同樣是小籠包，為何上海無錫杭州的差距這麼大

扎一簍小籠走上海，是老無錫人的一個老習慣。

從前無錫人去上海走親訪友，總要扎兩簍伴手禮：一簍無錫小籠，一簍油麵筋。簍子是細竹絲編的，分量輕巧。兩隻簍子不同的是，裝小籠包的竹簍裡多襯了一張荷葉。現在油麵筋全部改用塑膠袋包裝，小籠也改用了考究的紙盒包裝，但竹簍依然保留著，一些懷舊的客人還是喜歡老包裝。

小籠包是上了世界美食榜的。幾年前，曾有國外網站調查，評選出各國最受歡迎的小吃，美國人最愛吃的是甜甜圈，義大利人最愛炸米肉丸子，荷蘭人最愛鬆餅，澳大利亞人最愛肉餡餅，中國人最喜愛的是小籠包。

不同地名下的小籠包

顧名思義，小籠包是用小蒸籠蒸制的小包子。一般大包都用大蒸籠，而小籠蒸制的小包子自然更加精緻、細膩。小籠包一般一籠蒸10只，計劃經濟時代，4只小籠收一兩糧票，一籠就是二兩半。大包則是一兩一隻。北方的小籠麵皮是發酵過的，如天津的狗不理包子，北京的慶豐包子，徐州的兩來風包子；南方則用緊面薄皮，不經發酵，如上海的南翔小籠、江蘇的無錫小籠，包子麵皮裡不僅餡心充足，且有湯滷，無錫有家小籠包的廣告語就說：“一隻小籠一勺滷，甜而不膩剛剛好。”

無論北方還是南方，小籠包不僅是一種點心，也常常當作一種主食，在北方一碗稀飯或辣湯，搭配二兩小籠包，就是一頓美味；在南方小籠包店裡同時賣餛飩和酸辣湯，兩下里搭配起來是食客常見之選；如果不在飯點，在街上踱進一家小鋪，叫一碗小餛飩外加兩隻小籠，那就是點心了。小籠包與中國民眾生活的關聯如此緊密，當得上“最喜愛”的名分。

南派小籠包，可以從北宋汴梁（今開封）的灌湯包找到源頭，廣東、滬蘇浙的小籠包，皆大同小異。滬蘇浙小籠包精緻，一般以餡料為名，如鮮肉小籠、鮮蝦小籠、蟹粉小籠等。以地名命名且具美食品牌意義的只有兩種：上海南翔小籠和江蘇無錫小籠。老上海和老無錫都用一個很地方的名稱來稱呼：小籠饅頭。在北方人眼裡，凡饅頭皆無餡，凡有餡都稱包子，而上海人和無錫人卻總把二者混為一談。

杭州小籠不算一個嚴格的品類，因為有發酵和緊面薄皮兩種小籠，發麵小籠來自嵊州，進了杭州以後改叫杭州小籠了。北京有將近2000家小籠包店，其中有500多家是杭州小籠包，十之八九是北方人喜歡的發麵小籠。

嘉興和湖州則有上海小籠、杭州小籠、蘇式小籠、無錫小籠、湯包等多種名稱。南京、蕪湖把小籠包叫作小籠湯包，與揚州人的叫法接近，揚州和泰州的湯包很出名，但以大包為多，因此不會和小籠包相混淆。湯包的稱呼更接近小籠包的源頭，仔細審視長三角的小籠包地圖，便可以發現這種包子的傳播，幾乎就是沿著大運河和長江水道而流播發展的。江南發達的水路交通和密切的經濟互動，使包括食品在內的商品流通非常快捷便利，長三角各地小籠包的傳播和演變，就是餐桌上的歷史。

南翔小籠與無錫小籠都用緊面薄皮，但個頭大小和口味有明顯區別。

南翔小籠體積更小，大約兩個才抵得上一個無錫小籠；同樣的鮮肉餡心、帶湯滷，但餡心不加醬油、不加糖，口味鹹鮮，口感偏於湯包；

無錫小籠餡心則鹹甜交融，更加緊緻。

南翔小籠的傳統搭檔是小餛飩、開洋餛飩，或者豆腐花、蛋皮湯、酸辣湯，據傳是南翔古鎮黃家創制於1871年，它從南翔大肉包發端，逐漸改進而定型為南翔小籠，迎合了上海人富裕和精緻化生活的需求。

無錫古代為縣治，屬常州府。據地方誌記載，常州萬華茶樓在清朝道光年間就開賣加蟹小籠饅頭，開始了江南小籠包的歷史。蘇錫常都是小籠包旺地，常州有小籠包店500多家，無錫有1000餘家，蘇州約1100家。相比之下，嘉興小籠包店只有200多家，湯包店卻有300多家。湖州小籠包店有100多家，湯包店近300家。鎮江有小籠包店100多家，湯包店300多家。南京有小籠包店1100多家，但南京的小籠包與湯包是混稱的，南京小籠的代表是金陵湯包。

創新中贏得一方天地

2017年夏天播出了一部電視劇《我的前半生》，以上海為背景，兩位女主角——馬伊琍飾演的羅子君和袁泉飾演的唐晶，約在一家小籠餛飩店說事，各要了一碗三鮮餛飩，一籠無錫小籠。這家實地拍攝的門店位於上海楊浦區北海寧路，名為“錫緣無錫小籠館”。

上海以無錫小籠為招牌的約有170來家店，在南京，無錫小籠雖然被金陵湯包重重包圍，但也開有幾十家店。無錫百年老字號“王興記”曾在美國、日本開出了小籠和餛飩店。近幾年，“錫籠記”也在蘇州崑山、常熟、太倉等市縣開了門店，生意做得風生水起。

上海是長三角小籠包的高地，有3000多家與小籠包相關的店鋪，分佈於大街小巷，南翔小籠當仁不讓佔據老大地位。2020年夏天，上海兩家南翔小籠老字號——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍廟餐飲公司，曾經為了字號商標權對簿公堂。南翔食品旗下現在擁有直營和加盟的跨地區連鎖門店100家左右，老城隍廟餐飲旗下有南翔饅頭店十來家。近年又有一家“老盛昌湯包”迅速崛起，主打蘇州湯包招牌，是以蘇式湯包為招牌的現代快餐店。無錫小籠在滬上的份額依然醒目。

無錫小籠堪稱從湯包發展而來，卻走得最遠的小籠包。所有湯包幾乎都以大容量的湯汁為特徵，美味盡在湯汁裡，餡心幾乎可以忽略，即便從大湯包改為小湯包，進而又變身南京湯包的，也都以湯汁為主，而肉餡口感非常鬆散。但無錫小籠不同，在保留湯包基因的同時，強化餡心口感，無論鮮肉小籠、蟹粉小籠、蝦仁小籠，其餡心都頗緊緻而富於彈性，不僅讓客人感受滷汁的美味，更能享受鮮肉（包括蟹粉、鮮蝦）的美味，創新中贏得了一方新天地。無錫小籠正在進一步精緻化，許多店家已棄10只一籠的蒸籠，改用4只一籠，出品更為精緻。

近代無錫因工商業繁榮而被譽為“小上海”，與大上海的關係密切，大量無錫人進入上海謀生、創業。無錫小籠流入上海，便是客商往來流通的結果。據20世紀40年代遊客遊記，上海人坐火車去無錫遊覽，玩過太湖黿頭渚後，坐船回城，乘車返滬前，總會去品嚐三鳳橋肉骨頭和王興記、拱北樓小籠饅頭，順手還得帶一些回去與家人分享；而無錫人去上海探親、辦事，也不會忘記給親戚朋友帶點東西。久而久之，扎一簍小籠當伴手禮就成為一種習慣。

從工業時代到數字時代，交通方式和商品交易有了極大變化，人們完全可以透過網路在網上買到各種美味。但是，小籠包有些特殊，要麼在店內堂吃，要麼到店裡現扎一簍，當天享用，冰鮮之類便遜色太多。所以扎一簍小籠的習慣還會持續下去，無論時代怎麼發展，“好吃”是永恆不變的硬道理。

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作者：吳歌