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東北比較常見的一道下酒菜,外香裡嫩,卻有一部分人不喜歡
熘三樣是哪裡的菜
還有十多天就要過年了,那在我們老家東北呢,有一些農戶已經開始殺豬,準備過年了。除了好吃的殺豬菜,還有一種菜呢比較重口味也是比較常見的一道下酒菜,卻有一部分人不喜歡,那就是熘三樣。熘三樣主要是以豬肝,豬肚,豬肥腸為主料。這道菜的主要特點是食之滑嫩,濃香滿口。
熘菜和炒菜的最大區別是:熘菜一般需要經過掛糊,油炸、勾芡等過程。而炒菜不需要前兩道工序,可以直接炒或勾芡。熘菜的特點是外香裡嫩。掛糊可以保持食材鮮嫩原汁原味,防止油炸時流失水分。油炸烹調速度快,香酥可口。水澱粉調味汁經過勾芡以後,由於澱粉糊化變為濃稠,裹在原料表面上的芡汁就不易滲進,保持了菜餚的風味特點。
原材料:
豬肝150克 豬肚100克 豬肥腸100克。
輔料:
胡蘿蔔1根,青尖椒1根,圓蔥半個均切菱形塊。
做法:
1.
把豬肚跟豬肥腸,先焯一下水。豬肚跟豬大腸不太容易熟,所以我們要提前煮到30到40分鐘,這兩種食材放到一起煮制就行,我們放入兩個蔥段,還有薑片,再撒上一些料酒,去去它的味道。在我們老家,我們的口味比較重,所以在處理肥腸的時候會保留一定的油分,這樣呢吃起來會更加有靈魂感。如果要是有高壓鍋的話,可以壓制15到20分鐘就可以了。
2.
豬肚跟豬大腸已經煮好了,那接下來我們把它進行改刀。豬肚切成菱形的片,大腸也同樣它切成段。
3.
處理豬肝,豬肝買回來以後我們用涼水浸泡一下浸泡出血水。在購買豬肝的時候一定要選擇它的顏色比較淺的,那這樣的豬肝炒起來會很嫩。我們把它切成0。3釐米的片切好的豬肝用涼水過一下,清理一下表面的血水,備用。那豬肝為什麼不像豬肚豬肥腸一樣進行一個焯水和煮制的過程,因為豬肝呢特別的嫩,一會我們還要繼續溜一下,所以再次烹飪的時候他就會顯得特別的老,口感就不是那麼好。
4.
上漿,其實跟鍋包肉溜肉段還是很相似的,也是透過用水跟澱粉混合靜置以後分離掉上面的水分,留下下面的水澱粉給豬肝上將。是讓豬肝的口感更加的嫩滑,同時呢保留了豬肝內部的水分,防止水分流失。把這個薑片和少許的料酒醃製五分鐘。
5.
豬肝滑油,就是將豬肝在油裡過一下。首先熱鍋起油,油的溫度控制在五六成熱,如果油溫過高的話會讓豬肝水分很快的流失,口感會變老。如果油溫低的話會導致漿脫落,同時也起不到保護豬肝水分的作用。大概一分鐘的時間,豬肝變色就可以撈出,瀝乾油。
6.
熘,鍋內放入適量食用油,開火把油燒至八成熱,然後爆香大蒜跟薑末,再放入豬肚,豬肝,還有豬大腸,翻炒均勻後加入十三香,加入一點糖提鮮,再加入適量的鹽,加一點老抽上色,再加入一點生抽調味。
7.
下入尖椒胡蘿蔔跟洋蔥,翻炒均勻。可以根據菜的這個粘稠度,用水澱粉勾個薄芡,這道菜就做好了。
今天我們熘三樣,是不是也同樣別緻嗯啊。其實這道菜主要就是突出原材料的嫩滑。豬肝過油的時間不宜太長,油溫也要把控好,還有就是最後熘的時間也不宜過長,因為所有原材料都已經初加工過,已經熟了。
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