吃了那麼多年的芥末，你吃對了嗎？

山萮菜是什麼

生魚片配

綠芥末

，那可是日料中的“靈魂伴侶”。芥末能減輕魚肉的腥氣，又不會破壞魚肉的鮮甜，更重要的是它能有效抑制生魚片中的微生物和細菌。

而且芥末那直衝鼻腔、打通任督二脈的獨特口感更是讓無數食客又愛又恨，一邊痛哭一邊吸入，畫面真的有點美。

但你可能不知道，吃了這麼多年的芥末，可能99%都是“

假芥末

”。

真正的芥末是黃芥末

芥末（Mustard）

有沒有小夥伴思考過，芥末為什麼叫芥末？小編曾經就把“芥末”寫成了“芥茉”，因為一直以為它是某種草本植物。而芥末醬就是以這種植物為原料製成的。

但是芥末其實是由成熟的芥菜（十字花科蕓薹屬）的種子碾磨成的粉狀調料，又稱芥子末、芥辣粉，一般呈黃色。沒錯，

真正的芥末是黃色的

！

芥菜種子、芥末粉、芥末醬

芥菜可是中國人餐桌上常見的蔬菜，沒想到它的果實研磨成粉就是芥末吧？

黃芥末味道微苦、辛辣芳香，在辣椒傳入中國以前，它可是是辣味愛好者的重要調料

。除了食物調味，它還有極好的藥用價值。作為吃貨大國，芥末在中國已有非常悠久的食用歷史。

《禮記》有記“魚膾芥醬”和“膾，春用蔥，秋用芥”。吃魚生的時候，春天要用蔥佐餐，秋天要沾芥末醬同食。這麼看來，至少在周代人們便開始食用芥末，而且早就發現了生魚片和芥末的黃金搭配。

到了宋代，芥末已經被廣泛視為“辣味”的調料，在浦江吳氏的《中饋錄》裡就有“芥辣”的說法。直到明朝末年辣椒傳入中國並廣泛使用後，芥末才變得不流行。

但這種黃芥末並沒有從我們的生活中消失，相反現代大多數人都吃過。因為麥當勞的漢堡、宜家的熱狗以及許多洋快餐上使用的黃色醬料就是黃芥末醬。

由於芥菜在全世界範圍內廣泛種植，除了中國，還有許多國家也有長期食用芥末的歷史。不同種類的芥菜籽色澤不同、辣度也不同，再加上各個國家獨有的配方，讓每種芥末醬都有屬於自己的獨特味道與口感。

美國威斯康星州就有一家特別的芥末博物館

，收集了來自70多個國家的5000多罐芥末。參觀博物館的每個遊客都能從吧檯免費領取供試吃的芥末，口味從辣到甜，非常豐富。真是一趟“舌尖上的旅程”。

真正的芥末是黃芥末

山葵（Wasabi）

真正的芥末是黃芥末，那我們平時熟知的綠芥末到底是用什麼做的？

答案就是：

山葵

，也就是真正的

Wasabi

山葵，學名：山嵛菜，十字花科山萮菜屬，論起來與芥菜算是表親。或許是因為兩者的味道比較相近，都辛辣刺激，所以在中文中山葵被錯誤翻譯成了芥末，現在已經約定俗成改不回來了。

跟滿地瘋長的芥菜相比，山葵嬌嫩又難伺候，對生長環境非常挑剔，需要冷涼潮溼的氣候、清澈不停流動的泉水、純淨肥沃的林下土壤等等。所以目前只在日本、中國南部一些地區有種植。

山葵農場

一隻山葵一般長成三年才能上桌，好的則要五年。如此苛刻的生長壞境和漫長的成長期，可想而知山葵的價格是很貴的。

山葵醬吃的是山葵的根莖部分，吃法也很講究，在專用木板上順時針方向緩慢研磨。因為給Wasabi帶來辣味的ITCs成分（異硫氰酸酯）具有很強的揮發性，碾碎15分鐘後會慢慢流失。所以正規的日料店一般是

現磨現吃

。

研磨山葵的磨板最好就是用鯊魚皮粘在木板上的“鮫鯊魚皮磨板”，鯊魚皮粗糙，表面有許多不規則的小坑，可以留住汁液，磨出的山葵溼潤多汁，食用味道最佳。

另外吃的時候，將山葵與醬油混合攪勻的做法是大錯特錯的！正確的吃法應該是將一小撮新鮮山葵放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸哦！

你吃的其實是辣根

辣根（ Armoracia rusticana ）

既然山葵（Wasabi）如此昂貴，日料店怎麼會免費提供，點外賣時小包醬料更是一塞一大把？

那是因為99%的日料店裡的綠芥末都不是高價美味的山葵，而是便宜刺激的

辣根

。

辣根，別名：馬蘿蔔，十字花科辣根屬，與山葵有同樣的刺激口感，但售價僅是山葵的五分之一。所以機（hei）智（xin）的商人便用辣根替代山葵，甚至加入食用綠色色素，讓它更加“無懈可擊”。

有心的小夥伴可以翻看一下自己吃的綠芥末配料表，然後會發現一個令人絕望的事實：

市面上流通販賣的99%的綠芥末都是用辣根做的或者是少量山葵混合辣根做的

。

簡而言之：

你不僅一直吃的是假芥末，還是假山葵！

據說相對於辣根，山葵的口感更加柔和，沒有那麼衝，而且後勁會消散的很快，嘴裡只有淡淡的清香和清爽。為什麼是據說，因為土鱉的小編只吃過便宜的辣根，還被嗆得內牛滿面……

以上總結一下，普通日料店和超市裡買的“芥末”，其實是

辣根（Armoracia rusticana）

；而高階日料中的現磨現吃的“芥末”，其實是

山葵（wasabi）

；只有黃芥末才是真正的

芥末(Mustard)

。

怎麼樣，暈了沒？最後小編要告訴你其實這三種不同的植物之所以會混用，是因為它們的特殊風味均來自一類化學物質：

異硫氰酸酯

。所以你如果沒有長一個特別靈敏的舌頭，那麼吃哪一種其實都無所謂。

嘿嘿，祝大家都享受美食，吃得開心~