冷歷史：穿越千年的生魚片，李白杜甫王維皆對它情有獨鍾

序言

不少人都認為生魚片是日本人的專利。殊不知，這是國人的老吃法了，至今已有幾千年的歷史。感謝優秀的中國吃貨詩人們，將生魚片的美味寫在一首首詩中。透過亙古的文字，今天的我們透過書卷，還可以感受到古人們對生魚片的情有獨鍾。

古詩裡的生魚片

記錄國人吃生魚片最早的詩，當屬《詩經·小雅·六月》：

吉甫燕喜，

既多受祉。

來歸自鎬，

我行永久。

飲御諸友，

炰鱉膾鯉。

侯誰在矣？

張仲孝友。

這首詩的故事發生在周宣王五年，即公元前823年。周宣王北伐玁狁，主帥尹吉甫文韜武略，指揮若定，以出眾的才能取得了勝利，歸來後宴請張仲及其他友人，吃的正是“炰鱉膾鯉”，就是水煮甲魚與生鯉魚片。“膾”字指切細的生肉，膾鯉就是鯉魚做的生魚片。

大聖人孔子也很喜歡吃生魚片。

食不厭精，膾不厭細。食而， 魚餒而肉敗不食。

——《論語·鄉黨》

孔子這句話的意思是說，米舂得越精越好 ；魚肉切得越薄越好。如果魚肉腐爛了，就不能吃了。

把生魚片寫出風雅的，當屬西晉文學家張翰：

秋風起兮佳景時，

吳江水兮鱸正肥。

三千里兮家未歸，

恨難得兮仰天悲。

——《秋風歌》· 張翰

張翰做官時期，一日見秋風起，想到故鄉吳郡的菰菜、蓴羹、生鱸魚片，感慨到人生最重要的是能夠適應自己的想法，怎麼能夠為了名位而跑到千里之外的洛陽來當官呢，於是棄官還鄉。

蓴鱸之思從那以後，吃生魚片便成了人間一樁風雅之極的事情。文人墨客，動不動就把“鱸魚膾”三個字寫進詩詞。

生魚片的盛行，是在唐代。在唐代的宴席上，最流行，最高階的魚類烹飪方式，不是清蒸，不是糖醋，更不是水煮與紅燒，而是一種最原始的烹飪方式——生切。

唐代諸多詩人都在詩中留下生魚片的記錄。

張說、王維、王昌齡、李白、杜甫、岑參、錢起、韓翃、元稹、白居易、杜牧、許渾、皮日休、陸龜蒙、羅隱，有太多的詩人，在詩歌裡寫過自己吃生魚片的情形，一個個饕餮似的，說得口舌垂涎。

詩聖杜甫儲存至今的詩歌中，至少有七首寫到自己吃生魚片。從青年吃到晚年，從江東吃到長安，從四川吃到湖南，堪稱生魚片的代言人。

饔人受魚鮫人手，洗魚磨刀魚眼紅。

無聲細下飛碎雪，有骨已剁觜春蔥。

偏勸腹腴愧年少，軟炊香飯緣老翁。

落砧何曾白紙溼，放箸未覺金盤空。

——《閿鄉姜七少府設膾，戲贈長歌》· 杜甫

廚師從漁夫手中拿到了新鮮的魚，洗魚磨刀時，魚還非常新鮮，眼睛都是紅的。

廚師的刀工了得，沒有聲響，一片一片雪白的魚肉就被片了下來，如雪一般白嫩。

觜春蔥是指說魚嘴部分的肉質鮮美而質脆，腹腴是說魚肚上的軟肉鮮美。

魚肉片下來，放在砧板上的白紙都沒有溼，不知不覺，生魚片已經被吃光了。

古人怎麼吃生魚片？

① 調料

古人早已會用蔥和芥辣佐魚生，《禮記．內則》提到：

凡膾，春用蔥，秋用芥

時令的不同，調配亦不同。春天吃生魚片要用蔥姜，秋天吃生魚片要配芥末。

白居易有詩云：

魚鱠芥醬調，水葵鹽豉絮。

——《和三月三十日四十韻》· 白居易

可見白居易吃生魚片時，用的調料正是芥末。

此外，橘子汁也常常被唐朝人用來當調料。

砧淨紅鱠落，袖香朱橘團

——《送李翥遊江外》· 岑參

衣香楚山橘，手鱠湘波魚

——《送客遊江南》· 韓翃

生魚片就著橘子汁，正如我們今天在烹調中放入檸檬汁。

冬夜傷離在五溪，

青魚雪落鱠橙齏。

武岡前路看斜月，

片片舟中雲向西。

——《送程六》· 王昌齡

王昌齡在寒冷的冬夜，送別友人時，正是用青魚片配橙汁來設宴。望著天邊的明月和西去的船舶，大概只有美味的生魚片才是慰藉。

② 選材

不同於今天的生魚片，古代的生魚片都是淡水魚。鯉魚、鱸魚、鯽魚都被寫入詩篇。

從最早的“炰鱉膾鯉”，鯉魚一直都是生魚片的首選。

膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯

——《名都篇》·曹植

將生鯉魚片沾著小蝦醬吃，將甲魚和熊掌燒烤來吃。

洛陽女兒對門居，才可顏容十五餘。良人玉勒乘驄馬，侍女金盤鱠鯉魚。

——《洛陽女兒行》· 王維

洛陽城裡有個少女，和我對門而居；顏容十分俏麗，年紀正是十五有餘。迎親時，夫婿乘騎的是玉勒青驄馬；侍女端來的金盤，盛著膾好的生鯉魚片。

朝盤鱠紅鯉，夜燭舞青娥

——《松江亭攜樂觀漁宴宿》· 白居易

白居易做蘇州刺史時，白天吃生紅鯉魚片，晚上看歌妓表演。

鱸魚也是魚膾常用的魚類之一。由於松江的四鰓鱸魚做出的鱸魚膾肉身潔白如玉鮮美嫩滑，調料色澤金黃，隋煬帝賜名“金齏玉膾”。

金齏玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。臨風飽食甘寢罷，一甌花乳浮輕圓。

——《和蔣夔寄茶》蘇軾

吃著潔白晶瑩的米飯，嘗著各色各樣剛剛出水的河鮮海味，在酒足飯飽、午醉初醒的時刻品一盅清茶，這位十足的美食家常常充滿了陶然自得的滿足感。而最令他難忘的則是吳郡名菜鱸魚膾。

此外，鯽魚也可以用來做生魚片。杜甫有詩中雲：

鮮鯽銀絲膾，香芹碧間羹。

——《陪鄭廣文遊何將軍山林》· 杜甫

把活鮮的鯽魚切成銀絲煲膾，用碧水澗傍的香芹熬成香羹。不得不說，讀起來真是色香味俱全呢。

縷飛綠鯽膾，花簇赬鯉鮓

——《秋郊有懷》·陸游

在鄉間野餐，生鯽魚片在綠草之中，醃製的鯉魚在繁花之中。多麼的詩情畫意！

③ 刀工

唐朝時候還有專門講授做魚膾的《砍鱠書》，書裡詳細講解了砧板的選擇和使用、原料的選取、刀具的運用、佐料及烹製方法的掌握等等。《砍鱠書》裡還詳細列舉了做魚膾的刀法，每一種刀法都起了名字，有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳葉縷”、“千丈線”等等。

如果從公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，魚膾在中國有文字記錄的歷史長達二千八百餘年。在這段漫長的時間裡，魚膾見於詩詞、歌賦、正史、傳奇、神話、小說、戲劇、繪畫、雕刻之中，成為中國文化的一個組成部分。所以，生魚片的確是地地道道的中國菜哦！

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