炸雞翅，為什麼會這麼好吃？深刻揭露炸雞翅的全部秘密

一般在食品工業上，製作炸雞翅的步驟是：

醃製-->滾揉-->靜醃-->裹粉-->油炸

其中，醃料和裹粉配方中的食品新增劑，對於整個雞翅的形態、質構、風味都起了決定性的作用。

首先，醃料中除了糖、鹽和各種香料之外，一般還會新增

磷酸鹽

，其中又分為

三聚磷酸鈉

，

六偏磷酸鈉

和

焦磷酸二氫二鈉

等。

它們都是高效的

水分保持劑

，但保水原理各不相同。

用於保水的複合磷酸鹽

三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的 pH，使肌肉中的蛋白質偏離等電點從而互相排斥，產生更大空間去容納更多的水分。

六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子，防止金屬離子跟水結合。

它們通常會復配使用。在復配使用的時候，能達到單獨使用無法達到的更好的效果。

最終的結果就是鎖住雞翅中的水分，使雞翅咬下去汁水豐盈，不會太乾、太柴。

醃料中還會新增少量的

卡拉膠

。這是一種從紅藻中提取出來的天然膠體，它具有很好的粘附性，可以

使雞翅中的皮和肉粘附在一起

，「自成一體」，也會讓雞翅在醃製過程中更加入味。

卡拉膠

裹粉中一般會新增

焦磷酸二氫二鈉

（又是他！）和

碳酸氫鈉

。因為它們倆在油炸過程中會發生反應，生成二氧化碳。就像發麵的原理一樣，這樣雞翅在油炸的過程中，裹粉就會被炸成

蓬鬆多孔

的結構，雞翅就擁有了特別酥，特別脆的表層，不會吃起來硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的麵粉外，往往還要新增一些特製的

變性澱粉

。變性澱粉就是把普通澱粉經過一定的物理、化學方法處理以後得到的「澱粉 · 升級版」。它往往比普通澱粉具有更強的

抗剪下、抗高溫、抗冷凍

能力，或者會更容易

糊化

，更容易

吸水

，

顏色更加透明

等。

澱粉變性的方法有很多，交聯，酯化，酸化，酶處理等等。但最終的目的只有一個，「好用」。換句話就是，做到最終的產品裡，產品會更好吃。在炸雞翅中應用的變性澱粉，主要也是增加炸雞翅裹粉的

酥脆度、硬脆度

，有時也會協助磷酸鹽，給雞翅提供更好的保水性。

除此之外，有的醃料中也會新增一些

食用香精

增加雞翅的香味，以及

辣椒精

（辣椒提取物）

來增加雞翅的辣度。

辣椒精

我知道，說了那麼多，肯定有人會覺得

「哇，居然加了那麼多新增劑，我再也不敢吃炸雞翅了」

其實，

這些食品新增劑都是合法新增到食品裡的，對身體健康並沒有影響。

我已經科普過很多關於食品新增劑的內容了。如果您對於合法合規使用的食品新增劑還有疑慮的話，可以參考下面的這幾篇文章：

食品新增劑，沒你想的那麼可怕

網傳“食品新增劑致癌”是真是假？今天給你說清楚

總之，當你吃著快餐店裡色澤金黃的，聞著香噴噴的，外皮酥脆可口的，肉質細嫩充盈著汁水的，完美的炸雞翅時，一定不能忘記這句話：

食品新增劑是現代食品工業的靈魂。

當然，大家知道，

炸雞翅是實打實的高熱量，高脂肪食物。

我在這裡還是要提醒一下大家，炸雞翅脂肪含量真的很高，特別是快餐店用棕櫚油比較多，飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以，長期多吃的話，真的就不僅僅是

「變胖」

的問題了，而是會

對健康產生很不利的影響

哦。