第五屆“杭州麵條節”│一碗好面

“水光瀲灩晴方好，山色空濛雨亦奇。欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”杭州一向以風景清雅秀麗讓人流連忘返，但杭州的面卻完全不是素雅樣子，大鍋鐵勺、濃油赤醬，十分霸道。要說吃麵，杭州人也是不服輸的，杭城裡大大小小的麵館過萬家，片兒川是標配，大排、爆鱔、豬肝、腰花……這些經典澆頭，幾乎家家麵館都有。“杭州麵條節”的初衷也是想和大家一起，探尋杭城的麵食密碼，找出最符合你胃口的那碗麵。

自2016年11月11日本報發起首屆“杭州麵條節”，“杭州麵條節”已經走過了五個年頭，從第一年送出111碗招牌面，到第二年送出1111碗特色面，第三年送出超5000碗麵，再到去年送出1100碗麵，每一屆不同的新玩法、新吃法，在滿足了杭州市民味蕾的同時，也贏得了大家的一致好評。第五屆“杭州麵條節”這個數字會是多少？11月11日我們揭曉答案。

00：28

（影片：史卓旎）

一碗好面

“片兒川一碗，加一，

再加一個荷包蛋”。

加一？什麼加一？

第一次來英英麵館吃麵，保準你也會有跟我一樣的疑問。其實“加一”就是多加一份面。英英麵館的老闆董曉餘說，“我們一碗麵標準是二兩半，加一份面就是加二兩半的一半，來的客人加一也有，加二的也有，在我們店加面和油渣不要錢，客人要吃飽了才行”。

來了自然要點招牌，老闆傾情推薦腰爆鱔面，於是下單。不消五分鐘，面就上桌了。即便是夏天，面上還是泛著熱氣。還沒拍兩張照片，就聽得老闆連連在耳邊催促：“拍好了嘛？拍好了就快吃，還沒拍好嘛？湯要少了，再補點湯”。

吃麵的時機重要，做面的火候更重要。腰爆鱔就十分考驗廚師對火候的掌握，黃鱔熱油下鍋炸至外酥內嫩撈出，洋蔥翻炒；腰花入鍋，面下鍋，等腰花收完汁，面也好了。面放入盛滿高湯的碗中，碼上腰花和黃鱔，齊活兒。

老董對這一碗麵下的功夫，要比我們想得多多了。

首先是湯。筒骨、雞、豬皮、筍乾……統統放進鍋裡，咕嘟咕嘟要熬上十幾個小時，熬到湯白為止。湯是一碗麵的基底，湯做得好了，面哪有不好吃的道理？

其次是面。杭州的麵條大部分都是機器鹼面，糊的快。董老闆為了讓面“糊”得慢一點，請供應商多做一道工序，面的批發價比菜市場的零售價都還要高一點。但這樣做，也保證了面在上桌之後也能爽彈筋道。

再次是料。二兩重的黃鱔兩條，配上足量的新鮮腰花，這澆頭的量單作一盤菜也夠了。

一碗腰爆鱔下去，是真的滿足。

在英英麵館，顧客來點的每份面都是分開煮的。老董說：“兩份面一起煮，肯定會有多有少，火候也不好把控，味道自然差些，我跟店裡員工講，後面單子就算疊成山，也要一份份地燒，那樣才能燒出好味道。”

00：36

我們吃完的時候將近下午三點半，麵店裡還是有顧客來吃麵。一個小夥子點了碗片兒川，連湯都喝個精光。

“有家面”的瑤瑤繼承了媽媽的好手藝

這家麵館的名字很討巧，叫“有家面”，開在河東路上。老闆娘的名字叫瑤瑤。

01：18

瑤瑤做面的手藝是從媽媽那裡繼承過來的，尤其是獅子頭面和酸菜魚面，用她的話來說，現在很多人都喜歡在一碗麵裡搭配兩個獅子頭，一天下來就得賣出100個-150個，關鍵是用料好、原汁原味。

獅子頭原材料用的是雙匯、聯合康康，每次拿肉瑤瑤都是親自去菜場，看著師傅攪拌成肉末，自己拿回來調味，放入一點鹽、糖、雞精，攪拌好後打散，用大油鍋炸至金黃，然後撈出來放鍋里加清水煮，煮開後就可以吃了。

“有家面”的面是定製面，大廚在燒面之前一般會把面先扔到專門撈麵的桶裡，裡面翻滾著煮沸後的熱水，而這同時，鍋裡就炒著像雞蛋、肉絲、韭菜芽、豆腐乾、筍乾這些配料，炒得差不多就可以把面從桶裡拿出瀝乾，倒進鍋裡直接炒，一上一下地翻騰著，大概一分半鐘就可以出鍋了。

酸菜魚面也是客人常來“有家面”的必打卡選項。魚片白嫩，湯頭濃郁，麵條筋道，香味也是非常獨特，只要一開始吃起來，這些美好就一直在舌尖環繞。瑤瑤說：“我們用的魚油是經20多種香料熬製出來的，而魚雖然有本地黑魚和廣州黑魚兩種，但是我漿過以後都會很嫩滑，並且魚肉都是去小刺的，不用擔心吃麵咬到一根魚刺。”

“有家面”是去年5月開張的，過了三個月生意就很不錯了，基本都是老客帶新客。比較有趣的是，有一對孃兒倆，兒子一直生病但很喜歡吃麵，有一次路過瑤瑤家，坐下來吃麵後從此就不再去別家吃麵了。用小朋友的話來說就是，因為她家的食材新鮮安全不油膩，對他的病情有幫助，之後自己就成了她家的鐵粉。

商報見習記者 侯惠惠、項凱

攝影：梁孟澄

影片：梁孟澄、李子逸

值班編輯：陳敏