老北京風情：茶湯 因何是春節廟會回頭率高的美食？

每到春節，最熱鬧的地方莫過於廠甸廟會，五行八作，各種娛樂、小吃都在此設攤搭棚。北京的小吃在這兒也大集合了，如艾窩窩、豌豆黃、炒扒糕、豌豆粥、灌腸、豆汁、驢打滾、大麥米粥、果仁乳酪、大糖葫蘆等等。其中最引人注目的是賣茶湯和油茶的。那個龍嘴大銅壺，就十分招人注目，它的體身金光鋥亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭造型，龍口張開，開水就從龍口中吐出。龍頭上面繫著兩朵絲絨的紅球，不斷地前後搖動，十分生動有趣。這個大銅壺也是賣茶湯的招幌，它淨重就有九公斤，可以盛水四十公斤。壺的中心是個燒煤炭的爐子，外面包著壺體，圓形的壺膛裡盛著水。當壺心炭火把水燒到一百度時，銅壺旁邊的小汽笛就“嗚嗚”地叫起來，像是招攬食客“快來碗茶湯吧！”

作者 何大齊 文並繪

茶湯的原料是糜子面，先將糜子米淘洗乾淨，用涼水浸泡兩個多小時，撈出控幹水分，上碾子磨成面，再用細籮篩，就成了糜子面。茶湯攤兒上的大瓷盆盛著滿滿上尖兒的糜子面，小販取一個瓷碗，用勺子兩勺兒放在碗中，先倒入一點兒溫水，用小銅勺兒快速攪成稀漿狀，然後左手託碗，右手握住壺把兒，將壺推搬至傾斜，壺內的開水順著龍頭壺嘴兒快速衝到碗中，這時小販馬上又將碗向下拉到二尺多的距離，這是為加大水的衝力，使碗中的麵漿衝翻上來，好受熱均勻，隨後又迅速把碗往上提拉，接近壺嘴兒，右手將壺拉回，原位平放好。整個動作連貫流暢，一氣呵成，十分優美精彩，這也是一門技巧啊！麵糊一瞬間被衝成杏黃色的茶湯，接著把碗倒過來朝下，茶湯下墜，掛在碗邊兒，用手拍動，既讓碗裡茶湯鬆軟，又不會掉下來，最後在茶湯上撒上一層紅糖，中間撒上一點白糖，再加上點兒糖桂花、金糕丁兒、青梅丁兒，一是為了好看，二是為了提味兒。

製作茶湯和沏茶相似，所以叫茶湯，其實和茶是沒有關係的。

賣茶湯的都兼賣“油茶”。這油茶是用牛的大棒骨中的骨髓煉成的油，和白麵粉一起炒制的。我小時候就到市場買回牛的大棒骨，回到家裡用錘子擊碎，中間的圓柱狀牛骨髓就取出來了。先用鐵鍋加熱煉成油，把渣滓撈出，把面倒入油鍋中不停翻炒，最後呈微黃色就可以了。衝制油茶的方法和茶湯相同，也是放紅糖、白糖等調料，但油茶有一種牛油的香味。這是高油脂、高糖的甜食，尤其在冬季，喝下一碗油茶渾身發熱，有飽腹感。再加上這博人眼球的大銅壺和衝調方法，自然成為春節廟會回頭率高的美食。

（原標題：老北京風情：茶湯）

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