科普中國·吉林行｜銀耳：鮮貨未必勝於乾貨

銀耳，又名白木耳、雪耳，長相美麗，含有豐富的蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質，是一種營養豐富的食用菌。銀耳性質平和，可與多種食材搭配用於做湯或甜品，是進補佳品。研究表明，銀耳中富含的銀耳多糖具有提高免疫力、抗衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤等作用。

市面上常見的銀耳大都是乾製的，品質好的幹銀耳無異味、朵大疏鬆、重量輕、呈黃白色、有光澤、肉質肥厚堅韌、沒有黑點或雜質。銀耳的乾燥技術目前有熱風乾燥、真空乾燥、微波真空乾燥、冷凍乾燥等，乾燥過程對銀耳的主要營養成分，包括多糖、蛋白質、礦物質等影響並不大。

此外，中醫認為，銀耳能補腎、潤肺、生津、止咳。因此，銀耳一直以來都被視為養生保健和美容養顏佳品。自己在家泡發銀耳時，不可以用熱水，這樣會導致泡發不充分，引起消化不良。最好選擇涼水泡發，並去掉未發開的淡黃色根部。泡發過程中，要勤換水，泡6至8小時左右為宜。泡發時間過久易滋生細菌，還可能會產生亞硝酸鹽危害健康。另外，燉銀耳並不需要泡發，稍微清洗一下就行了，無非是燉的時間長一點而已。

近來，市場上開始銷售鮮銀耳，吸引了不少人的目光，認為鮮銀耳“純天然、無新增、營養好、更健康”。其實，相對幹銀耳，鮮銀耳對比干銀耳的營養價值並不高多少，其優勢只是在於吃起來更糯，口感要稍好一些。

除此之外，鮮銀耳不好運輸和儲存，還容易受到汙染，變質銀耳中毒事件也時有發生。這是因為鮮銀耳受培植環境及土壤的影響，容易染上致病菌併產生毒素。誤食有毒或者變質的鮮銀耳可能會導致嘔吐、腹痛，甚至出現黃疸、血尿及抽搐等症狀。這是因為鮮銀耳容易感染椰毒假單胞菌，它產生的主要毒素是米酵菌酸。銀耳乾製過程中，在陽光紫外線的作用下，這種毒素會變成米酵菌酸異構體——異米酵菌酸，它對人並無任何毒性。

如果你要購買鮮銀耳，則需要注意銀耳的手感和氣味，正常銀耳應呈白色或淡黃色，沒有異味，看起來有光澤，摸起來有彈性。若銀耳存在太過瘦小、透明度不好、呈灰黃甚至暗綠色、蒂部有橘紅色斑塊、彈性不好、易撕碎、腐爛變質、發酸發臭等情況，就千萬不要購買了。

微信編輯：劉晗

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