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炸荸薺盒的主料:應選擇較大的荸莽,便於刀工,夾餡

由 美食小學究 發表于 人文2022-09-24
簡介牛肉茸中加上適量的鹽、味精、蔥薑汁、調料:水、醬油、溼澱粉(用幹澱粉臨時泡製),調成餡料,然後夾在荸莽片之間

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##炸荸薺盒,油熟類別幹炸方法【耗用原料與投放數量】主料:荸莽300g,輔料:牛外脊肉120g,雞蛋2枚澱粉、精白麵粉各適量,調料:精鹽2。5g,醬油6g,味精0。5g,蔥薑汁8g,調料:水6g,豆油(或花生油)1500g,(實耗約35g,)椒鹽適量【刀工方法與烹調程式】1。將荸莽洗淨,削皮,切成較厚的夾刀片(即合頁片);牛肉剁成泥茸狀。2。牛肉茸中加上適量的鹽、味精、蔥薑汁、調料:水、醬油、溼澱粉(用幹澱粉臨時泡製),調成餡料,然後夾在荸莽片之間。

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用蛋液加上面粉和澱粉、適量的清水調成蛋粉糊;荸莽片兩面燕勻面粉,放在蛋粉糊中拖掛均勻。4。油放在鍋裡,熱至六七成時,將拖掛均勻蛋粉糊的荸薺片逐一放入油鍋中,炸成熟至金黃色時撈出,裝入盤中,帶椒鹽味碟上桌。【質量標準與製作要點】色澤金黃,外焦裡嫩,糊層幹香,餡心鮮醇。主料:應選擇較大的荸莽,便於刀工、夾餡;牛肉儘量選擇較細嫩的部位,炸時易熟,質嫩味鮮。

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具體炸制時,視油溫的高低,可一次炸好,也可分次炸製成功。如果將餡料改成各種果脯,加上白糖等其他甜味原料,炸後撒上白糖,也是很好的菜餚。荸莽熘雞片,油熟類別滑熘方法【耗用原料與投放數量】主料:荸莽350g,輔料:雞脯肉150g,蛋清1個溼澱粉20g,調料:精鹽3。5g,蔥6g,美5g,紅辣椒3個味精1。2g,料酒g,鮮湯40g,調料:水6g,油1000g,(實耗約40g,)【刀工方法與烹調程式】。

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將荸莽洗淨、去皮,切成薄片;雞肉也切成薄片;蔥、姜切絲;辣椒去蒂、洗淨,切小段。雞片放入碗內,加上雞蛋清、適量精鹽、味精、溼澱粉,抓勻。油倒入鍋中,熱至五成時將雞片放入劃散,斷生後撈出,接著放入荸莽片速劃撈出,均瀝去餘油。

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另起鍋,放底油,熱時用蔥、姜、紅辣椒炸鍋,出香味後,投入主、輔料:潑入事先用精鹽、味精、料酒、鮮湯、調料:水、溼澱粉對成的芡汁,迅速翻鍋,見芡汁成熟幷包裹主料:時出鍋,裝盤即成。

【質量標準與製作要點】質地鮮嫩,口味鮮香,色澤白中泛紅,具有南方家常菜特色。滑熘菜餚的顯著特點是質地鮮嫩。要想達到這個質量標準,最低具備兩條:一條是選用的主、輔料:要質地柔嫩或細嫩,為菜餚的質量莫定物質基礎。

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另一條是在具體烹調過程中,滑油溫度不可過高,回鍋熘制速度不可過慢;基本屬於急火速成類菜餚。

按慣例,雞片的上漿,大多要用蛋清和溼澱粉漿調製而成的蛋清漿。應注意,漿調的不要過稠,上的不要過厚,否則會失去鮮嫩的質地。

就此餚講,是將多種原料一併放人雞片中抓勻,也可以起到上漿的實質性效果,倘若雞片過嫩,那麼還是事先將漿調製好倒入雞片中抓勻為好,以防止因上漿時抓破雞片,影響菜餚的質量。

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