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舌尖上的中國——菜品篇:糖醋黃河鯉魚
糖醋黃河鯉魚是什麼菜系
糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河,故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處,頭尾金黃,全身鱗亮,肉質肥嫩,是宴會上的佳品。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據說“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。這裡的廚師喜用活鯉魚製作此菜,並在附近地方有些名氣,後來傳到濟南。廚師在製作時,先將魚身割上刀紋,外裹芡糊,下油炸後,頭尾翹起,再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁,澆在魚身上。糖醋黃河鯉魚這道菜色呈琥珀,豔麗奪目,汁明芡亮,外焦裡嫩,香氣撲鼻,甜中有酸,醇而不膩,具有獨特的風味,不久便成為名菜館中的一道佳餚。
鯉魚是我國養殖最早,分佈最廣的淡水魚,因魚鱗有十字紋理,故得鯉名。《詩經》中有“豈食其魚,必河之鯉”之說,山東地處黃河下游,盛產黃河鯉魚,黃河鯉魚是一種十分俊美的魚類,特別是金色鯉魚金光閃閃,金鱗長鬚,脊寬肉厚,生動可愛。可以說鯉魚是吉祥的魚,味美的魚。
製作方法:
原料:
黃河鯉魚1尾700克、 醬油10克、精鹽3克、白糖200克(耗 250克)、蔥2克、清湯300克、蒜3克 、溼澱粉100克、姜2克、花生油1000克、米醋120克、紹酒10克;
流程:
1。鯉魚去鱗,開膛取出內臟,挖去兩鰓用水沖洗乾淨,在魚身的兩面每隔 2。5釐米先直剞(1。5釐米深),再斜剞(2釐米深)成翻刀,(直刀剞至魚骨時向前推剖,在根部劃一個刀口,使魚能翻起),然後提起魚尾使刀口張開,將紹酒、精鹽 1。5克撒入刀口處稍醃;
2。取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、溼澱粉兌成芡汁;
3。再在魚的周身刀口處,均勻地撒上一層溼澱粉,手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮收緊後,移微火浸炸 3分鐘。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時,撈出擺放在盤中,然後用手墊淨布,將魚捏松;
4。鍋內注入油,燒熱後放入蔥、姜、蒜,炸出香味後倒入兌好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內。加以略炒,迅速澆到魚身上即成。
溫情推薦:
位於北京市東直門內大街5號的東興樓是魯菜的經典代表,位於濟南市經五路11號(近大緯二路)的聚豐樓飯店是魯菜的老字號。甜中帶酸、醇而不膩,吃下一口回味無窮!
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