手衝咖啡衝煮原理 新鮮度研磨度衝煮水溫萃取時間對手衝風味影響

剛開始認識手衝咖啡的人往往會被琳琅滿目的器具和注意事項嚇到，光是注水壺和濾杯就不知道從何挑起。其實無論用什麼衝煮器具，咖啡的萃取就是圍繞著沾溼、溶解、釋放進行的。這次前街就來說說關於手衝咖啡衝煮原理。

衝煮咖啡，其實就是把咖啡細胞中的分子萃取出來的過程，而這個過程包含以下三個步驟：沾溼、溶解、釋放，

這三個步驟接續發生且互相影響，最後產生咖啡的特殊風味。

【沾溼】

從字面上理解的話就是咖啡粉碰到水之後被潤溼，這是咖啡細胞開始釋放分子的起點。也就是前街經常說的悶蒸過程。

前街咖啡手衝悶蒸演示

烘焙後的咖啡豆裡充滿二氧化碳，越新鮮的咖啡豆，其中含有的二氧化碳越多。當熱水碰到咖啡粉後，二氧化碳就會先釋放出來，在表面形成一層氣泡，手衝時則會看到濾杯裡的咖啡粉開始膨脹。因此沾溼咖啡粉後，我們會停止注水，等二氧化碳完全釋放、咖啡粉停止膨脹後再繼續加熱水，才能達到較好的萃取效果。

【溶解】

溶解指咖啡細胞中可溶分子溶解在熱水中的過程，這是最重要的一步，決定萃取出咖啡的風味，也就是前街經常說的萃取過程。

一顆咖啡豆有70%不可溶解的纖維素組成，另外30%是一些可溶的氣味分子，在碰到水後會依分子的大小依序被溶出來。最先被溶出來的小分子物質包括酸質跟香氣，例如花香，柑橘酸等；然後是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，黃糖的甜感等；最後是大分子的焦苦味，咖啡不同層次的味道就是這麼來的。因此，如果你喜歡較香甜的味道，萃取的時間就要短一些，因為熱水停留在咖啡粉上越久，越多苦味分子就會被溶出來。

前街咖啡手衝萃取演示

上面前街有提到一顆咖啡豆最大約為30%（也就是有70%木質部等無法萃取），即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%為最適萃取，那小於60%（18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡風味將呈現風味不完整，而大於70%（22%以上萃取率）則過度萃取，咖啡將呈現冤苦辛辣不好味道，因此咖啡最佳萃取率為18%~22%，能穩定達到這個萃取率，前街一般會推薦1：15的比例衝煮。

【擴散】

氣味分子溶解之後，會藉由滲透的方式離開咖啡細胞，這個過程稱為擴散。氣味分子擴散進熱水後，形成最後的咖啡萃取液。上面前街也有提到一杯咖啡的萃取是先萃取酸質，然後到甜感，最後到苦味，所以一杯咖啡萃取好之後一定要晃幾下是咖啡液得到均勻融合，這樣才能品嚐到最完整的咖啡風味。

瞭解原理之後，你應該就能理解不同手衝條件會對咖啡風味造成的影響了，所有不同變因其實都圍繞著一個核心：新鮮度，研磨度，水溫以及萃取時間。

新鮮度

咖啡的新鮮程度對於咖啡的品質很是關鍵，如果咖啡豆在烘焙之後放置了過長的時間，那麼就會導致咖啡口味和香氣的流失。前街的咖啡豆的最佳賞味期為30天，過了30天后的咖啡豆因香味分子隨著二氧化碳的排出減少，因此過了賞味期的咖啡豆衝煮出來後品嚐可能會覺得乏味，平淡。

前街咖啡新鮮咖啡豆

研磨度

咖啡豆研磨得越細，咖啡粉容易堆積在濾紙的底部，萃取阻力較大，所以流速較慢，萃取時間較長。咖啡所含物質的萃取率高，衝煮出來的咖啡也較濃烈或者有木質味等雜味；

咖啡豆研磨得越粗，粉層空隙越大，與熱水接觸的咖啡粉較少，萃取阻力較弱，咖啡滴落速度較快，萃取率較低，所以咖啡風味也較淡。

所以前街建議衝煮中淺烘焙的咖啡豆使用小富士鬼齒3。5研磨中粉（大概細砂糖大小）；衝煮中深烘焙的咖啡豆使用小富士鬼齒4磨中粗粉（大概粗砂糖大小）。

前街咖啡咖啡豆研磨機

衝煮水溫

前街咖啡建議衝煮中淺烘焙的咖啡豆使用90-91度的水溫，衝煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水溫。

在同一研磨度下，如果衝出來的咖啡苦、焦、澀等，可降低萃取水溫調整；相對的，如果衝出來感覺寡淡等，那就是還有很多風味仍留在咖啡渣中，這樣可以考慮提高溫度。

適當的水溫良好的萃取表現出來的香氣和風味是正面、令人舒服的，例如酸質會很豐富，像李子或者核果類的酸甜感，整體的乾淨度、清澈和透明感，能比較清楚喝出是什麼風味，細膩、豐富的鮮明酸質，並且能讓人聯想到某種水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的餘韻持久，讓人回味。

前街咖啡中淺烘焙手沖沖煮水溫

衝煮時間

在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時倒水的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。如果倒水量大，那麼水就會直接嘩啦嘩啦的流下去，萃取時間自然也就縮短了。前街咖啡一般15克 粉，因豆而異，水粉比1：15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分30以內，不容易導致過萃或者萃取不足。

前街咖啡手沖沖煮時間