【第472期】為什麼有些蔬菜必須要“焯水”？

說起做菜，煎、炒、烹、炸、悶、溜、熬、燉……烹調方法多種多樣。但焯水這一步常常被我們忽略，而很多食物，如果省略了焯水，不僅口味受影響、營養打折扣，還可能帶來一定的健康風險。

那麼，哪些蔬菜食用前最好先焯水？蔬菜焯水時營養成分會不會流失？焯水時冷水下鍋還是熱水下鍋？今天就一次性說明白！

哪些蔬菜食用前必須焯水？

含草酸的蔬菜

菠菜、馬齒莧、茭白、竹筍、豆莢、甜菜根、芹菜等。

草酸含量較高的食物，往往有股澀味，食用過多時，容易和體內的鈣離子結合形成草酸鈣，這不僅會影響人體對鈣的吸收，還增加了患結石的機率。

但也不必因噎廢食，草酸是溶於水的，食用前用水焯一焯就能大大減少蔬菜中的草酸含量。

含亞硝酸鹽的蔬菜

香椿中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，雖然達不到讓人中毒的水平，但是對於幼兒、孕婦以及年紀大的人來說，消化能力、代謝能力都相對較弱，食入過多的香椿容易在體內被轉化為亞硝酸鹽，進而可能導致中毒，甚至會增加致癌風險。因此，食用香椿前，建議先焯水。

此外，像西芹、萵苣等亞硝酸鹽含量也比較高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，還要保證新鮮。

含秋水仙鹼的蔬菜

新鮮的黃花菜含有秋水仙鹼的物質，經過腸胃吸收後可能形成有毒的二秋水仙鹼，吃多了會有腹痛、腹瀉等中毒症狀。因此最好選用幹黃花菜食用，如果想吃新鮮的，建議吃前先將黃花菜的菜蕊摘掉，再焯水十幾秒，然後放入冷水中浸泡1小時，則可降低毒性。

較難清洗的蔬菜

西藍花、菜花等的表面有很強的疏水性，沖洗時水一接觸到表面就會形成球體滑落，再加上西藍花本身緻密的結構，不少人會擔心西藍花的農藥殘留和蟲卵殘留會洗不乾淨。可以在食用前可先用鹽水浸泡半小時，再焯水，有助於去除灰塵、農藥殘留物質。

泡發的木耳、腐竹、海帶、香菇，在泡發過程中可能滋生細菌，焯一遍水也可以減少一些微生物風險。

焯水該用冷水還是熱水？

不同食材的焯水方法也不同。

冷水鍋焯水

是指將食物和冷水一同入鍋，水燒開，或至半熟狀態撈出。

適合苦澀味較重的根莖類蔬菜，如竹筍、土豆、山藥、蘿蔔等，能縮短烹飪時間，減少苦澀味；還有像豬肉、羊肉、牛肉等肉類食材，能幫助去除血汙和腥羶味。

沸水鍋焯水

將水燒沸，把食物放入，及時翻動，及早撈出，可以幫助保持原料的色、脆、嫩。

適合體積小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西藍花等，能減少可溶性維生素的流失，焯水時可以加點食用鹽，幫助保持菜色的翠綠；此外，也適合海鮮等血汙較少、異味較淡的肉類。

焯水小技巧

避免焯水時間過長；

儘量不切小塊；

焯水時加點鹽和油；

放入冰水中保持脆爽口感。

蔬菜焯水時營養成分會不會流失？

比較柔嫩的蔬菜

會損失維生素C以及礦質元素

透過實驗結果表明，像菠菜在焯水1~3分鐘的過程中，維生素C或者礦質元素都呈現出顯著下降的趨勢，可溶性糖也有相似的下降趨勢，所以對於像菠菜這種比較柔嫩的蔬菜作物，可以根據烹飪習慣或者食用習慣，將焯水時間控制在1~3分鐘比較合適。

纖維素比較重的蔬菜

會損失維生素C

透過實驗結果表明，芹菜除了維生素C在1分鐘有顯著變化以外，其他的可溶性固形物，或者是礦質元素隨著焯水時間延長，並沒有顯著變化，所以像芹菜這類蔬菜，焯水的時間可以根據食用習慣，或者食用用途適當延長焯水時間，控制在3~5分鐘。

豆類蔬菜

會損失一小部分維生素C

透過實驗結果表明，除了維生素C在1分鐘之內有小幅下降以外，其他的例如可溶性固形物、礦質元素基本上沒有明顯下降，所以對於豆類蔬菜，為了去除植物凝集素，可以採取較長時間的焯水，控制在5~10分鐘，或者是高溫、長時間烹飪。

原標題：《【第472期】為什麼有些蔬菜必須要“焯水”？》