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明日大雪,不管有錢沒錢都要醃製6個“臘味”,為迎接新年做好準備
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“地白風色寒,雪花大如手”,不知不覺我們即將迎來二十四節氣中的第21個節氣——大雪。大雪節氣的到來,這就意味著這一年即將結束。
此時的人們,都在忙著醃製“臘味”,將新鮮的肉類醃製晾曬,迎接即將到來的新年。民間俗語有云:“小雪醃菜,大雪醃肉”,因為小雪節氣過後,氣溫急劇下降,空氣也越發乾燥,到了大雪節氣,就是製作加工臘肉的好時候了,這時候,不管有錢沒錢都要醃製6個“臘味”,為迎接新年做出準備。
鹹貨1:臘肉
臘肉是中國醃肉的一種,在四川、貴州、湖南、廣東等中西部地區比較流行。需要分清的是,臘肉一開始並非是指在臘月製作的肉,在古代,臘肉的“臘”和臘月的“臘”是兩個不同的字,古代的臘肉唸作臘(xi)肉。不過現在臘肉大多都是在臘月的時候製作,因此人們也就把它和臘月聯絡在一起了。
【食材】:
五花肉7400g(6大塊)、生抽400g、老抽120g、八角6個、花椒 一小把(20g)、高度白酒150g、糖90g、香葉5片、鹽(怕鹹可不放)130克。
【步驟】:
1、五花肉清洗乾淨,瀝乾水備用
2、把以上調料全部混合一起,把肉泡上,放置2-3天左右,中途翻一下入味均勻。
3、3天后用繩子串起來。放在室外通風乾燥的地方晾曬即可。
鹹貨2:鹹魚幹
鹹魚幹是中國具有獨特風味的傳統水產加工食品。魚體經過醃製後不僅大致儲存了其原有的營養價值,而且具有獨特的口感和風味,所以鹹魚一直深受歡迎。醃製好的鹹魚幹還可紅燒、可燉、可醬燜均可。
【食材】:
草魚兩條、鹽150g、花椒適量。
【步驟】:
1、去魚鱗、魚鰓,從魚背開口去除內臟,沖洗乾淨鯉魚表面的血汙和黏液,用牙籤撐開魚肚控水。
2、把鹽和花椒放入鍋中小火炒至微微黃,花椒香味散發出來。用擀麵杖把炒香的花椒碾碎,這樣炒出來的花椒鹽更香更入味。把花椒鹽盛出放碗中晾至不燙手就可以了。
3、正面塗抹好了後再翻過來塗抹魚背面。塗抹均勻後用保鮮膜或者鍋蓋蓋上醃製。
4、兩到三小時後可以看到醃製出水份來,再翻過去繼續醃製。2天后就可以把醃製好的魚,拿到陽臺上晾曬風乾。
鹹貨3:鹹鴨
鹹鴨是用食鹽醃製的,又叫鹽鴨,其產品特點:外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅實,表面無黏液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。
【食材】:鴨子兩隻、食鹽適量。
【步驟】:
1、在鴨身上抹些食鹽,打包後放入冰箱冷凍。
2、把醃製一天的鴨子從冰箱拿出來,解凍。
3、把解凍後鹹鴨剁成塊,然後蒸熱即可吃了。
鹹貨4:香腸
最早,香腸的出現是人們為了儲存食材,便選用肉類的邊角料,打碎重組,灌入腸衣。風乾後的香腸擁有迷人的風味,漸漸成為人們日常中不可或缺的萬能肉食。
【食材】:去皮豬肉10斤、腸衣、60°白酒60ml、鹽100-120g、糖3湯匙、雞精1湯匙、滷料粉半湯匙。
【步驟】:
1、豬肉切成大片,拌上所有調料,攪拌均勻。
2、用一個礦泉水瓶子,剪下瓶口作為漏斗。
3、把腸衣一頭用線綁住打結,另一頭套在瓶口上,用線綁住套牢,把肉塞進腸衣內,每隔一段用線扎住,再用牙籤或針在香腸上扎眼排氣。
4、掛在簷下晾乾,有陽光最好,20天后即可。
鹹貨5:臘排骨
醃製臘排骨,需選用鄉村真正用糧食餵養、且有條件滿地跑的優質土豬為原料,在殺豬剔骨時,還須保證讓排骨上裹滿一定數量的瘦肉,再加上在醃製過程和風乾過程中的精心管理,使得成熟的臘排骨色紅味正,火腿性質,或煮或燉都滿屋飄香,凡品嚐過的食客,都對它的美味給予肯定。
【食材】:排骨、八角3個、香葉5片、桂皮2塊、花椒兩大把、茴香一把、海鹽250克。
【步驟】:
1、排骨儘量選用千排,食鹽儘量選用粗海鹽。
2、把香料加海鹽,在鐵鍋內,小火慢炒,炒到鹽帶點黃色。
3、關火,等鹽涼下來,放排骨進去均勻抹開,然後找個鍋放進去醃36到48小時。
4、晾曬10天就可以吃了,非常香。
鹹貨6:臘豬蹄
臘豬蹄是用整個豬蹄,加入食鹽醃製入味,掛起來自然風乾的一種非常好吃臘味,臘豬蹄是很多雲貴川等地人吃的美食。臘豬蹄經過醃製入味,自然風乾,或是煙燻後可以儲存幾個月或是一年。
【做法】:
1、用尖刀將豬腳劃開,不要留太厚的肉層,然後用食鹽均勻塗抹在劃開的地方,外面也要塗抹,讓整隻豬腳都均勻抹上食鹽。
2、將撒鹽後的豬腳放在一個大盆裡,使其自然脫水一部分,同時讓鹽充分穿透覆蓋肉層,放置2-3天左右。
3、根據自己的喜好在靜置後的豬腳上抹一些香料,如花椒,胡椒等。
4、煙燻一般採用比較能發出香味的木材,如柏樹、柚子皮等,這樣醃製出來的肉味道具有獨特香味,非常不錯。
5、醃製的時間可長可短,煙燻一般45天左右即可出味道。
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