫩，鮮脆甘甜。

炒藕片，過程如下。

1。鮮藕去皮洗淨切薄片，薄片要切得小小巧巧的。2。將藕片在沸水中燙一分鐘，去除表面粘液，撈出過一遍冷水，瀝乾。3。微辣的紅燈籠椒去籽、拍碎、切丁。其量，要多一點。4。青蔥切蔥花。5。炒鍋置火上，放油燒至七成熱；入藕片、紅燈籠椒丁、鹽，不停鏟地翻炒；兩分鐘後下味精調味出鍋、裝盤，撒青蔥花、澆滾燙滾燙的油，即可上桌。再強調一下，翻炒速度不能慢，翻炒時間不能長，藕片必須帶一點點生。這樣處理，口感才會更好。

盤子最好是那種帶花邊的，花邊可以起烘托作用：藕片如玉，紅燈籠椒丁似小瑪瑙，青蔥花像碎翡翠。此菜清香嫋嫋，令人心曠神怡。此菜脆刮刮，嫩滋滋，甜咪咪，讓你嘴中生津。

有的人口重，炒藕片時要放糖滴醋。這樣的炒藕片，高郵人換了一個名稱，叫做“糖醋藕片”。糖醋藕片，其味又多了一層“酸溜溜”。這裡的酸溜溜，可不帶一丁點兒的貶義。“吃醋”，亦能吃出美味……

糯米藕又叫“桂花糯米藕”。這一種傳統的甜味小吃，特受孩童之青睞。

筆者小時候要食此物，必須等到上澡堂子洗澡的時候去碰運氣。家鄉中市口南面有一個澡堂子，名曰“四德泉”。四德泉門口就有桂花糯米藕賣，用碟子裝著。一個碟子裡，大藕片裝兩片；小藕片裝三片。碟子裡還外加一根小竹籤，不讓你髒了手；吃後還碟。俗話說，“餓剃頭，飽洗澡。”父親一時高興，狠狠心，花幾個小錢買上一碟，讓我自己挑。可惜因為家裡窮，這種口福之享實在是太少了，就那麼幾次。現在回想起來，還饞涎欲滴……

此物早已升級，成為餐桌上一種比較受人歡迎的冷盤。

製作桂花糯米藕，應選用七孔藕。七孔藕呈棕黃色，澱粉含量高。

其製作過程，有點複雜，但並不難。

1。糯米用水泡，泡至米粒飽脹，大約要泡一小時以上。2。鮮藕去皮洗淨，一邊去節。把沒去節的一頭立放手心，從藕孔往裡面塞糯米；一邊塞，一邊用筷子搗實。3。在銅鍋或砂鍋中放竹篾墊子，竹篾墊子上依次排列塞滿糯米的藕段，倒入清水，以浸沒藕段為宜。清水裡要加適量冰糖、紅糖、醃製的甜桂花。蓋上鍋蓋，旺火煮沸；文火燜焐，大約需三四個小時。這一道燜焐工序，是製作桂花糯米藕的關鍵。桂花糯米藕之絕妙，靠的就是用文火將湯汁中的甜味和香氣慢慢煮進去。這種做法，講究的就是一個耐心。此時，你萬不可著急。開大爐火，或縮短燜焐的時間，皆大忌。製作桂花糯米藕不能用鐵鍋，藕接觸鐵器就會變黑。4。將燜焐好的藕出鍋，冷卻後切成大小適中的的藕片。之所以要冷卻，那是因為熱時切藕易碎。切藕的刀，要夠薄夠快。切的動作也要利索，一刀就是一刀，絕不能拖泥帶水；否則，藕孔裡的糯米會被帶出來——那就不好看了。5。藕片裝盤。盤子要精緻點，可裝出美麗圖案。6。將原來煮藕的湯汁，燒至濃稠狀，澆在藕片上。7。最後淋上蜂蜜即可上桌。

此物呈醬紅色；切開後，只見醬紅色的藕片中，孔孔都鑲嵌著圓玉般的糯米飯，望之食慾大開。此物又甜又粘又糯。特別是那濃郁的桂花香，香得令人飄飄欲醉……