國宴菜東安雞的家常做法，雞肉滑嫩質地幹香，不愧是湘菜之首

東安雞喜歡吃嗎？它是一道湖南傳統名菜。成菜色澤鮮豔，肉質鮮嫩，酸辣爽口，肥而不膩，食多不厭，香氣四溢，營養豐富，是歷史悠久、馳名中外的美味佳餚，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。這道有著深厚歷史底蘊的東安雞，聚集了湖南人民對飲食創造的智慧，這道樸素中又帶著高貴的東安雞，喜歡的朋友就跟著一起做吧！

食材：整雞1只

調料：油、仔姜、紅椒、小蔥、小米辣、花椒、幹辣椒、大蔥、鹽、白糖、料酒、米醋、胡椒、味精、澱粉

製作步驟：

1。首先這道菜傳統是要選用東安縣當地的東安小母雞，但是咱們家庭做可以選用一隻2斤重的三黃雞就可以了。鍋中放了蔥姜，再倒入料酒把水燒開，東安雞和口水雞的煮雞方式有點類似，不是冷水下鍋，而是需要把水燒開後轉最小火下入整雞，準確地講就是不是煮熟，而是透過90度左右的水溫把雞燙至八成熟，這個過程大概17分鐘左右就可以了，八成熟就是用筷子可以輕鬆戳進去，切開後骨頭上還有點血，這個狀態就剛剛好。

2。接下來把雞撈出後就快速放入冰水中浸泡十分鐘左右，冰水迅速的降溫會讓雞皮變得脆彈，雞肉更加緊實和鮮嫩。二次回鍋的時候，雞肉會更加地入味且不易散爛。

3。然後把雞剁成3公分左右長的條，雞頭、雞脖子和雞腳就不要放進去了。把切好的雞肉整齊地擺盤。

4。準備配菜和料頭，仔雞配仔姜，所以仔姜是一定不能少的，把它切成絲。還準備一點紅椒絲和小蔥節來增色提香。料頭的選用和處理比較講究，這道菜會用到花椒和幹辣椒，用花椒粉的話太細經過油炒香味很容易散失，用整顆花椒又太大了不容易扒味，所以我會採用川菜中刀口花椒的做法，把花椒直接切成花椒碎，這樣不僅是大小、還是香味，都會更加適合這道菜。另外這道菜還需要用到辣椒碎，第一是為了增加辣香，同時也是為了增加湯色的紅亮，用普通的辣椒麵太細了，也顯然不適用這道菜，所以我個人的做法還是會採用做刀口辣椒的方法，切一點稍大點的辣椒碎出來，這樣炒出來的辣香色才更加符合這道菜。

5。為了增加這道菜更加香辣的口感，我還會切一點小米辣進去，（小米辣切碎）小米辣不僅能很好地釋放出辣香味，同時也能很好地附著在雞肉的表面，增加雞肉辣香的層次感。

6。我們把鍋燒熱了下點油進去，四成油溫用中火快速下入花椒碎，翻炒兩下，再迅速下入辣椒碎和小米辣，翻炒兩下後下入仔姜翻炒，這裡要注意因花椒碎和辣椒碎在高油溫下很容易炒糊，所以油溫一定要控制在4成油溫左右，而且動作要快，連貫性要強。

7。炒勻仔薑絲後，接下來一定要一次性把鹽加進去，先下鹽的目的是要在鹽的作用下迅速逼出辣椒汁和薑汁，這樣才能在雞肉下鍋後快速有效地滲透到雞肉中去。然後轉大火下入雞肉快速炒勻，這時候加入料酒和小半碗米醋，在大火的作用下，快速激發出米醋的醋香味，然後加入少量的雞湯進去，下紅椒絲開始調味，加少量的白糖、胡椒和味精，再下入蔥節炒勻，最後一定要勾入薄芡，這樣才能讓湯汁均勻的包裹住每一塊鮮滑的雞肉。這樣一道家庭版的東安雞做法突出的就是酸、辣、鹹、鮮、嫩的特點，延續傳統融入創新。

需注意：

1。這道菜仔姜不可少，如果實在沒有就用老薑代替。

2。下辣椒碎和花椒碎切記不要高油溫，容易糊。

3。雞要燙至八成熟，然後撈出過冰水，這樣才能保證雞皮Q彈，雞肉不容易散掉。

4。最後起鍋一定要下薄芡。

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