反營養物質

最佳營養不僅僅與你吃什麼有關，你不吃什麼也同樣重要。自從20世紀50年代以來，加工食品中添入了3500種人工合成的化學物質以及主要食物如穀物和肉類中的殺蟲劑、抗生素和激素殘留。這些化學物質大多都是“反營養物質”，因為它們阻止營養素的吸收和利用，或者加速營養素的排洩流失。

健康飲食意味著從食物中就能輕易地獲得營養素的恰當搭配，這樣的日子一去不復返了。現在健康方程中同樣重要的一個方面是要儘量避免有害化學物質，並保護自己免受那些不可避免要攝入的化學物質的危害。現在的許多疾病，一半原因是營養素的缺乏，另一半同樣重要的原因是人體對這些營養物質攝入過多。以癌症為例，3/4的癌症與反營養物質的過多攝入相關，可能是致癌的化學物質，也可能是吸菸引起的自由基過量等。

許多健康問題，從關節炎到慢性疲勞，都可能發生於反營養物質的過度攝入之後，人體對某種物質的負荷超過了自身的解毒能力便會導致疾病。一旦這個閾值被突破，殘留的殺蟲劑等毒物就會在脂肪組織中蓄積，從酒精到鎮痛藥之類的常見藥物也也會變得毒性更大；甚至在正常情況下，人體以碳水化合物製造能量過程中產生的無害代謝副產物，這時也開始堆積，帶來肌肉疼痛和疲勞。

如今僅在英國，每年就要使用25萬噸食物化學制品、60億瓶酒精飲料、750億支香菸、8000萬份止痛藥處方和5000萬份抗生素處方。此外還有5萬種化學物質被工廠排放，4億升殺蟲劑和除草劑被撒在農田和牧場當中。加在一起，這些人造化學物質和環境汙染物對人類形成了驚人的衝擊力，並對全球健康和環境質量造成了不可否認的後果。

1、反營養食物

即便不含人工新增劑，精製過的食物對人體也是不適宜的。你吃下去的任何食物，如果利用它所需要消耗的營養素，比它本身為身體提供的營養素還要多，就可以被看做是一種反營養食物。如果靠這些食物為生，它們就會逐漸奪走你身體當中重要的營養素。實際上，西方國家的普通個人膳食中，2/3的能量來自於反營養食物，餘下的1/3的食物，不僅要提供一般健康水平所需的充足營養素，彌補反營養食物所造成的營養素虧空，還要抵抗汽車汙染及殺蟲劑等反營養物質對身體的侵害。

究竟需要多少額外的重要營養素來對付這些反營養物質？我們並不知道確切的數字。但是，這個數字肯定會大大超過營養素推薦每日攝入量的水平。以維生素C為例。假設一名不吸菸者每日攝入推薦攝入量，那麼吸菸者要攝入多少維生素C，血液中的維生素C才能達到不吸菸者的水平呢？根據威斯康星醫學院的傑瑞爾德·謝克特曼（Gerald Schectman）博士及其同事們的研究結果，答案是要多吃200毫克，大約是推薦每日攝入量的4倍。

如果比較大量飲酒者和滴酒不沾者的情況，結果也是一樣。大量飲酒者每天需要攝入至少500毫克維生素C，約是推薦攝入量的8倍，才能達到與不飲酒者同樣的血液維生素C水平。而汙染又怎麼應對呢？如果居住或工作在城市中心區，需要多少抗氧化劑的保護？這個數量肯定要比推薦每日攝入量高，對於對包括尾氣在內的50多種毒物具有解毒作用的維生素C而言，每日攝取1000毫克可能更為適當。

2、人造化學制品

在很大程度上，只要與健康風險無關，人造化學制品就會被准許進入人類的食物鏈當中。它們的營養作用從來沒有被當成一個問題。檸檬黃就是能夠說明這一點的例子。大家早已經知道，它會引起過敏反應和敏感兒童的多動症。薩利大學的奈爾·沃德（Neil Ward）博士及其研究小組想知道這是為什麼。他們給兩組兒童分別提供包裝和口味都完全一樣的兩種飲料，但其中一種含有檸檬黃。他們在這些兒童飲用前後分別測量了他們體內的礦物質水平。實驗結果表明，喝了含有檸檬黃的飲料的孩子變得多動，而且表現出血液中鋅含量下降、尿液中鋅含量上升的趨勢。研究發現，檸檬黃正在奪走兒童體內的鋅，而鋅缺乏與行為異常和免疫系統問題有密切關聯 。

這只是數百種食品中的化學制品透過這種方法進行檢測的一個例子。當然，它迴避了一個問題：在許可某種化學物質用於食物鏈之前，要達到一個什麼樣的安全標準？換句話說，是不是直到被證明有害之前，一種化學物質一直都被當做無害的東西？就在有關“新奇食物”的立法變得日益嚴格的同時，對反營養物質效應的監測卻還沒有被提到議事日程上。

殺蟲劑

食品上的標籤並不會把所有實情告訴你。除非只吃有機食品，否則你吃的食品當中有1/3都會含有微量的殺蟲劑。實際上，平均每人每年所吃的水果和蔬菜上噴灑的殺蟲劑的量有4。5升之多。

殺蟲劑的第一代產品是有機氯化合物。它們是有毒的，而且無法生物降解，故而絕大多數此類產品在歐洲已經被禁。它們被有機磷類殺蟲劑所替代，僅在英國，每年在作物上要施用25噸有機磷類殺蟲劑。和早期產品一樣，有機磷類殺蟲劑也被證實具有致癌性，與出生缺陷或生育能力下降有關，而且對大腦和神經系統會產生毒性損害。接觸殺蟲劑還與抑鬱、記憶力下降、突發攻擊性行為以及帕金森氏症有關。據得克薩斯州達拉斯環境健康中心主任威廉姆·瑞（William Rea）教授的研究，殺蟲劑還與哮喘、溼疹、偏頭痛、腸易激綜合徵和鼻炎等疾病有關。我們不僅經由食物接觸農藥，還因在家裡或戶外殺滅昆蟲時而受到殺蟲劑的影響，特別是住在農業生產區域附近的人，情況會更嚴重。這些地方正在進行大規模的行動，呼籲禁止農藥噴灑汙染附近的居住小區。

你可能會疑惑，既然殺蟲劑危害如此之大，為何政府准許在食品中使用呢？理由是，只要殺蟲劑的用量非常低，就不會對人造成危害。然而用來確定安全標準的檢驗僅僅是在單一殺蟲劑的基礎上進行的，沒有人對這些殺蟲劑品種的無限組合進行檢驗，而我們日常就暴露在多種殺蟲劑之中。

1998年的一項研究顯示，每4棵生菜當中，就有3棵殘留有不止一種殺蟲劑；在一棵生菜當中最多找到了7種不同的殺蟲劑。其他易有多種農藥殘留的食物包括蘋果、梨、胡蘿蔔、柑橘、芹菜和草莓。但在任何一餐當中，你肯定會吃到幾種不同的食物。它們加在一起，就成了農藥殘留的“雞尾酒”，毒性如何，人們幾乎無從知曉。

有研究表明，殺蟲劑組合之後的毒性，很可能是單一品種毒性的數百倍。而且，那些解毒能力低下的人、老年人以及承受壓力的人，往往比健康成年人更容易受到毒物的危害，所以“安全水平”一詞，對許多人來說意義不大。用水來清洗農產品對於減少農藥殘留收效甚微，因為在研製農藥配方時就考慮到要抵抗雨水流失。用土豆、蘋果和西蘭花所做的實驗表明，在水洗之後，農產品中的農藥仍殘留50%～93%。你應當儘量透過選擇有機食品來達到減少膳食中農藥的目的。

3、轉基因食品

轉基因食品對於生態環境和人類健康的長期影響尚未明瞭。基因工程學家的主要目標之一，是讓大豆或玉米等作物提高對某種型別除草劑的抵抗力。換句話說，就是在作物上噴除草劑，雜草全部死掉的同時，作物也被汙染，但產量會上升。想一想，誰會從增長的除草劑和轉基因種子的銷售中獲得利潤？

生物技術業界宣稱，轉基因技術可以降低作物中的除草劑用量，然而對美國農業進行的分析表明，自1996年開始應用轉基因栽培技術以來，除草劑用量實際上有顯著增加。儘管在轉基因作物種植的前3年，除草劑的用量有輕微下降，但其後一直在增加。在美國，2002～2003年，轉基因除草劑耐受玉米與非轉基因玉米相比，每公頃除草劑使用量平均要多29%或更多。美國愛達荷州西北科學與環境政策中心的查爾斯·本布魯克（Charles Benbrook）博士指出，在轉基因除草劑耐受作物栽培的頭8年裡，殺蟲劑用量估計增加了大約3。2億千克。

儘管轉基因食品可能會對健康帶來嚴重危險的話題已被大眾關注，如涉及到抗生素抵抗、新毒素的產生、不可預見的過敏反應等，但它們對人類健康和環境的影響目前尚不明確。這些關注基本處於推測之中，還沒有人可以預見轉基因食物進入食物鏈之後可能產生的後果。沒有人做過足夠的安全研究，也沒有人來監督轉基因食品對於那些轉基因食物消費大國膳食的影響。人們對基因和DNA（脫氧核糖核酸，是一種生物大分子，生物遺傳資訊的主要攜帶者）的瞭解仍然極為有限，無法預知基因工程對轉基因食物消費大國的可能效應。

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