大雪：仲冬今日始，裡水番薯香｜廿四學堂

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大雪·廿四學堂

今日，大雪至。

大雪是冬季第三個節氣，《月令七十二候集解》記載：大雪，十一月節，至此而雪盛也。氣溫顯著下降，降水量增多，寒意更甚。

大雪有三候：一候鶡鴠不鳴；二候虎始交；三候荔挺出。此時，陰氣最勝，陽氣萌動，仲冬序幕就此拉開。

灶崗村500多畝番薯地迎來豐收。戴嘉信攝

在大雪節氣來臨之際，南海里水番薯界的MVP——灶崗番薯，上市了！帶來大雪裡的第一份甜。

灶崗番薯屬“雙皮黃”品種，在灶崗村好山好水“二八”土的孕育下，長成莖塊大、甜度高的裡水“名優農產品”。2021年，裡水鎮正式為“裡水灶崗番薯”啟動申報國家地理標誌。

灶崗番薯上市了。戴嘉信攝

灶崗番薯表皮紫中帶紅，內裡肉質嫩黃，裹挾花心，外著一層紫袍，蒸煮以後，手感溫熱，口感甜糯，食之無渣，為寒冷的冬日帶來熨帖的暖意。

灶崗番薯表皮紫中帶紅。戴嘉信攝

“寒冬到，紅薯俏”。當下，灶崗村500多畝番薯地迎來豐收，正是一嘗美味的好時機。今期“廿四學堂”請來

御湖裡養生粵菜廚師長譚子德、主理人石燕麗

，教大家整幾道番薯特色菜，讓這個冬天“暖粒粒”。

◎拔絲番薯

材料：

灶崗番薯、生粉、油、糖

做法：

1。番薯洗淨切塊；

2。將番薯鋪在蒸格上，大火蒸4分鐘；

3。蒸熟後的番薯，用冷水洗淨表面；

4。洗淨後，用生粉裹滿番薯表面；

5。鍋中燒油，油溫至50℃以上，放入番薯進行油炸；

6。炸的時候，搖一搖、翻一翻，以防粘底；

7。油炸3分鐘，炸至番薯表面金黃即可撈出；

8。適量糖，配適量水，倒入鍋中，開小火不停翻攪，熬至焦糖色；

9。關火，鍋中倒入番薯快速拌勻，隨後可出鍋上碟，利用剩餘的糖漿做拉絲造型。

拔絲番薯。戴嘉信攝

◎芝士番薯歐包

材料：

高筋麵粉、低筋麵粉、雞蛋、糖、鹽、乾酵母、牛奶、黃油、蒸熟的灶崗番薯

做法：

1。先將兩種麵粉混合均勻，再把酵母和牛奶倒入廚師機內攪拌均勻，混合好後把除黃油和鹽以外的材料全部倒入面桶內，中低速混合至無干粉，時間約一分半。

2。轉高檔打出粗膜，加入軟化的黃油和鹽，轉中低檔混合均勻，再轉回高檔打出薄膜，全程揉麵在15分鐘以內。麵糰取出，室溫發酵至2倍大。

3。發酵期間來準備紅薯餡料，紅薯去皮上鍋蒸熟。蒸好的是紅薯過濾掉水蒸氣，加入奶粉和糖，紅薯夠甜的話可以不加糖。壓成紅薯泥備用。

灶崗番薯。戴嘉信攝

4。發酵好的麵糰分成適當的大小，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。鬆弛好的麵糰擀成圓形，放好餡料，整成自己想要的形狀，進行二次發酵，保持溫度38℃，溼度75%，發酵40分鐘。

5。發酵好，表面撒上高筋麵粉，用刀割出花紋。下刀不要太深，避免烘烤時芝士爆出來。烤箱160℃預熱，烤25分鐘。

芝士番薯歐包。戴嘉信攝

【策劃】陳禧彤 楊馥銚

【文案】陳禧彤 王虹丹

【拍攝】戴嘉信 楊馥銚

【剪輯】梁彩敏

【製圖】嚴經緯

【特別鳴謝】裡水鎮宣傳文體旅遊辦公室 御湖裡養生粵菜

【作者】 陳禧彤；楊馥銚；戴嘉信；梁彩敏；嚴經緯；王虹丹

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