舞動靈感的淮揚菜，陳曉鶴在“十里洋場”讓淮揚菜融入香港味道

文 | 紀碩鳴

吃遍香港美食的“老饕”，要吃到正宗的淮揚菜，去處還真的不多，但肯定有。銅鑼灣十里洋場行政總廚陳曉鶴，一手淮揚菜烹飪絕活，絕對可以征服你的味蕾。

1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，眾賓客移步天安門城樓下的北京飯店，舉行盛大國宴，史稱“開國第一宴”。本場宴會的菜點烹調即由北京飯店淮揚菜廚房一力承擔完成。淮揚菜因此上了國宴，也是美味的家常便飯。

資料圖

淮揚菜為中國四大菜系之一，早年流行於江蘇省中部淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚。

掌勺20多年，陳曉鶴廚藝精湛，最拿得出手的就是淮揚菜。 那是早年，他在北京國家部門工作，專門負責給領導做菜。 有領導是揚州人，喜歡地道的揚州菜。 陳師傅本是江北人，他利用假期，跑遍了揚州、靖江、淮安、南京等地，就為學習淮揚菜。 學成後為國家領導人掌過勺，是真正的國家級大廚。

說起淮揚菜，陳曉鶴如數家珍：清燉獅子頭，軟兜（鱔絲）、拆燴魚頭，大煮乾絲、水晶高油河蝦仁、紋思豆腐等等。

乾隆皇帝獨賞淮揚菜

因為地理原因，淮揚菜以江、湖、河鮮為食料，悠久的歷史可以追溯到春秋戰國時期，發展於隋唐，鼎盛在明清。淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡。乾隆皇帝6下江南，來的就是淮安、揚州地區，據說貪的就是淮揚菜的美味。 每一次都專程到揚州、淮安府品地道美食，就連那一款揚州炒飯，都讓皇帝讚不絕口。

陳曉鶴介紹，乾隆皇帝最喜歡的菜品之一是朱橋拆骨甲魚。 主燴廚師取高郵湖中的野生甲魚，將甲魚加蔥姜、料酒浸泡，用溫水燜熟之後剔骨，去了骨頭的甲魚， 香氣四溢，味鮮爽口，肉質鮮嫩。經常食用能調理身體、安定神經、去除體內溼氣，預防四肢浮腫之功效，故又名“老龜獻壽”。 皇帝品後叫不絕口。

陳曉鶴與香港結緣是他離開京城，來到上海，受聘到一家香港知名粵菜館的上海分店。 在上海開粵菜館，是必須要融合本地菜的，他就有了優勢。 做了7年後，受聘到香港掌勺，來到十里洋場。 多年以後，陳曉鶴有了自己的食客。 喜歡淮揚菜的，就奔著他去。 老揚州在這裡，吃到了小時候的味道，那種淮揚菜特有的原汁原味和一份清淡的雅緻。 陳曉鶴稱作為淮揚菜的靈魂。

有80歲的老揚州，來了一次就常上門，喜歡上那一款水晶蝦仁，說是為尋找小時候的味道。 陳曉鶴就有這本事，讓老揚州找回久遠的記憶。 老揚州問，怎麼做到的，陳曉鶴笑說，淮揚菜是有魂的，刀工是底蘊，用料是廚師的智慧。

水晶蝦仁的主食材選用河蝦，陳師傅委託供應商直接採購來自揚州高郵湖的河蝦。 而菜色的功夫全在水晶上，蝦仁上漿、油溫掌握得當，才能做到晶瑩剔透。 陳曉鶴勺下的水晶蝦仁，端上來猶如一盤明珠。 口感呢，軟中帶脆，味美滑嫩，清甜爽口。 老揚州每每品味都叫絕不止，說是媽媽的味道，回味無窮。 還帶來了他的下一代，說是口味也要傳宗接代。

其實，來到香港就要融入本土文化，找到適合的香港口味，香港的淮揚菜魂。

淮揚菜融入香港味道

清蒸獅子頭是淮揚菜中的一道名菜，在揚州，湯底都用大骨頭煲出來，香而鮮，對味蕾極有衝擊力。 但香港人喜歡清淡，豬骨湯多油。 陳曉鶴改以雞湯來代替，讓雞和豬兩種肉香混為一體，減少了油膩，另有一番奇妙的風味。

改良的揚州清蒸獅子頭，用老雞燉出的清湯，將做好的獅子頭放入清雞湯內，燉7至8個小時，讓兩種味道充分融合。 開啟盅蓋，只見獅頭雄起，香氣十足。 講起他的精心創意，陳曉鶴很興奮自己在香港對淮揚菜作出的貢獻。

這道獅子頭並不簡單，需要提前向陳師傅預訂。 他用不去皮的五花肉切成小粒，用刀斬細，不加澱粉，以蔥薑糖鹽酒攪和用手打，至少30分鐘，待肉末攪勻，然後要“醒”好半天，全是功夫活。 如果拌和蟹粉則更入味。 豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，兩種味道混合，做成的獅子頭豐腴中帶著甘甜，咀嚼時滑嫩多汁又彈牙，誘人的美感令食客無法自拔。

淮揚菜中的文思豆腐，看上去就是十分儒雅的稱號。 其選料極嚴，刀工精細，軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，該菜品也是老人和兒童就餐選擇的上好菜譜。

陳曉鶴以文思豆腐的理念，獨創了繡球豆腐。 文思豆腐是將豆腐切成極細的條狀和瑤柱煮成“什錦豆腐羹”。 繡球豆腐是將上半部分切成絲，下半部仍保留塊狀，飄在湯麵上就是一朵綻放的花朵。 口感不變，美感十足。 豆腐能做的好吃已經不容易了，還要力求好看，讓食客還有美的享受。

十里洋場裝飾如30年代老上海般典雅，在夜上海精典音樂背景下，享受陳曉鶴大師的烹調，淮揚菜的原汁原味充滿的靈氣，每道菜都給你一種動感，給你美好的歡樂時光。