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第五屆“杭州麵條節”│一碗好面
李子逸這個名字好嗎
“水光瀲灩晴方好,山色空濛雨亦奇。欲把西湖比西子,淡妝濃抹總相宜。”杭州一向以風景清雅秀麗讓人流連忘返,但杭州的面卻完全不是素雅樣子,大鍋鐵勺、濃油赤醬,十分霸道。要說吃麵,杭州人也是不服輸的,杭城裡大大小小的麵館過萬家,片兒川是標配,大排、爆鱔、豬肝、腰花……這些經典澆頭,幾乎家家麵館都有。“杭州麵條節”的初衷也是想和大家一起,探尋杭城的麵食密碼,找出最符合你胃口的那碗麵。
自2016年11月11日本報發起首屆“杭州麵條節”,“杭州麵條節”已經走過了五個年頭,從第一年送出111碗招牌面,到第二年送出1111碗特色面,第三年送出超5000碗麵,再到去年送出1100碗麵,每一屆不同的新玩法、新吃法,在滿足了杭州市民味蕾的同時,也贏得了大家的一致好評。第五屆“杭州麵條節”這個數字會是多少?11月11日我們揭曉答案。
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(影片:史卓旎)
一碗好面
“片兒川一碗,加一,
再加一個荷包蛋”。
加一?什麼加一?
第一次來英英麵館吃麵,保準你也會有跟我一樣的疑問。其實“加一”就是多加一份面。英英麵館的老闆董曉餘說,“我們一碗麵標準是二兩半,加一份面就是加二兩半的一半,來的客人加一也有,加二的也有,在我們店加面和油渣不要錢,客人要吃飽了才行”。
來了自然要點招牌,老闆傾情推薦腰爆鱔面,於是下單。不消五分鐘,面就上桌了。即便是夏天,面上還是泛著熱氣。還沒拍兩張照片,就聽得老闆連連在耳邊催促:“拍好了嘛?拍好了就快吃,還沒拍好嘛?湯要少了,再補點湯”。
吃麵的時機重要,做面的火候更重要。腰爆鱔就十分考驗廚師對火候的掌握,黃鱔熱油下鍋炸至外酥內嫩撈出,洋蔥翻炒;腰花入鍋,面下鍋,等腰花收完汁,面也好了。面放入盛滿高湯的碗中,碼上腰花和黃鱔,齊活兒。
老董對這一碗麵下的功夫,要比我們想得多多了。
首先是湯。筒骨、雞、豬皮、筍乾……統統放進鍋裡,咕嘟咕嘟要熬上十幾個小時,熬到湯白為止。湯是一碗麵的基底,湯做得好了,面哪有不好吃的道理?
其次是面。杭州的麵條大部分都是機器鹼面,糊的快。董老闆為了讓面“糊”得慢一點,請供應商多做一道工序,面的批發價比菜市場的零售價都還要高一點。但這樣做,也保證了面在上桌之後也能爽彈筋道。
再次是料。二兩重的黃鱔兩條,配上足量的新鮮腰花,這澆頭的量單作一盤菜也夠了。
一碗腰爆鱔下去,是真的滿足。
在英英麵館,顧客來點的每份面都是分開煮的。老董說:“兩份面一起煮,肯定會有多有少,火候也不好把控,味道自然差些,我跟店裡員工講,後面單子就算疊成山,也要一份份地燒,那樣才能燒出好味道。”
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我們吃完的時候將近下午三點半,麵店裡還是有顧客來吃麵。一個小夥子點了碗片兒川,連湯都喝個精光。
“有家面”的瑤瑤繼承了媽媽的好手藝
這家麵館的名字很討巧,叫“有家面”,開在河東路上。老闆娘的名字叫瑤瑤。
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瑤瑤做面的手藝是從媽媽那裡繼承過來的,尤其是獅子頭面和酸菜魚面,用她的話來說,現在很多人都喜歡在一碗麵裡搭配兩個獅子頭,一天下來就得賣出100個-150個,關鍵是用料好、原汁原味。
獅子頭原材料用的是雙匯、聯合康康,每次拿肉瑤瑤都是親自去菜場,看著師傅攪拌成肉末,自己拿回來調味,放入一點鹽、糖、雞精,攪拌好後打散,用大油鍋炸至金黃,然後撈出來放鍋里加清水煮,煮開後就可以吃了。
“有家面”的面是定製面,大廚在燒面之前一般會把面先扔到專門撈麵的桶裡,裡面翻滾著煮沸後的熱水,而這同時,鍋裡就炒著像雞蛋、肉絲、韭菜芽、豆腐乾、筍乾這些配料,炒得差不多就可以把面從桶裡拿出瀝乾,倒進鍋裡直接炒,一上一下地翻騰著,大概一分半鐘就可以出鍋了。
酸菜魚面也是客人常來“有家面”的必打卡選項。魚片白嫩,湯頭濃郁,麵條筋道,香味也是非常獨特,只要一開始吃起來,這些美好就一直在舌尖環繞。瑤瑤說:“我們用的魚油是經20多種香料熬製出來的,而魚雖然有本地黑魚和廣州黑魚兩種,但是我漿過以後都會很嫩滑,並且魚肉都是去小刺的,不用擔心吃麵咬到一根魚刺。”
“有家面”是去年5月開張的,過了三個月生意就很不錯了,基本都是老客帶新客。比較有趣的是,有一對孃兒倆,兒子一直生病但很喜歡吃麵,有一次路過瑤瑤家,坐下來吃麵後從此就不再去別家吃麵了。用小朋友的話來說就是,因為她家的食材新鮮安全不油膩,對他的病情有幫助,之後自己就成了她家的鐵粉。
商報見習記者 侯惠惠、項凱
攝影:梁孟澄
影片:梁孟澄、李子逸
值班編輯:陳敏
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