海克斯科技殺死中餐之魂？

圖片來源@視覺中國

文 | 來咖智庫，作者 | 金刀，編輯 | G3007

人類歷史中重要的一個組成部分，實際上是與飢餓的鬥爭史。

最近，伴隨著一句“那都是科技與狠活啊哥們”，東北“絕命毒師”辛吉飛在短影片平臺爆紅，同時也帶火了一個短語“海克斯科技”。玩過《英雄聯盟》的朋友對這個詞並不陌生，它特指將科技與魔法相結合，在辛吉飛的影片中，透過一系列操作，確實有種將事物科技魔法加成的感覺。

無獨有偶，另一位來自東北的海克斯科技狠人劉慫，在短影片平臺揭露了餐飲店的“狠活”。劉慫自己經營一家餐飲店，本來拍一些餐飲教學影片，一直不溫不火。直到8月，老師傅用牛骨頭熬湯2小時+泡一宿湯色都未必白後，劉慫直接一勺三花淡奶，湯色瞬間變白，老師傅當場震驚並表達了所有觀眾的心聲：“這不是騙人嗎？”

截止10月7日，抖音平臺話題播放量如下：海克斯科技已播放超34億次，科技與狠活超過33億次，三花淡奶超過8。1億次。辛吉飛在公佈了一段與抖音官方客服的對話後，宣佈永久登出賬號，不過他之前發的影片還在瘋狂流傳中。劉慫因為某新聞週刊的點名，在抖音上釋出影片迴應辯稱，三花淡奶在市場上正常銷售，飯店也在正常使用，自己拍攝卻遭到抨擊，顯然是“只能悶頭吃，不能抬頭說”。

劉慫在最新一期影片中，揭露了“兒童牛排”的製作方法。我們透過某寶搜尋“兒童牛排”，銷量靠前的主力價位在十幾元一片。全國平均牛肉價格一斤也在38左右，且不說國產牛肉適不適合做牛排，單論成本這個價位的牛排也不可能是純天然原切，其中必然包含著某些“科技與狠活”。如果想要吃到稍微好一點的牛排，例如澳洲進口原切安格斯谷飼，一公斤的價格要在280元左右。在這個6億人月收入還在1000元左右的國家，如果質問家長們為什麼要給孩子買粗製濫造的“兒童牛排”，有一點何不食肉糜的味道。

01 食品新增劑，關係每個人的飯桌

最近大眾對於食品新增劑的關注還集中在另一家企業身上，海天醬油的“雙標”事件經過持續發酵，引發了公司股價在資本市場上的劇烈震動，10月10日，“醬油茅”海天味業開盤大跌7。99%。此前，一名在日本的網友拍攝影片稱，海天醬油在日本上市的產品標註的新增劑數量要遠遠少於國內產品。

目前，公司已三次迴應上述事件。主旨是的產品完全符合國家規定，且國內國外產品內控標準一致，並未“雙標”。

廣發證券在最新的一份報告中指出，應該對食品新增劑的問題理性看待。食品新增劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質，若不使用食品新增劑則需要加入大量的鹽或酒精防腐、影響調味品口感且對人體健康亦存在危害。根據廣東省質量檢驗協會，通常透過動物實驗獲取不產生任何不良影響的新增劑劑量，同時除以保護係數（通常100倍），作為對人體的安全劑量。

不過大眾對於食品新增劑的關注和焦慮是完全可以理解的。食品安全無小事。從辛吉飛和海克思科技的爆紅可以看出，老百姓對食品安全的關注度是非常之高的。

在2008年，三聚氰胺的造成的中國奶粉汙染事故相信很多人仍舊曆歷在目，當時以河北三鹿奶粉被檢測出含有工業原料三聚氰胺（可以抬升蛋白質含量），造成多位嬰幼兒患上腎結石。同時一大批國內的奶製品企業都受到了波及，並在全球範圍內造成了中國奶製品的信任危機。雖然三聚氰胺事件已經過去了14年，但當時事件發生對無形中對人們造成“食品新增劑有害”這一刻板印象，影響仍沒有消除。

02 飢餓鬥爭史下的預製菜

說到食品中的海克斯科技，就不得不提到預製菜。人類歷史中重要的一個組成部分，實際上是與飢餓的鬥爭史。中國曆朝歷代如果不是農民實在走投無路，一般不會揭竿而起。著名的“吃他娘，穿他娘，闖王來了不納糧”中表明，糧食問題是當時的核心問題。時至今日，人類仍然保持著喜歡高熱量食品的習慣，也是刻在基因中千百年來流傳下來的食物匱乏導致的。預製菜的出現，使得食物儲存時間更加長久，有效解決了人類面臨的飢餓問題。

上世紀五十年代開始，冷凍食品預製菜在西方發達國家火爆起來，美日是其中的佼佼者。預製菜起源於美國，於1940年代萌芽，1960年代在美國實現商業化經營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco（美國西斯科公司）。20世紀七八十年代，預製菜在日本高速發展，保持每年20%的增速，其間，日本最大的兩家預製菜公司神戶物產和日冷集團誕生。

冷凍技術加持下的預製菜，大大降低了食物的獲取成本。隨著大批留學生走出國門，越來越瞭解西方社會的情況：超市中新鮮的蔬菜水果價格驚人，而躺在冰櫃裡的冷凍食品往往也是“價格驚人”，前者貴的離譜，後者便宜的誇張。而且冷凍食品只需要放入微波爐稍微一加熱即可食用，省去了製作的煩惱，兩相對比下來，後者自然在中低收入群體中更佔優勢。

預製菜在中國的興起之路，可謂一波三折。目前，國內預製菜產業鏈的上游主要為農牧漁業和調味品生產業企業，前者包括農作物種植業（主要為果蔬）和家禽、畜牧、水產養殖業。上游在預製菜產業鏈中的地位至關重要。預製菜的原材料成本佔比較高，可達90%以上，因此原材料價格變動對預製菜的成本影響較大。產業鏈中游是預製菜生產、提供商，型別多樣，主要包括專業預製菜企業、速凍食品企業、餐飲企業、零售企業和農業企業5種類型。產業鏈下游是預製菜的消費市場，可分為B端（如酒店、連鎖快餐、中小餐飲等）和C端市場（如商超、社群店、線上平臺、家庭&個人消費者）。

據億歐資料統計，中國預製菜市場B端和C端的份額佔比是8:2。

另外，外賣平臺的出現，徹底打開了料理包（預製菜）的銷路。傳統的餐廳透過人工炒制，每天的出餐數量有限，恰好能夠滿足來店就餐的顧客。外賣平臺上線伊始，帶來了額外的訂單，現有產能完全跟不上的情況下，料理包逐漸進入餐飲從業者的視野。成本低、出餐快、不用請廚師等都是料理包的重大優勢，對個體餐飲小店可以說是降維打擊。經過幾年的發展，現在網路訂餐平臺上基本都是料理包產品，味道越來越像KFC一樣標準化，但是卻少了中餐獨有“鍋氣”。

03 獨有的飲食結構和餐飲行業

中餐作為世界上最複雜的餐飲體系，最著名的當屬八大菜系，除此以外，地方菜系、特產、小吃數不勝數。而且，經過不同師傅做出來的味道也不盡相同。例如鼎鼎大名的蘭州牛肉麵，光蘭州當地就有1083個品牌，雖然都是牛肉麵，但是每家的風味又獨具特色。在網際網路還不發達時候，同樣來自蘭州的《讀者》上曾經刊登過這樣一片文章，大意講的是中西方思維差異，西方講究科學嚴謹，做飯放調料都要精確到克重，所以才會誕生麥當勞、肯德基這樣的國際餐飲巨頭；而中方缺乏科學態度，做飯總愛講少許、適量，且師傅傳徒弟喜歡留一手，導致沒法大規模標準化生產，所以難以產生國際連鎖餐飲巨頭。類似的文章在那個年代引起了社會不小的反響，不過那會的社會基礎條件並不成熟，沒有引發質變。

正是由於中餐食材來源極為豐富多樣，烹飪方式千差萬別，而且飲食早就成為中華文化中不可或缺的一部分，所以從宏觀的行業維度上看，國內的餐飲行業具有競爭格局十分分散，受各地域口味影響巨大的特點。

也就是說，從商業模型上講，由於中華飲食文化博大精深，流派繁多，口味千差萬別，所以很難像西方世界那樣可以輕易形成較為統一的產品和標準。

從具體表現上看，國內各地區餐飲品牌“走出去”難度較大。且長期以來，我國餐飲行業具有高進入率、高淘汰率的特性我國餐飲業連鎖化率僅為 15%，對比美國、日本等主要發達國家，我國餐飲連鎖化率處於較低水平。

正如前文所提到的，預製菜作為一個萬億級賽道，早就不滿足於外賣小店。

目前國內大中型連鎖餐飲企業，基本上都在使用“中央廚房”供應產品，而中央廚房的原料主要來自預製菜。

預製菜被廣泛應用於B端的原因在於減少餐廳的人工成本和後廚面積，提高後廚出餐效率及菜品毛利，提升坪效，核心價值點為效率與成本。

老話說“荒旱三年，餓不死廚子”，廚師這個擁有幾千年歷史的傳統行業，卻在慢慢走向失業。畢竟一個料理包熱一熱就能出餐，何必養一個昂貴的廚師。

但是作為消費者的我們卻一點不想買企業的賬。當初下館子吃飯，為的是家裡永遠做不出來飯館中的那股“鍋氣”，品嚐各個館子大師傅的手藝，哪怕偶然會有瑕疵，也阻擋不了我們對美食的追求。而現在進餐廳消費，結果吃的是預製菜，怎麼看都感覺自己像個“大冤種”。

當然了，如果還想繼續吃到“鍋氣”，現在還有兩個選擇：一是夫妻小館、路邊攤，不過調料中已經滿含海克斯科技，且衛生狀況堪憂；二是一些非連鎖餐廳，這部分餐廳除了擁有中餐的靈魂“鍋氣”外，還同時擁有西餐的靈魂——貴。

結語

早在1000年前，宋朝蘇東坡65歲在《老饕賦》中寫道：“嘗項上之一臠，嚼霜前之兩螯。爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之大美，以養吾之老饕。”他的這首賦至今仍被國人廣為傳播，恰好體現了“民以食為天”的古訓。

無論是“科技與狠活”，還是“海克斯科技”，這樣的內容在社交網路上的爆紅，無不反應出人們對食品新增劑安全使用的擔憂。我們旗幟鮮明地反對將食品新增劑汙名化，同時也擔心一些無良商家非正確使用新增劑，無論如何，更多的關注和更強的透明度，對公眾而言都是好事。