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潮汕胃最匹配:“食糜配菜脯”
食糜是什麼東西
央視一個節目組到汕頭拍美食節目,最後賣一關子——尋找潮汕最頂級的美食,答案是“白糜”。
當然是故弄玄虛!無論怎麼解釋,什麼“最本質的就是最美的”、“最基礎的就是最好的”、“最平常的就是最合理的”等等,其實就是為了唬唬人罷了!
潮汕人稱的“糜”,北方話就是“粥”。
據考證,中國人食粥的歷史,可以追溯到公元前二千二百多年前。《周書》已有“黃帝蒸谷為飯,烹谷為粥”的記載。《說文解字》也有“黃帝初教作糜”之說。關於粥食,歷代典籍醫書記敘甚多,比較著名的專著,就有20多部。《禮記》中有“仲秋之月養衰老,授几杖行,糜粥飲食”的記載。近來特別流行的養生讀物——清人作的《老老恆言》載有粥方百種。而清光緒年間,黃雲鴿編寫的《粥譜》粥的品種多達247個。可見食粥之風,源遠流長。非潮汕所獨有。
但在困難時期,潮汕煮乾飯用的“餱飯”(撈飯)做法,在其他地方罕見。
餱飯是煮飯時多放些水,至煮熟時用竹篾編成的笊籬將米粒撈起,剩下的再煮片刻就成稀飯。據說採取此法有幾個好處:一則吃乾飯吃稀飯可各取所需;二則有錢人家主人吃乾飯,傭人吃稀飯。三則這種飯軟硬易控制,適於老人、小孩或患腸胃病者食用。
說是這麼說,其實“餱飯”就口感而言比煮的相去甚遠。究其本質,我覺得最主要的功能是增加分量。餱飯撈出的飯份量看著比燜的多,所謂“燜三餱四”,在困難時期,父輩們能吃上這種“餱飯”就不錯了!但吃著多卻不頂餓,好看不頂用,是典型的“摻水飯”,就像現如今一些地方的經濟統計數字。
潮汕吃大米,所以,只有用米煮成的稀飯,潮汕人才稱為“糜”。潮汕人喜愛食糜,缺少糧食是一個主要原因。潮汕在明清時,已是人多地少,糧食嚴重欠缺,於是有許多人被迫下南洋,才有了今日“海外一個潮汕”之說。解放初土改時,潮汕農村人平均只有三分田地,於是有了俗語“一人三分地”。而在舊社會,大量無地農民租種地主的土地,高租重息,加上苛捐雜稅名目繁多,潮汕地區又經常遭受颱風、水災侵襲,農田經常失收,農民根本難以吃飽。民國時期租種地主兩三畝田地的農民,收冬之後吃不夠兩三個月,就已缺糧;農田歉收時,有的農民收割的稻穀還不夠用來交納田租和償還各種欠款與高利貸。在那樣艱苦的歲月,能夠維持三餐有粥吃的,一般需要中農,而農村人口最多的是貧農,他們基本都是缺糧戶,必須兼用雜糧才能維持三餐。所以只能食糜,同時糜裡還要摻進蔬菜、番薯等其他作物,以此充飢。糧食匱乏,才形成潮汕人長期食糜的習俗。
所以,潮汕俗語說:“食糜配菜脯”,指的是過清貧的日子、苦日子。菜脯就是醃蘿蔔乾。以前,潮汕家家戶戶都自己曬制,先將蘿蔔洗淨,破開兩半,曬乾表面水份,加鹽,晚上收進甕中,第二天又再日曬。反覆直到鹹味完全吸收進蘿蔔乾裡,便成為了菜脯。新菜脯色澤較淡且脆甜。隔年則稱為“老菜脯”,深褐色,能助消化。這是沒有其他菜色的無奈選擇。
世事變遷,記得小時候在農村,天天吃番薯糜,把小肚子吃得圓圓鼓鼓的,其實就是營養不良。可沒想到如今,番薯糜卻在酒樓裡大受歡迎,而“食糜配菜脯”亦成了潮汕代表性的頂級美食。
只是當年沒認識,天天身在福中不知福,所以都“白吃”了。
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