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小米的制酒步驟——純糧食酒工藝
小米釀酒好過高粱嗎
小米酒的口感非常好,顏色也非常的好看,男女老少都適合飲用。小米酒是米散湯清,顏色碧綠,蜜香濃郁,入口甜美,含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分,飲後能開胃提神,並有活氣養血、滋陰補腎的功能。下面唐三鏡吳月平分享的是小米酒的製作方法,感興趣的釀友們可以儲存製作哦!
首先,做酒是很講究天氣的,不同的季節制作,所需時間不同,比如夏天溫度較高只需要5-7天即可製作好,冬天氣溫低時間就會久一些,大概8-12天即可。
一、準備工作
1、材料:糯小米600g(小米的品質會影響小米酒的甜度、香氣與色澤,所以小米的選擇應以上好品質為主。)甜酒麴6g(或者使用熟料酒麴3-5g);
2、工具:玻璃罐1個,封口布1條,橡皮筋1條。
二、小米酒的製作步驟
1、將準備好的小米洗乾淨,如果是用蒸的方法做,要先浸泡3個小時以上。(如果用煮的,不需浸泡即可煮,通常小米飯粒會比較粘。)
2、將浸泡好的糯小米用蒸鬥或電飯鍋蒸熟。先稍微悶20分鐘左右再攤開放涼,讓小米飯能粒粒分明且含有足夠水分。
3、將甜酒麴斬碎磨粉或者直接用熟料酒麴,以方便飯均勻接觸到菌粉為原則。
4、等到小米的溫度30-35℃時,將酒麴菌種平均布菌,或者用手或者用工具拌至飯與曲均勻混合,再放置於容器內。酒糟的中間可以挖一個V型的凹口,讓布菌完後的酒醪比較容易通氣,這樣也可以方便我們觀察酒醪出汁。
5、用已消毒的封口布蓋住瓶口,外用橡皮筋輕套(溫度太低可以利用乾淨的布或者毛巾包住玻璃罐保溫),注意保持溫度約為30℃。
6、第2-3天可加入原料重量0。5倍的冷水,等第5-7天分解的糖、酒與水不斷生出,即可榨汁食用或榨完後放入冰箱冷藏以延緩發酵(此時之酒精度約在5-7度間)。
7、發酵的時間自己把握一下,如果發酵時間太長出汁就會比較多,但是酒液會逐漸的變清,且酒精度也會提高,味道有點微苦,同時還會產生尾酸,在釀久些則變成酒精度高而無糖味,也可根據個人喜好蒸餾成小米白酒。
以上是小米酒的製作方法,那麼製作小米酒需要注意些什麼,有哪些技巧呢?下面可以跟唐三鏡吳月平老師一起來了解一下。
1、滅菌技巧
這裡一定要注意衛生問題,裝飯容器或發酵容器要洗乾淨,不能有油和鹽的殘存,否則會失敗。
發酵中如果表面長出白色菌絲,此為酒麴中的根微菌,不必擔心。直接攪拌到酒醪中即可,若不管它4天后表面會長成黑色的微菌,很多人會不敢吃。
發酵完成後(約5-7天),必須榨出酒,風味較佳,一般冷熱食都可以。若長期儲存,榨汁裝瓶後用70℃隔水滅菌1小時,可以防止再發酵。
2、布菌技巧
布菌入缸12小時後,即可觀察到飯粒表面會出水,此為飯粒澱粉位置被根微菌糖化及液化的現象,故此時出汁之含糖甜度很高(糖度約24-35度)。
如果小米飯粒煮的太乾時,可加冷開水調整溼度再一起拌曲發酵,加入冷開水的新增量以生小米量的0。5倍為原則,最多當次加水總量不可超過1倍水。
小米酒發酵時,溫度太高或太低都不適合根微菌之生長,發酵保溫很重要。
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