讓每個人成為食品安全質檢專家，易學實用，鑑別變質糕點的方法

鑑別變質糕點：

糕點貯藏不當或超過儲存期，很容易變質。對變質糕點，可以根據以下幾種情況去判斷。

（1）回潮：凡經烘製而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅乾類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象。

（2）幹縮：含水分較多的糕點，如蒸製品、蛋糕、糕團類，在空氣乾燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等於縮現象。幹縮後的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。 （3）走油：由於油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油後，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

（4）發黴：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質汙染而發生黴變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發黴。

（5）變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。

（6）生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器裡有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引採的蟲害，糕點原料有蟲卵。

麵包發粘或發硬原因：

發粘大部分是由於在加工過程中麵包未完全烤熟，留有生心所致，發硬是由於麵包長時期地存放在水分過低的空氣環境中，而造成水分散失導致的。輕度發硬或發粘的麵包屬於次質麵包，嚴重的發硬或發粘則屬於劣質麵包。

餅乾發軟或乾硬原因：

餅乾具有不同程度的吸溼性。當空氣中相對溼度超過70％時，餅乾即開始吸溼，致使其受潮發軟，表現為餅乾折斷無聲、入口不脆，且極易發黴變質。當環境條件乾燥時，餅乾存放時間又過長，就會使水分散失掉而發硬，若餅乾先返潮，而後又散失過多的水分，也會導致乾硬。乾硬的餅乾都會失去原有的鬆脆特點。凡出現發軟或乾硬現象的餅乾都屬於次質品。

餅乾變味原因：

餅乾由於受日曬或高溫作用，會引起脂肪氧化酸敗（這裡指油脂氧化）而發生哈喇味，另外餅乾極易受其他物品氣味的汙染而變味，長期存放的餅乾也會因為其中含有的酥料揮發而失去原有的香味。凡出現油脂氧化酸敗而變味的餅乾，都屬於劣質品，變味極其輕微的屬次質餅乾。

餅乾導致蟲蛀原因：

餅乾有濃重的香味，容易招引昆蟲而導致汙染，如出現拉絲或螟蛾穿孔等蟲蛀現象。一般有輕度蟲蛀現象的餅乾屬於次質品級，如果蟲蛀現象嚴重，則應歸入劣質餅乾類。

糕點變味原因：

這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發黴，二是油脂被氧化後酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油，衛生球等。

糕點發生脫色原因：

糕點的脫色是在存放中失去原有光澤而變得烏暗，或者配用的色料因日久失去原有鮮豔的色澤，這種現象在櫥窗陳列中受到陽光的照射最為顯著。

用薑黃冒充蛋黃的檢驗：

有些糕點生產廠家，利用薑黃冒充蛋黃給蛋糕、麵包等食品上色，冒充加蛋黃糕點，以假亂真，迷惑消費者。可採用下述簡單的分析測定的方法來區別。

（1）試劑：丁醇溶液（將425mL正丁醇與75mL水置於分液漏斗中，充分振搖，靜置分層，棄水相，備用）；硼酸試劑（取1g硼酸，5mL濃鹽酸溶於95mL無水乙醇中，再加適量無水硫酸鈉脫水，過濾，濾液備用）。

②操作方法：取10g粉碎的待測糕點樣品，置於錐形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振搖1～2分鐘，放置15分鐘，過濾，棄濾液，濾液備用。 取5mL濾液置於蒸發皿上，蒸發至幹，冷卻後加幾滴乙醇溶解殘渣，取此液滴在定性濾紙上，然後於100℃ 烘箱中烘2分鐘，取出，向黃色斑點幾滴加硼酸試劑，如果黃色變紅，可認為是薑黃。

糕點中摻入非食用色素的檢驗：

目前，糕點廠家在生產過程中往往使用胭脂紅、苑菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等食用色素，以使其產品色澤鮮豔、色調多樣，來吸引和誘導消費者購買。近年來發現，有些個體小生產者，為廠改變糕點產品的“外觀”，顯示糕點“有營養、質量好”吸引顧客，不只選用國家食品標準允許使用的上述幾種色素，而是向糕點中摻入鹼性色素、無機顏料及廣告色顏料等非食用色素。 非食用色素的檢驗可採用以下兩種方法進行。

（1）鹼性色素檢驗

①樣品處理：取待測樣品糕點染色部分研碎，用電吹風吹乾。如果是含脂肪多的樣品，可先研碎、風乾，加適量石油醚提取脂肪後再風乾。加水使色素充分溶解，用快速定性濾紙過濾，用少量水洗殘渣至無色。如果濾液色淺，可置水浴上濃縮。

②操作方法：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈鹼性（加鹼不要過量，過量的鹼和色素陽離子結合，不易解離，因而染色困難），加白羊毛0。1g攪拌，水浴中加溫30分鐘，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中，加溫數分鐘，除去羊毛，溶液中加10％氫氧化銨溶液成鹼性，再加入0。1g新羊毛攪拌，水浴中加溫30分鐘，此時如羊毛染色，則證明鹼性色素存在，即存在非食用色素。

（2）直接色素檢驗

取樣品溶液5mL，加10％氧化鈉溶液1mL，混勻，放入脫脂棉0。1g，水浴上加熱片刻後，取出脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。

糕點中糖精鈉的檢驗：

糖精鈉俗稱糖精，學名環己基磺酸鈉，是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，本身並無營養價值，但其甜度約為蔗糖的300倍，所以自應用以來一直是使用較為廣泛的一種甜味劑，用以代替部分白糖。

現代醫學研究證明，長期過量地食用糖精鈉可引起人體消化不良，腸胃不適等症狀。1969年10月8日美國食品與藥物管理局 （FDA）決定全面禁止在食品和飲料中使用糖精鈉。他們研究證明，糖精鈉有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精鈉分解而成的環己銨還能引起人體染色體變異。在這種情況下，日本也於1969年11月5日決定禁止使用糖精鈉。加拿大也從1977年起，除糖尿病患者等特殊病症患者之外，禁止在藥品、食品、飲料水、牙膏內新增糖精鈉。我國食品衛生標準規定糖精鈉可用於糕點、餅乾和麵包等食品中，最大使用量為0。15g／kg，但嬰幼兒食品，保健食品和人們一日三餐中的主食（饅頭、發糕等）不允許使用糖精鈉作甜味劑。因此，測定麵包、餅乾及糕點食品中糖精鈉的含量是十分必要的。

①原理：糖精鈉的定量用比色法。其原理是用鹽酸分解糖精鈉，產生銨鹽，稀釋後加入納斯列爾氏試劑顯色，所顯示的黃色與標準液同時進行比色測定，即可計算出糖精鈉含量。

②操作方法：取充分研碎的樣品50g，置於燒杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈鹼性。煮沸使成粥狀，移入250mL容量瓶中，加水稀釋至刻度備用。採用定量方法測定其糖精鈉含量。

取上述濾液50mL置於分液漏斗中，加lmL濃鹽酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合併醚液，用5mL水（內含鹽酸1滴）洗滌。

用少量脫脂棉將醚液濾入150mL錐形燒杯中，再用少量醚洗棉花，洗液併入濾液中，於水浴上收回乙醚。殘渣置沸水浴上加熱濃縮至約lmL。（加熱時不得將燒瓶振搖，切勿蒸乾，以防氯化銨揮發），加入5mL無氨水及6mL鹽酸，再蒸發至約lmL。

用無氨水稀釋至約10mL，以NaOH溶液中和（用石蕊試紙試之）後，移入50mL納氏比色管中。用無氨水洗滌燒瓶多次，洗液也加入比色管內，並加無氨水至刻度。

取硫酸銨標準溶液1。0、1。2、1。5、1。8，。。。mL，分別置於 50mL納氏比色管中，用無氨水加至刻度。在標準管及樣品管中各加入納斯列爾試劑，放置10分鐘比色。

③計算

樣品中糖精鈉含量的百分數（ω）按下式求出：

式中：0。001——lmL硫酸恢標準液相當於糖精鈉的數值，g；

V——與樣品管色調一致的標準管中所含硫酸銨標準

溶液的量：mL

m——換算為原樣品的質量（此處為10），g或mL。

④注意

無氨水：每1L蒸餾水中加入2mL純濃硫酸，再進行蒸餾，即可得到無氨水。

硫酸銨標準溶液：取純硫酸銨0。361g溶解於無氨蒸餾水後，稀釋至1000mL，此液lmL相當於lmg糖精鈉。

炸牛糕、炸米花及在腐竹生產中摻入滑石粉的檢驗：

滑石粉不屬於食品新增劑，它是造紙、橡膠等行業所使用的一種原料，是用含矽酸鎂的礦石製成的。因此，在製作炸年糕、炸米花及腐竹等食品時，不可加入滑石粉。據報道，河北省灤縣有關部門檢查，發現有的個體戶在製作腐竹時，將工業用滑石粉調配成漿與原料豆渣進行攪拌後生產腐竹，在市場上銷售，牟取非法收入。另據瞭解，還有一些個體戶將工業滑石粉在炸年糕、炸米花時當作新增劑使用。

從中醫學角度講，滑石粉作為一味中藥，用於治療小便淋瀝熱痛，暑熱煩渴等症，但其使用劑量是嚴格控制的。據《中國藥典》規定，滑石粉的日常服用劑量為9g，但絕不能因此認為在食品中也可以加入滑石粉，用作食品增白、增重而作食品新增劑來使用。

據資料介紹，在一定條件下，滑石粉的粉塵能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人體後，可使肺滑石沉著、肺矽酸鹽沉著、肺組織內生成特殊小結並廣泛地變質。因此可見，滑石粉進入人體後，對身體健康是有害的，在各種糧油食品中不可新增。

炸油條（餅）中摻入洗衣粉的檢驗：

洗衣粉是一種洗滌劑，不屬於食品新增劑，更不能用作食品發泡劑。最近幾年，從農貿市場及個體食品攤上發現，有些商戶在炸油條或油餅時向麵粉中摻入洗衣粉，使油條或油餅結構膨鬆、體積增大、表皮油亮，以減少用油量，縮短油炸時間，達到多盈利的目的。

洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光出現，摻雜有洗衣粉的油條、油餅，其浸漬濾液則發生熒光現象。在波長365nm的紫外線照射下發銀白色熒光。鑑別檢驗方法：取待測油條或油餅樣品的浸漬濾液5～ l0mL，倒入試管中，暗室內於365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，如發出銀白色熒光，則說明摻雜有洗衣粉。其靈敏度為1％，正常食用油條或油餅的浸潰液為無熒光的黃色。