吃了這道頂級美味，再品大閘蟹也會索然無味

秋高氣爽，大閘蟹早已熱火朝天的上市了，在大家品味大閘蟹的同時，可曾想過有一種蟹類美味，引得多少老饕趨之若鶩。

那就是擁有“蟹中之王”美稱的黃油蟹。

深圳福永，西臨珠江入海口，鹹淡水交融匯集，這裡出產一種頂級食材，被老饕們稱為“蟹王”的黃油蟹。每年農曆五月，開始了黃油蟹的季節。豐沛的端午水發之後，緊跟著烈日暴曬，產卵的成熟雌性青蟹，在雨淋、日曬的交替作用下，體內積聚的蟹膏逐漸融化，變成金黃色的油質，然後再慢慢滲透至體內各個部位。就這樣，一隻身價金貴的黃油蟹練成了。黃油蟹之所以珍貴，是因為其蛻變的成功率太低。大部分的青母蟹蛻殼後，便會向膏蟹進化。但僅有極少數，因為膏油積聚過多，無法完成重殼、蛻殼的過程，就變成了黃油蟹。在福永，一千隻母青蟹中才會有會三到五隻轉化成黃油蟹。物以稀為貴，所以稱蟹王。

頂級的黃油蟹必須全身完整，只要蟹身有一點殘缺，黃油就會從縫隙中流完。那樣就和普通膏蟹一樣了，所以對黃油蟹來說，是最完美的做法。首先把蟹放入冰水，將蟹浸沒，如果不將蟹凍死，放下去蒸的時候，蟹就會掙扎導致斷手斷腳，這樣蟹身上的黃油就會流出來。

蒸好的黃油蟹，揭開蟹蓋，一股特殊的蟹油香味撲面而來。蟹蓋上一層黃橙橙的蟹膏，油脂甘香嫩滑，美味獨特。

掀開蟹蓋，撕開蟹腳，金黃的膏脂與肉融在一起。用嘴吮吸，滿嘴都是濃郁的蟹膏，齒頰留香，

（馳名中外的大閘蟹在它面前也只能黯然失色了。）

在坊間，黃油蟹還有一個絕妙的做法——秘製花雕蒸黃油蟹，在冰水下加入陳釀八年的花雕王，將蟹浸醉，讓老酒的醇香鑽入蟹體，再用猛火蒸煮十五分鐘便成。綿軟黃油，金黃細膩，醇香花雕若隱若現。此刻，江南與南粵相逢與齒頰之間。

黃油蟹有蟹中之王的美稱，其價格是國產眾蟹之冠，頂級的黃油蟹會賣到兩千元一隻。飽滿流油的黃油蟹，蟹腳關節金黃，掩位鼓脹，用手按掩位，會覺得有些軟，因為膏都化油了。若是按下去帶硬，則是膏尚未化盡。最後是看蟹面，把黃油蟹拿到日光下看，以手掌略擋在蟹面上遮一遮光，就可以看到蟹殼兩邊是否通透，越通透，化油越好，油越多。

在蟹行中，黃油蟹也有等級之分，行內分為頭手，二手和膏油三種。若是按是否野生來分，則分海油和普通黃油。所謂海油，指的是純粹野生黃油蟹，這種海油蟹，油香足，但是會比一般的養殖黃油要鹹味重，而黃油則會比較鹹香度均衡。

至於頭手，指的則是頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關節部位，每一隻蟹腳，分佈平均，呈飽滿，橙黃色透明狀。順手摺斷蟹腳，便可見到黃油滴出。這種黃油蟹比較少，不到市面上的1%，要吃的話，一般都需要向酒店提前幾日預訂。

二手蟹，指的是被頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節未必有油，油香和肉香都不及頭手，較多見。

再次之則是膏油蟹，油未完全散開，油中帶有小小紅色硬膏，可以儲存3到4日。

最次的則是水油蟹，完全就是水汪汪的油，肉削油少。

那麼這樣的一隻螃蟹要多少錢呢？

網友@小霞，是一位標準的寧波吃貨，平日裡喜歡到處尋覓美食，還經常把品嚐到的美味拍照放到朋友圈裡共享。昨天，她在朋友圈裡吐槽：“吃了一碗麵花了730元，超過了我的想象範圍。”經過小編友人追問，才發現小霞吃到的是一碗“黃油蟹面”。她表示這碗麵條的價格確實是730元，但除了麵條就只有黃油蟹。“這可能是我這輩子吃的最貴的一碗麵條了！”

該店的老闆JACKEY解釋，很多人對於黃油蟹不太瞭解，為什麼看起來好像青蟹，價格卻那麼貴。“黃油蟹只有南方才有出品，季節性強，過了中秋就吃不到了。”JACKEY告訴小編，黃油蟹有“蟹中之王”的美稱，在香港的酒樓每50克要賣上百港元。每逢炎夏產卵季節，成熟的膏蟹會在產卵時棲身於淺灘河畔。退潮時，猛烈的陽光使淺灘上的水溫升高，膏蟹受到刺激，蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油脂，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，故被稱為黃油蟹。蒸熟之後，蟹蓋、蟹爪關節處均可見黃色油脂，成為很多東南亞食客的最愛。但是這種蟹在寧波地區並不常見，吃的人也不多，所以有的人即使看到也把它誤作普通的膏蟹，看到這價格才會大吃一驚。

“在寧波的利苑，同樣的一隻黃油蟹要賣900元，還不算10%的服務費，所以我這裡賣的也不算貴吧？”JACKEY告訴小編，很多人把這個事情當成了網路段子，其實好的食材還真的值這個價錢。