實苦回甘，君子苦瓜——聊聊苦瓜的美食烹飪歷程

提起苦瓜，筆者就不由得忍俊不禁：

“其中一等瓜，皮若荔枝，如瓜大。未剖之時，其臭如爛蒜；剖開如囊，味如酥油，香甜可口。”

這段話出自跟隨三寶太監鄭和四下西洋的費信所著的《星槎勝覽》。在路過

“蘇門答喇國”

時他看到了這麼一種植物。

榴蓮怎麼可能是苦瓜

直到筆者在寫這篇文章之前，還有無數學者認為這個所謂的“一等瓜”就是苦瓜，且把它引為我國最早記錄苦瓜的出處。這裡面就包括了李時珍，他在《本草綱目》中引用了這段話，然後寫了句

“疑此即苦瓜也。”

可惜的是，如果我們以一個現代人的眼光來看：爛蒜般惡臭，黃油一般細膩柔滑，香甜可口。

怎麼看，它都應該是一隻榴蓮。

苦瓜身世考

苦瓜原產於印度或者東印度群島，由陸路傳入雲南。我國最早記錄的苦瓜的是明代朱橚的《救荒本草》，就連李時珍的《本草綱目》中對於苦瓜的記載也是出自於它：

“蔓生草本，莖生七八尺。莖有毛澀，葉似野葡萄。而花又開黃花，實大如雞子有皺紋，似荔枝……內有紅瓤，味甜。採荔枝黃熟者吃瓤。”

就是因為提到皮似荔枝，李時珍才鬧出來本文開頭的那個大笑話。近現代的學者們不加考察，也據此把苦瓜引進時間確定在明初。這麼嚴謹的推理似乎也沒什麼大問題，但如細品，就有這麼兩個疑惑：

其一：朱橚在編撰《救荒本草》時，多是將野外植物移植到園內，透過對其莖，葉，花，果，根等全方位的觀察和研究才得出的結論。也就是說，苦瓜當時已經在野外起碼並不稀有。

其二：當時朱橚就藩開封，他自己也提到這個苦瓜的樣本也採自開封附近。如果傳入時間是明初，那這種從南向北，自沿海到內地的傳播速度是不是有點太快了？

這種擴張速度極不正常。以辣椒的傳入為例：明代的《遵生八箋》第一次記載“番椒”是在1591年前後。直到差不多150年之後的乾隆14年，也就是公元1749年，成都附近的大邑縣誌中才第一次提到“秦椒，海椒可食”。辣椒如此，番茄，絲瓜亦是如此。如果據此分析，筆者認為：

明初引入苦瓜的觀點根本就是站不住腳的。

另一個可以佐證筆者觀點的是比《救荒本草》稍晚一點《滇南本草》。作為一部醫術，滇南本草第一次闡述了苦瓜的藥用價值：

“（苦瓜）味苦，性寒。入心脾肺三經。除邪熱，解勞乏，清心明目。瀉六經實火，消暑益氣，止煩渴。”

作者對於苦瓜的藥用價值瞭解的非常深入和準確。可當時並沒有什麼藥理分析和臨床醫療的條件，通常醫者為了驗準一個藥材的藥性，往往需要花幾十年甚至上百年，兩三代人的接力才能最終確定。故《滇南本草》只可能是作者在以往對於苦瓜的研究的基礎上加以複述和總結，自己靈光一現的可能性近乎於零。

這也就從另一方面再次證實了苦瓜不可能是明初引入的，時間上根本就來不及。

明初已經深入瞭解了苦瓜的藥用價值

雖然從邏輯上否定苦瓜明初傳入的學術定論，可苦瓜真正的傳入時間呢？筆者翻閱了大量的古籍，只在元代的睢景臣所著的雜曲《哨遍·高祖還鄉》得見端倪：

“紅漆了叉，銀錚了斧，甜瓜苦瓜黃金鍍，明晃晃馬鐙槍尖上挑……”

據此推斷，

苦瓜應該在不晚於元代的時候就已經引入國內。

或許先由印度傳入緬甸，再由緬甸傳入國內（存疑）？然後逐漸向北發展，到十五世紀的明初廣泛分佈在中原地區。

國內最早苦瓜記錄止於元代

既然苦瓜是外來農作物，國內翻爛了書堆也無跡可尋。那是否可以另闢蹊徑，從東南亞相關典籍入手呢？於是筆者透過朋友結識了一位越南的在校大學生，希望他能幫助查詢一些苦瓜的相關歷史記載。大約半月後，他電話答覆說歷史系教授告知其越南在公元6世紀前後開始食用苦瓜，

並在10世紀的時候作為禮物（貢品）贈送給中國的皇帝。

筆者又問書名是什麼？他語焉不詳。只說是當時越南和中國剛剛經過一場大戰後講和，

苦瓜作為和談的禮物和議和書一起送去中國的京城。

如果筆者沒有猜錯的話，本次議和應該就是1078年李朝乾德皇帝上表貢奉：

“奉昭遣人送方物，乞賜還廣源、機榔等州縣。”

所謂方物即為土產，時間上也無縫對接。那有沒有這樣一種可能：

種種原因使得苦瓜沒有隨同議和書一起入京，而是留在了雲南廣西本地生根發芽了呢？

如果這位可敬的大學生所言為真，筆者就可以確信：

苦瓜在北宋時期已經傳入到了國內。

只是中國西南較為封閉，又或許是宋元明期間戰火頻繁，人們沒有那麼大的精力去注意這種口味不佳的農作物，才導致了在長達500多年的歷史中無跡可查的原因吧。

國內苦瓜的種植分佈

小時候，老家崑山的市面上有一種叫癩葡萄的水果。三分錢一個，拳頭大小，分外漂亮。夏天時它還是綠色的，非常苦。只能吃裡面紅色的，貼在籽上的那層棉花樣的肉，甜度也一般；如果到了秋天再買，它就已經徹底成熟變成金黃色。此時就可以整個吃掉，異常香甜。這種所謂的癩葡萄，其實也就是苦瓜的一種而已。

苦瓜的名字很多，“癩葡萄”只是其中之一。在筆者老家，癩葡萄還有個別名叫“紅娘”。《本草綱目》中，李時珍稱其為“錦荔枝”：

“苦以味名，瓜及荔枝，葡萄，皆以實及莖、葉相似得名。”

苦瓜的別稱非常多。明代王象晉的《群芳譜》中它被稱為“紅姑娘”。《粵廣志》中稱其為“涼瓜”，直到現在廣東一帶也是如此稱呼。在《泉州本草》中叫它“紅羊”。洛陽人叫它“金鈴子”。日本人則稱其為“蔓荔枝”。在《廣東新語》中提到越南人叫它“菩達”，意為佛頭。有一年我去香港，看到選單上有個“菩提瓜滑蛋”。問及緣由，素食餐廳的老闆說苦瓜原產印度，在佛祖的誦經聲中成長，故名菩提瓜。不過歸根結底，無論它們的色澤是綠是白、是黃是紅；瓜果或長或短，或苦或甜，都不過是葫蘆科中苦瓜屬的不同種罷了。

所謂的菩提瓜炒蛋

明朝開始，典籍中關於苦瓜的記載逐漸增多。筆者發現透過不同時期的文獻，可以大致勾勒出苦瓜在我國各區域的種植推廣時間和脈絡。

《農政全書》記載了苦瓜由雲南廣西傳入福建和廣東：

“南中人甚食此物，不止於瓤，實青時採者，或生食與瓜同，用名苦瓜也。青瓜頗苦，亦清脆可食耳，閔廣人爭詫為極甘者。”

《學圃雜疏》記載了苦瓜由閩廣傳入北京（京師）：

“閩廣人以（苦瓜）為至寶。去實用其皮，肉煮。肉味殊苦，廣人以為涼。多子，京師種摘而自供食。往在泉州遍地值之，名曰苦瓜，形稍長於此種。”

《廣陽雜記》記載了苦瓜深入內地，進入湖南：

“衡州（衡陽）苦瓜，即北方之癩葡萄，江南之錦荔枝也。閩、廣、滇、黔人皆喜食。味甚苦，非虛寒所宜也。”

到清道光年間成書的《植物名實圖考》時，此時苦瓜已經遍佈各處：

“……所至江右、兩湖、雲南，皆為圃架之時蔬。京師亦買於肆，豈南烹北徙耶？”

從以上的記載中我們甚至可以勾勒出一個絲瓜的擴張示意圖：最早食用苦瓜的地區應為雲南以及廣西一帶；其後慢慢向北和向東遷徙，傳入廣東和福建地區。在永樂年間中原也已經廣泛種植。大約到了嘉靖年間，苦瓜傳入北京地區。其後逐步流入兩湖，四川。到了清朝中後期，苦瓜已經是一種在菜場裡都可以買得到的普通蔬菜了。

苦瓜主產仍在南方

只是可惜的是，苦瓜作為一種熱帶及亞熱帶農作物，無法在乾旱，寒冷，高海拔的地區存活和生長，所以直到現在苦瓜的主產區依然是南方各省，西北地區少有種植，更談不上食用了。

苦瓜入饌

我國為數不多的苦味菜代表

苦瓜是我國為數不多的苦味菜的代表。苦味也是我國“五味調和之說”的其中一種味道。最早由鄭玄在註釋《禮記·禮運》中提到：

“五味，醯，酒，飴蜜，姜，鹽之屬。”

和我們平常認知的“酸甜苦辣鹹”五味還是有所差別。這其中“醯”為醋，即為酸；飴蜜為麥芽糖和蜂蜜，即為甜；姜味辛辣，即為辛；鹽即為鹹；所以，在古人最早的認知中，酒其實是苦的。筆者沒有這方面的研究，或許是那個時候釀酒技術不佳，混入了太多雜質，導致酒的口味偏苦嗎？

在西漢的《黃帝內經·素問》中，第一次提到了“五蔬”來對應五味：“

葵甘、韭酸、霍（大豆葉）鹹、蔥辛，薤（藠頭）苦”

。到了唐代的《風聞錄》中，薤的位置讓給了用來做麵食香料的苦豆。直到明代張瀾之的《不二雜集》中，苦瓜才終於取代了苦豆的位置，成為苦味蔬菜當之無愧的代表。

筆者青年時在洛陽，一到夏天苦瓜大批次上市。可很多家庭主婦根本就不知道該怎麼吃，除了涼拌以外，也就只能隨便炒炒。似乎苦瓜就沒有什麼更好的烹飪方法，真的是這樣的嗎？請看清代成書的《嶺南雜記》是怎麼製作苦瓜菜餚的：

“苦瓜又名癩葡萄，即錦荔枝也，閩粵皆以為常饌，有和脾疎胃之功。俱食其青者，或醃作葅，或灌肉其內，或以煼肉。”

苦瓜可以用來製作醬瓜，也可以釀入肉餡。是的，這道釀苦瓜時至今日依然是兩廣及福建的名菜之一。

苦瓜自古就是宴會菜

苦瓜可以搭配任何葷料烹飪，是因其有一個非常獨特的個性，這也是屈大均在《廣東新語》中把它稱作“君子菜”的原因：

“其味甚苦，然雜他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”

苦瓜的確口味甚苦，可它卻不會在烹飪的時候把苦味沾染給對方。“

自甘苦而不苦於人，自受欺而不欺於人

“（張瀾之語）是為君子之德。所以苦瓜在明清兩朝多用作考生科舉高中之後縣府擺設的謝師宴及有清雅高潔或者僧道之士在場的筵席上。

瓜中君子

《儒林外史》中的“范進中舉”就有：

“席上燕窩、雞、鴨，此外就是廣東出的柔魚（魷魚）、苦瓜，也做兩碗。”

《金瓶梅》中西門大官人在招待番僧的時候，擺下的酒宴中也有苦瓜：

“又是兩樣豔物與胡僧下酒：一碟子癩葡萄、一碟子流心紅李子。落後又是一大碗鱔魚麵與菜卷兒，一齊拿上來與胡僧打散。”

張瀾之在《不二雜集》中也記載了用苦瓜燉豬肚來答謝開私塾的教書先生。受讀書人的青睞，苦瓜相比同時期烹飪方法寥寥可數的絲瓜和黃瓜，入饌製法層出不窮。

苦瓜也可用於煲湯

解縉在《永樂大典》中說苦瓜“

用肉蜆和煮之侑食

”，這是士大夫的文雅吃法。民間的菜譜中收錄的更多。比如四川的“扳指苦瓜”、“生煸苦瓜”；北京的“燒釀苦瓜”、“沙肝烹苦瓜”；廣東的“涼瓜滑牛柳”、“蝦滑釀涼瓜”、“金錢涼瓜”；江西的“苦瓜絲炒雞蛋”、“辣炒苦瓜絲”、“苦瓜釀肉”等等。這其中用的最多的就是“釀”法。需要說明的所謂“釀”法，只是苦瓜的加工過程，而非烹飪手法。將其去內瓤切成寸段，埋入各種不同的餡料，此為釀。但其後必須經煎炸蒸燜，才最終烹飪出各種不同風味的菜餚來。

苦瓜用來炆魚肉，最為鮮美

廣東是當之無愧的食苦瓜大省。苦瓜不光能用來釀，還可將苦瓜切碎，和豬肉末、火腿末、蝦仁、豆豉，蒜末一起旺火翻炒，取名

“碎米荔枝”

。用來下飯，佐粥，夏天食之倍覺清涼，和閩南的“蒼蠅頭”有異曲同工之妙。另外在當地，苦瓜還經常與魚類結緣。最著名的家常菜

“豆豉鯪魚炒涼瓜”

鮮美爽口；

“涼瓜泡鱔糊”

味厚而不膩，微苦返鮮，清爽宜人。其中的苦瓜須選最新鮮的切成細絲烹製；最有名氣的當是現今已極難所見的

“涼瓜炆三鯠”

。所謂“鯠”，指的是西江的鰣魚。在三月間捕獲的鰣魚，魚鱗油脂最為豐厚，肉質也最為細嫩，亞熱帶溫暖的氣候和豐富的食料，使廣東鰣魚的品質比長江鰣魚有過之而無不及，成菜不光鮮美無可匹敵，也最貼近時令，故俗稱“三鯠”。只是現在鰣魚已近絕滅，大多以飼養的大黃魚代替，自然也更名為“苦瓜炆黃魚”了。其做法也非常簡單：苦瓜切片飛水，黃魚煎制兩面金黃，和苦瓜，蒜頭同燒，加調料炆制入味即得。

相對於苦瓜入饌更為精緻細膩的嶺南，北方的苦瓜菜餚就粗獷許多。《風聞錄》提到晉商用苦瓜炒雞丁、牛肉、馬肉；或用其燉鴨子，燉排骨。也多用苦瓜切薄片來炒辣椒。蓋因北方氣候乾燥，夏日炎熱人胃口不佳，需要苦瓜的清苦來調理腸胃，清咽利口，增進食慾。而且從口味上來說，北方和湖南湖北地區也更加能夠吃苦，輕易不會將苦瓜焯水。這種吃法其實也是有其科學根據的，減少了很多維生素C的無謂消耗。

專用於製作蜜餞的水果苦瓜

苦瓜還多用於製作醬菜、鹹菜、和蜜餞。《隨息居飲食譜》中就提到：

“可醬可醃。鮮食燒肉，先淪去苦味，雖盛夏而肉汁能凝。”

說明在清朝時苦瓜的產量已經很大了，一時吃不完只能醃製儲存。在湖南寧鄉，當地有兩種特色蜜餞：“刀豆花”和“苦瓜花”。其中苦瓜花的做法十分繁瑣：一定要特別鮮嫩的苦瓜，經過浸泡，切片，漂白，編制，晾乾，糖漬等步驟炮製，最後的成品如花朵一般嬌豔。吃時清脆中帶著香甜，細回味則仍有一絲清苦縈繞其間。這也難怪苦瓜還有一個別名叫

“半生瓜”

了。童年不識愁滋味，等人過不惑之年，回味的或許是甜蜜，這其中也必帶著一絲苦澀了。

苦瓜之美

我們在吃過苦瓜之後，從舌尖到咽喉再到胃中，都會感到一種微微清涼的感覺。廣東人敏銳的察覺到這一點，所以才叫它“涼瓜”。當地溼熱，舊時涼茶中的配料裡嘗伴有苦瓜，並有

“飲涼茶，涼瓜幹，菊花雪梨銀花露”

的街巷小語。喝苦瓜茶，可以消炎殺菌，治療風熱感冒，輔助發燒降溫，近些年還被用來臨床用作糖尿病的輔助治療。苦瓜的藥用價值的確不可小視。

故其雖苦，帶給人們的卻身心俱“甜”——這便是它的胸懷，君子瓜絕非浪得虛名也。