湖南湘菜：臘味合蒸「新版」，特色手藝，私房菜做法

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湖南湘菜：新版臘味合蒸 做法

臘味合蒸

臘味合蒸

如今的臘味合蒸已經不僅僅侷限於臘肉、臘雞、臘魚的黃金組合，更多臘製品加入其中，這款臘味合蒸就是將豬血丸子、臘田雞、臘肉、臘腸、臘魚尾和臘魚塊分別蒸熟後拼成一盤，配自制辣椒醬上桌蘸食。

三湘大地，河汊縱橫，氣候潮溼，食物難以儲存，聰明的人們將其一醃、一曬、一燻，即可保證各種肉類在連陰天裡也不會變質。在湖南，只要是肉，從雞、鴨、魚直到田雞都可以燻臘。

幾人對酌，只吃一盤臘肉不免單調，而把幾種燻臘製品合併蒸透，上桌佐酒，一盤菜吃到幾種肉自然大受老饕歡迎，這就是臘味合蒸的由來。

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臘味合蒸

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臘肉、豬血丸子、臘田雞、臘腸、臘魚尾和臘魚塊各75克

自制辣椒醬1碟

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原料：

1、將臘肉的皮燒焦後颳去雜質，飛水後切厚約5毫米的片；臘田雞、臘魚尾、臘魚塊飛水；豬血丸子、臘腸分別洗淨切片。

2、將六種原料分別封保鮮膜入蒸箱蒸熟，取出後拼成盤，配一碟自制辣椒醬上桌。

調料：

鍋入10斤茶油燒至五成熱，下入10斤粗辣椒麵不斷攪拌，小火熬香，下入老千媽辣醬10斤，攪拌均勻即可。

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製作流程：

湖南的辣椒製品是當地飲食習慣、地理環境共同作用的結果例如“剁辣椒”

本來是農家儲存辣椒的常用手段用於段

目的是在漫長的冬季也能吃到辣椒，但後來發現，如此製作的辣椒別有一番風味。

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於是，剁椒逐漸走紅，併成為湘菜的招牌味型。經過長期發展，湖南的辣椒和辣椒製品己經成為了當地的一大特色。

這個特色締造了像“剁椒魚頭”、“醬椒魚頭”這些風庭全國的經典湘菜