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做生日蛋糕,別錯過這款可可蛋糕胚,口感紮實不油膩,好吃
加高蛋糕胚怎麼抹
前幾天我家小朋友過生日,用的就是這款可可蛋糕胚。之前也做過單純全蛋打發、或分蛋打發的海綿蛋糕胚,這款的
不同之處
在於:
1)製作中同時用到分蛋打發和全蛋打發,對打發狀態要求不高。
2)口感比較紮實,類似於老外常用的蛋糕胚,但是不加泡打粉等膨脹劑,而且比磅蛋糕之類的口感清爽,不膩。
3)支撐力優於普通海綿蛋糕,可以代替慕斯底來做淋面裝飾。
4)雞蛋用量多於普通海綿蛋糕。
標註的用量可做一個加高6寸圓模,也就是相當於一個7寸圓模。
如果要換算成普通6寸圓模,各種材料乘以0。7即可,如果要換算成普通8寸圓模,乘以1。3。
使用的模具:我用的是戚風蛋糕模,鋪不鋪油紙都可以,用不粘模也可以。
用料
可可蛋糕胚(6寸加高)
1個
A。全蛋
125克
A。蛋黃
63克
A。細砂糖
38克
B。蛋白
95克
B。細砂糖
50克
B。檸檬汁
6克
C。低筋粉
40克
C。可可粉
31克
C。無鹽黃油
25克
常用蛋糕尺寸換算表:
用法:
先在左側縱列找出原始尺寸,再橫向選擇換算後的尺寸,交匯點就是換算比例,用原材料的用量乘以換算比例即可。
製作步驟:
1。準備好各種材料。雞蛋常溫。烤箱預熱,上火160,下火140,10分鐘。
2。可可粉與低筋粉混合過篩,放在一邊備用。
黃油切薄片,隔水融化,或者用微波爐小火融化成液體,放在一邊備用。
3。將A全蛋液、A蛋黃、A細砂糖一次性倒入打蛋盆內打發。
4。高速打發到顏色發白,泡沫細膩,有明顯線條紋路的狀態。放到一邊備用。
小提示:用廚師機的話約10分鐘,手持電動打蛋器的話約12-15分鐘。
5。將B蛋白、B細砂糖、B檸檬汁一起倒入另一個打蛋盆中。
小提示:分次加入細砂糖能縮短打發時間,但是打發後的狀態不如一次性加入糖的穩定。
6。低速攪拌均勻後,中高速打發。
7。打發到7-8分發的硬度,如圖雞尾狀。
8。將第4步打發好的蛋黃糊分兩次加入打發好的蛋白中,翻拌均勻。
9。翻拌手法還是從2點鐘—8—9點鐘方向,從底部翻起中,中間可以轉一下盆。不要過度攪拌,以免消泡。
10。將過篩後的低粉和可可粉(第2步)分3-5次加入上一步的蛋糕糊中,每次都翻拌均勻,再加入下一次。
11。直到全部拌勻。這時表面看不到乾粉,但是略顯粗糙,是正常現象,不要為了追求細膩而過度翻拌,會導致消泡。
12。取少量混合好的麵糊,加入融化的黃油中(黃油不要過熱,做好是融化又不又不燙手的狀態)。
小提示:這一步是為了平衡兩種需要混合的材料的溫度和粘稠度,比直接將黃油倒入更容易混合,不易消泡。
13。將上一步的麵糊倒回(第12步),翻拌均勻。
14。將混合好的蛋糕糊倒入模具中,震出大氣泡。
小提示:我用的是加高的戚風模具,為了省事不刷模具就鋪了一層油紙。不鋪油紙,或者用不粘模具也不影響。
15。放入預熱好的烤箱中下層,上火160,下火140,烤30分鐘左右。
小提示:如果有的烤箱沒法單獨設定上下火溫度,就上下火都150度即可。
請忽略烤箱底部接渣板的痕跡,這烤箱用了十年了,刷不掉了。
16。烤好後震一下排出熱氣,放在晾網上晾涼,撕掉油紙。如果擔心回縮,可以倒扣。我這個沒倒扣。
小提示:我這個麵糊稍微多於八分滿了,所以做出來頂部高一些。正常量的話,晾涼後頂部會稍微回落,不會這麼高。不過反正都要切來吃,並不影響。
晾涼後可以切片裱花了。因為圍的油紙,邊緣接頭處稍微有痕跡,不過奶油抹平時就看不出來了。
簡單抹平+簡單裱花,放上現成的裝飾就做好了,非常省事。
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