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尾牙宴就做這三道菜!寓意生意紅火,生活幸福綿長,吃好喝好來年更好
尾牙吃什麼好
(央視財經《回家吃飯》)臘月十六被稱為“尾牙”,在這天,閩南地區有吃尾牙宴的風俗,你們知道“尾牙”是什麼意思嗎?
“尾牙”是我國東南沿海地區的傳統節日,最早起源於閩南地區當地的商人,後來逐漸在東南沿海地區流行起來。其中“牙”是民間祭拜土地公的儀式,而“尾”則是指一年最後一次,因此農曆十二月十六日就被稱為“尾牙”。過去祭拜後的菜餚通常會給員工或者家人打打牙祭,後來逐漸形成了特定的風俗,“尾牙”也變成了年終宴請員工的特殊節日。
尾牙宴上的菜式可是很有講究,如果是端上一盤白斬雞,那員工們可要瑟瑟發抖了,因為接下來老闆就要開始轉盤子了,雞頭衝到誰就代表誰一年到頭工作不夠努力,要被炒魷魚了!當然這也是玩笑話。
尾牙宴上到底應該吃些什麼菜?
既然是閩南地區的風俗,自然要邀請來自閩南地區的達人來到《回家吃飯》的廚房,達人胡滿榮已經做了三十多年的尾牙宴了。今天他帶來兩道尾牙宴上的硬菜:紅燒肉燒鮑魚,寓意老闆生意好;海鮮炒麵線,象徵著幸福綿長。
紅燒肉燒鮑魚
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五花肉冷水下鍋,去掉血沫撈出;冬筍切塊焯水去掉草酸後,再油炸,口感更好,更容易上色。
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鍋中倒油,下入大蒜瓣、姜、紅糟汁煸香,放入焯好水的五花肉、料酒、水、冬筍,加入醬油、白糖、紅燒醬油調味,白糖可以中和紅糟汁的酸澀味。
紅糟汁是指紅曲米透過發酵,釀成紅曲酒後,剩餘酒糟中的汁水,是閩南地區醃肉、做菜必不可少的調料之一。注意紅糟汁一定要用小火炒香,因為如果是高溫煸炒,紅糟汁會凝固在一起。
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燒半小時左右,加入鮑魚燜三到五分鐘,湯汁濃郁後裝盤,一盤色澤光亮,紅彤彤的閩南版紅燒肉就做好了。
接下來,開始做海鮮炒麵線,寓意生活幸福綿長。
海鮮炒麵線
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魷魚、五花肉切條,胡蘿蔔、香菇切絲,韭黃、小蔥切段。
鍋中燒水,將香菇絲、胡蘿蔔絲、魷魚、蘇糕、蝦仁下入鍋中焯水,撈出後備用。
蘇糕是將魚肉和豬肉分別打成泥後混合攪拌均勻,透過蒸制而成的一種特色閩南美食。
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另起一鍋燒水,水開後下入面線,注意不要弄散了,煮兩分鐘後撈出。
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鍋中倒油,下入五花肉炒出油,加入小蔥白、焯好的菜、醬油、鮑汁蠔油、白糖炒香,加一點水燜一燜,再加入小蔥段、韭黃,撈出2/3的食材做澆頭。
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鍋中留湯汁加小蔥、煮好的面線,煸炒均勻,最後淋上紅蔥油,起鍋裝盤,再澆上澆頭,海鮮炒麵線就做好了。
用筷子夾一根面線,真的是從頭連到尾,幸福綿長,再吃一塊尾牙宴上的紅燒肉,色澤鮮紅透亮,肉皮彈嫩,肉質緊實,滿口流油,太棒了!一起jia mi gua (吃麵線)吧。
在尾牙宴上犒勞員工,劉大廚又會帶來什麼樣的菜品呢?
劉大廚說,店裡每年員工聚餐,他都會做一道菜——什錦爐肉鍋,大家圍聚在一起,熱熱鬧鬧地吃一頓熱騰騰的飯。
爐肉,又稱烤方、掛爐肉、響皮肉,是老北京傳統名菜,選取厚度為五釐米的豬厚臀尖,採用傳統掛爐,果木烤制四到五個小時製作而成,皮脆肉嫩,鮮而不膩,常用於蒸或煮,也可製作“打邊爐”。
什錦爐肉鍋
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豆腐切塊,撒上生粉,裹上蛋黃。
鍋中倒入菜籽油,下入豆腐,煎至兩面金黃即可,用菜籽油增香上色效果更好。
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洗好的爐肉切成片;酸菜需要用水沖洗乾淨,去除酸澀味,攥幹水分;香菇用水泡好,洗淨後用蔥、姜、雞油蒸制改刀,香味更醇厚。
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鍋中倒入熱水,加鮑汁蠔油、紅燒醬油、白糖,下入海參和魷魚快速燙一下即可。
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選一口大鍋,海米切碎放入底部提鮮,再鋪上酸菜、香菇、海帶、鵪鶉蛋、爐肉、豆腐,放入原味鮮、雞汁、開水,煮開後加入胡椒粉、鹽、雞油、蔥姜油,最後放入海參和魷魚,撒上蔥花,什錦爐肉鍋就做好了。
一鍋什錦爐肉鍋,應有盡有,確實是尾牙宴中硬菜,吃好喝好寓意來年更好。
回望過去一年,經歷了許多艱辛的事,也使大家對未來更為期盼,我們將美好的寓意寄託於美食中,希望開啟嶄新的一年,生活也變得更加美滿。
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