風味雲南：甜甜玉溪味 不負好時光

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蕎餅、雞蛋糕、沙糕、荔枝酥、寸金糖……這些玉溪的傳統糕點遠近聞名。

玉溪地道的甜，就藏在這些傳承了一輩又一輩的老糕點裡，藏在一個個傳承著傳統手藝的糕點作坊裡。張麗的糕點廠“藏”在玉溪北城街道的一個小巷子裡，前店後廠，位置雖然隱僻，但顧客們總能追著那股熟悉的老味道找到這裡。

荔枝酥（12月8日攝）。新華網發（付偉 聶向紅 攝）

尋找老味道的根

2008年，張麗選擇了來到距離中心城區10公里的北城創辦糕點廠。數百年間，北城一直是玉溪的經濟中心，這裡積澱了豐富的人文資源，飲食也最為多樣化。

張麗把北城的老味道融入到自己的產品生產和企業文化中，邀請了許多老師傅與她一起傳承老味道。張麗堅持傳統工藝不變、堅持純手工製作，她要的是純手工製作所獨有的那份精巧、精緻，那份糕點上的“人情味”。

張麗的糕點店（12月8日攝）。新華網發（付偉 聶向紅 攝）

純手工製作，全憑師傅們的手上功夫，細微的差別，就讓糕點的味道有了層次，讓糕點的甜味不再單調。一份荔枝酥，古永祥師傅已經做了幾十年，和麵、擀餅、切丁、篩網成型、油炸、炒糖、上糖，每一道工序都必須一氣呵成，等最後那些沾滿了晶瑩剔透白糖晶體的小圓球靜置案板上時，人們看到的才是真正的玉溪老味道——荔枝酥。

雲南酥（12月8日攝）。新華網發（付偉 聶向紅 攝）

老味道也要推陳出新

“火腿月餅的麵皮加上白糖月餅的芯子，一點小改動就能滿足顧客的需求，還是蠻受歡迎的。”張麗說，雲南酥是用火腿月餅麵皮包上軟糯不膩的白糖餡，新口感解饞，老味道不變。

像雲南酥這樣的小創意，張麗也在多款糕點上進行了嘗試，怎樣讓糕點在保持老味道不變的同時，還具時代的新氣息。“最後我們確定了一點，就是要‘精’，選料精、做工精、包裝精、售後服務精。”張麗嚴把生產的每一個細節，在保持工藝、口味不變的基礎上，改變傳統糕點“傻大笨粗”的外形和“膩甜油”的口感。

蕎三香（12月8日攝）。新華網發（付偉 聶向紅 攝）

一款小小的蕎三香就讓傳統的大蕎餅成為了時尚的小點心，各種傳統糕點也都紛紛“改頭換面”。2019年，張麗在銷售上又有了新點子。她對玉溪的傳統習俗進行收集整理後，推出了民俗糕點套裝，讓自己的糕點搭上了地方文化的“順風車”。“許多年輕人來買應節氣糕點，不懂得怎麼選，我們搭配好了，讓他們對應選擇，買回去了家人吃著也高興。”張麗說。

“前浪”“後浪”一起衝

每過一段時間，張麗都要開一次產品品鑑會，換個角度看自己，糕點廠的員工們吃著自己做的糕點，換個角度看自己，既可以及時發現問題，也會碰撞出一些好點子。

張麗檢視店裡袋裝的雲南酥（12月8日攝）。新華網發（付偉 聶向紅 攝）

現在張麗開始著意培養玉溪味道傳承人，女兒、侄女，都是張麗的得力幫手，張麗說：“傳統的東西都要有接班人，才能真正傳下去，年輕人還需要多鍛鍊，她們也有著自己的特長，讓糕點廠拓展了新業務，緊跟上了時代的步伐。”

2020年上半年，糕點廠的業務受到了很大的衝擊，張麗的女兒、侄女註冊了微信公眾號，她自己拍攝製作電子畫冊、短影片，宣傳企業和產品，同時聯絡了快遞業務，很快開展了網上銷售業務，這也讓張麗看到了網路對企業發展、推廣玉溪味道的重要性。

今年52歲的張麗與糕點打交道已有30多年，從辦廠開始，張麗就堅持著手上有技藝、心中有原則。“餅好不怕巷子深”，多年來，張麗手上的糕點品質、工藝、口味還是那個味，每一個環節都不容疏忽，玉溪的老味道也就在他們的手裡、心裡完整地傳承下來。（完）（劉雲 楊霄）