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美食家蘇東坡玩轉火鍋,別出心裁發明冷鍋魚
冷鍋魚是冷的嗎
說到蘇東坡,這絕對是個傳奇人物,寫的了詩詞,撩的了妹子,更是發明的了美食,簡直是無所不能,但可能是因為忒有才華了,所以被貶謫成了他一生中最必不可少的經歷,不過這位蘇先生並沒有因為被貶就自怨自艾,反而在發明美食的道路上越走越遠。據傳四川美食冷鍋魚就是大文豪蘇東坡發明的,而發明的初衷竟是因為覺得火鍋太燥了。
冷鍋魚是將魚透過爆、炒、熬等工序,先後放入各種佐料,魚烹調好後才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。據說當時蘇東坡去重慶(當時還稱渝洲)拜訪好友名士王道矩,王道矩請蘇東坡吃飯,在一江舫上打算吃火鍋。
那時千里巴人吃的火鍋,一般裡面燙的主要是動物的內臟。而達官貴人他們吃的主要就是在江舫上吃剛打上來的魚。但是蘇東坡覺得一般的火鍋吃法太燥,就吩咐船上廚子用火鍋料做佐料,將魚透過爆、炒、紋、熬等工序,先後放入各種佐料,魚烹調好後才連火鍋料一起裝鍋,端上桌時,魚已烹熟,鍋卻還是冷的。
這種“魚火鍋”的做法非常特別,既融合了火鍋“麻,辣,鮮,香,回味悠長”的特點,又層次分明,不腥不燥,人口滑嫩。 王道矩吃得讚不絕口,吃完後,就請蘇東坡給這道菜取個名字,東坡就說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫冷鍋魚。”
於是,這道菜就在民間流傳下來了,一代大文豪也算是引領了一方美食潮流了。後來郭沫若吃了冷鍋魚也讚不絕口,稱之為“巴渝第一味”。
魚片要先碼味,上漿,要不容易煮老,煮散將油燒熱,放入豆瓣醬,小火翻炒;油上色後將幹辣椒、花椒、蒜、薑片、大蔥,一併倒入鍋內中火翻炒幾分鐘,再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味後加水(最好是骨頭湯)熬煮,同時加適量鹽、雞精,煮15分鐘左右;湯煮好後,最好關火讓其冷卻,湯味會更足;用蛋清及少量芡調好魚片,將鍋再度燒開,放入魚頭魚骨,最後放入魚片,魚片變色後,關火,放點香芹,這樣,鮮香麻辣的冷鍋魚就做好了。
冷鍋魚要用特製的鍋盛裝,端到桌面之時,魚已烹製成熟,可立即享用。那鍋的鍋底是用二十多種原料秘製,配以各種鮮料單鍋現炒而成,是各種味型的有效融合。當香噴噴的冷鍋魚端上來,細細品償了——這冷鍋魚真是麻、辣、鮮、香、嫩、層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長。
其實,就像是冒菜一樣,冒只是一個動詞,而冷鍋也只是一種四川的烹飪方法。雞、鴨、鵝、豬、魚,幾乎所有的材料都可以冷鍋,由於魚的肉質肥美嫩滑,成為坊間餐廳用得最多的原材料,當中又以野生花鰱魚為最佳,說到這裡,小編不禁流口水了,吃貨們如果去的到四川一定不要錯過這道菜,尤其是像蘇東坡先生一樣覺得吃火鍋太燥的小夥伴。
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