夕山餚 篇五十七：季節限定，再不吃要等一年！

作者：夕山餚

闊別了許久的湘西小霸王，又聯絡上了。說讓我幫著賣湘西臘肉，權當是扶貧。我：貧就是我。這兩年吃了好多扶貧湘西臘肉，都覺得。。。一言難盡。先發樣品，吃過再說吧。

於是，她給我安利了寒菌炒臘肉的做法。啊這？看了那接近座機畫質的照片，這不就是三下鍋寒菌臘肉版麼？加青椒和韭菜葉。妥妥的大湘西豪爽粗獷風。可以一試，挺有特色的。

收到寒菌，覺得還挺不錯的。15元/斤，加運費也不過三十來塊，重點是沒進過冷庫。表面自然變色，很少的泥土和沙子，篩子輕微抖去雜質，有輕微的菌香散發。

額，說好的臘肉炒寒菌。臘肉呢？趁著菌子還堅挺，趕緊先料理掉吧。臘肉下次再寄。

                                                          五花肉燜寒菌

Chef：土豆

主材：寒菌、五花肉

輔材：蒜、小蔥、鹽、油、清水

烹飪時間：20分鐘（不含清洗寒菌時間）

Step1

寒菌泥沙輕輕沖洗乾淨，去掉碰壞的部分，濾幹水分。寬油，加蒜瓣下鍋炸一下。

輕輕翻拌，炸去水份。（有人說可以焯水，可是我“固執”的認為過油不會丟失鮮味）

Step2

注意控制火候，中小火，不要炸蔫了，水份變少，差不多就可以起鍋了。

Step3

帶著菌油一起撈上來備用。

Step4

鍋裡放一丟丟油，中火下五花肉片（稍厚切）。

Step5

煎至金黃（盛出多餘的油，煮制過程還會析出油），放入蒜瓣。

Step6

放入炸好的寒菌（吃多少，放多少），輕輕翻拌。

Step7

倒水，可用清水，也可以用開水，喜歡湯汁多一點的，可以沒過食材。湯開後，小火蓋上鍋蓋燜15分鐘。（注意別煮幹了）

Step8

放小蔥段、鹽，拌勻起鍋（有大蒜葉、韭菜可自行調整）。

有一天，我們討論到寒菌。聞闐說是松乳菌。我：？後來問了度娘，原來是學名啊。再看看還有其他各種叫法。

不僅名字不同，細分的不同品質和顏色也有區別。

湘西小霸王跟我說，15元/斤的是很普通的，還有顏色更深、品質更好、價格更高的，下次安排。

我說這菌子跟我們老家的咋不一樣。不過相同的是，貌似都喜歡生長在馬尾松下。

或許是沒有進過冷庫，所以菌子的口感很棒。有一點脆爽，不似軟趴趴的。

清洗的過程中，也沒有在菌柄裡發現小蟲子。不同於燉湯，菌子和菌湯的味道更加濃郁。

只需要一點粗鹽，就能把鮮味全部調出來。

不論是下飯，還是煮麵煮粉，都是一絕。梅雨季節和重陽前後，都有一定都產出。

但我更偏向夏秋之交的這一波季節限定，菌香更加濃郁。還等什麼，趕緊安排上。