食材的故事（七）—油的故事10（食用油的種類4）

8、米糠油

米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌醇。

米糠油有非常好的抗氧化穩定性，這主要是由於它含有成分複雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外（平均總生育酚含量為400mg／kg油），還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯。精煉米糠油色澤淡黃，油中含80%以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油是一種良好的食用油脂。由於米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用於製造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

9、橄欖油

橄欖油橄欖油是一種優良的不乾性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油355-70%（幹基），其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法制取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。

油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低（通常為0。2-2。0），在低溫（接近於10℃）時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大於3時，油味變濃並帶有刺激性，不宜食用。

深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度（15℃／15℃）大於0。918時，說明摻雜有其它油脂。

植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用於烹飪及涼拌等食用，也用於製藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用於制皂。用橄欖油製成的肥皂質地白淨、起泡力強，是制皂工業的優良原料。

（未完待續）