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毫不起眼的澱粉,可能決定著你吃得香不香
曬乾的曬怎麼寫呀
廚房裡有著各種各樣的調味品,能夠起到提味增鮮效果的調味品永遠是主角。
而像澱粉,則是毫不起眼的存在,卻又是不能缺少的配角。
一道菜能不能讓人想吃,除了要調對味,還要保住香、鎖好色,而澱粉就可以幫我們實現這一目的,
都說食鹽是調味的基礎,但澱粉可能才是決定我們吃得香不香的關鍵,因為澱粉在菜餚裡發揮的作用太重要了!
勾芡,增加菜餚的濃度和口感
勾芡汁一般是水澱粉,水澱粉分為兩種,
一種是單純的水和澱粉混合,一種是“對汁”,除了有水澱粉還會加入其他食材或調味料。
勾芡常常用於有湯汁的菜餚或者是湯羹裡,通常在菜餚出鍋前加入適量水澱粉,可以讓湯汁變得更粘稠,也可以讓湯汁更好地掛在食物上,豐富整體的口感;在湯羹裡勾芡,則可以讓湯羹更加順滑粘稠,同時還可以起到保溫的作用,用得比較多是玉米澱粉。
上漿,鎖住食物的水分
用澱粉上漿,是為了讓食物表面掛上一層薄薄的糊,形成一層保護膜,這樣在烹調的時候可以更好地鎖住食物的肉汁,同時讓菜品吃起來口感更豐富,
大部分澱粉都可以用來上漿,控制好水和澱粉的比例就行。
醃製,增加肉類的嫩滑度
在醃肉的時候,我們也經常會加入適量的澱粉。澱粉可以讓肉質變得更加鮮嫩,尤其是在炒肉片等菜式中,用澱粉醃製過的肉片不容易變老,肉汁也更豐富,同時也可以起到勾芡的作用,
用得比較多的是玉米澱粉或馬蹄澱粉。
掛糊,外酥裡嫩的秘密武器
油炸食物講究外酥裡嫩,而給食物掛糊,則是實現外酥裡嫩非常關鍵的一步。
通常我們會用土豆澱粉、豌豆澱粉或紅薯澱粉與雞蛋清混合先做好糊,然後讓食物均勻沾上,在食物表面形成一層保護膜,這樣在油炸的時候,食物避免了和油炸油直接接觸,水分流失就會大大降低,同時也可以給食物表面增添一層金黃色,讓色澤更好看。
作為主食
澱粉糊化之後,會形成粘性很強的澱粉糊,冷卻之後就會變成膠凍,這個過程也叫作澱粉老化。
老化後的澱粉可以用來做粉皮、水晶餃子皮、涼粉涼皮等,
我們常吃的綠豆粉條、馬蹄糕、廣式腸粉等都是由綠豆澱粉、馬蹄澱粉、紅薯澱粉等製成的。
澱粉在烹調裡只是起到輔助作用,但少了它,總感覺少了點感覺。但不同的澱粉有著不同的用途,用錯澱粉可能會毀掉一道菜,記住上面的幾種用途,讓家裡的澱粉恰當地用起來吧。
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