炸荸薺盒的主料：應選擇較大的荸莽，便於刀工，夾餡

##炸荸薺盒，油熟類別幹炸方法【耗用原料與投放數量】主料：荸莽300g，輔料：牛外脊肉120g，雞蛋2枚澱粉、精白麵粉各適量，調料：精鹽2。5g，醬油6g，味精0。5g，蔥薑汁8g，調料：水6g，豆油（或花生油）1500g，（實耗約35g，）椒鹽適量【刀工方法與烹調程式】1。將荸莽洗淨，削皮，切成較厚的夾刀片（即合頁片）；牛肉剁成泥茸狀。2。牛肉茸中加上適量的鹽、味精、蔥薑汁、調料：水、醬油、溼澱粉（用幹澱粉臨時泡製），調成餡料，然後夾在荸莽片之間。

用蛋液加上面粉和澱粉、適量的清水調成蛋粉糊；荸莽片兩面燕勻面粉，放在蛋粉糊中拖掛均勻。4。油放在鍋裡，熱至六七成時，將拖掛均勻蛋粉糊的荸薺片逐一放入油鍋中，炸成熟至金黃色時撈出，裝入盤中，帶椒鹽味碟上桌。【質量標準與製作要點】色澤金黃，外焦裡嫩，糊層幹香，餡心鮮醇。主料：應選擇較大的荸莽，便於刀工、夾餡；牛肉儘量選擇較細嫩的部位，炸時易熟，質嫩味鮮。

具體炸制時，視油溫的高低，可一次炸好，也可分次炸製成功。如果將餡料改成各種果脯，加上白糖等其他甜味原料，炸後撒上白糖，也是很好的菜餚。荸莽熘雞片，油熟類別滑熘方法【耗用原料與投放數量】主料：荸莽350g，輔料：雞脯肉150g，蛋清1個溼澱粉20g，調料：精鹽3。5g，蔥6g，美5g，紅辣椒3個味精1。2g，料酒g，鮮湯40g，調料：水6g，油1000g，（實耗約40g，）【刀工方法與烹調程式】。

將荸莽洗淨、去皮，切成薄片；雞肉也切成薄片；蔥、姜切絲；辣椒去蒂、洗淨，切小段。雞片放入碗內，加上雞蛋清、適量精鹽、味精、溼澱粉，抓勻。油倒入鍋中，熱至五成時將雞片放入劃散，斷生後撈出，接著放入荸莽片速劃撈出，均瀝去餘油。

另起鍋，放底油，熱時用蔥、姜、紅辣椒炸鍋，出香味後，投入主、輔料：潑入事先用精鹽、味精、料酒、鮮湯、調料：水、溼澱粉對成的芡汁，迅速翻鍋，見芡汁成熟幷包裹主料：時出鍋，裝盤即成。

【質量標準與製作要點】質地鮮嫩，口味鮮香，色澤白中泛紅，具有南方家常菜特色。滑熘菜餚的顯著特點是質地鮮嫩。要想達到這個質量標準，最低具備兩條：一條是選用的主、輔料：要質地柔嫩或細嫩，為菜餚的質量莫定物質基礎。

另一條是在具體烹調過程中，滑油溫度不可過高，回鍋熘制速度不可過慢；基本屬於急火速成類菜餚。

按慣例，雞片的上漿，大多要用蛋清和溼澱粉漿調製而成的蛋清漿。應注意，漿調的不要過稠，上的不要過厚，否則會失去鮮嫩的質地。

就此餚講，是將多種原料一併放人雞片中抓勻，也可以起到上漿的實質性效果，倘若雞片過嫩，那麼還是事先將漿調製好倒入雞片中抓勻為好，以防止因上漿時抓破雞片，影響菜餚的質量。