清淡如水又不失色香味，江南的韻味盡在其中，淮揚菜的魅力不止於此

中華的文化如深海般深不可測，文化的種類則更像是海中的魚一般數不勝數，每個地區都有著他們獨到的特色，而每次遊歷到一個地方，對於異域文化撲面而來的薰陶，最先到達的莫過於美食文化了，論到美食，則更有別有一番風味了。

美食的文化有著很多很多的方面，一個配料，一種味道或者一縷幽香，都可能會成為愛上這種美食的原因，在對於口味上的感受，我們算是很是講究的了，所謂舌尖上的中國也不是全無道理，而美食這樣的文化，更是不會受到地域的限制和自然的拘束，京城裡有著尊貴的皇家的山珍海味，山溝裡有著隱士們甘露般的享受，田地裡有著農民們大地賦予的厚土美食，今天，我們將走進魚米之鄉，江南大地，體驗江南的獨到韻味。

江南包括了很多身份，浙江，江蘇，安徽，上海等，大部分的沿海城市，讓這裡的美食文化與海洋更為貼切，進而衍生出的八大菜系之一，遠近有名的淮揚菜也未曾脫離海洋的懷抱，而恰恰是人們印象中清淡無比的淮揚菜，卻很難與滿是腥味的海鮮聯想起來，這傳說中的淮揚菜，究竟是怎樣做成的呢？

淮揚菜顧名思義起源於揚州，淮安，純樸的民風造就了江南人們不喜辛辣，不喜鹹濃的獨特風格，只是追求最為樸素的口味，鹹淡適中，清湯偏甜，且樣式精緻，做工精細，江南的廚師們以最為微妙的刀工和頂尖的烹飪廚藝，挖掘食物最根本的味道，在一到菜裡將每一味的食物都能讓他綻放出光芒，對於迎合大眾的口味並不是江南味道的強項，但將食物本身追求到極致的時候，自然便也就迎合了大眾的需求。

對於海鮮的處理也是淮揚菜裡一到靚麗的風景線，很多人對於海鮮有著很執著的喜愛和追求，但那僅僅只是侷限於搬上餐桌的海鮮，聞一聞香氣撲鼻，嘗一口鮮嫩無比，品一品回味無窮，但誰又能清楚，這份美味背後的經歷呢？對於海鮮的處理，淮揚菜的工藝可以算是教科書式的教學了，大水過濾，醃製等只是表面技巧了，淮揚的師傅們利用酒精或者自制的獨特香料等，香料或許有著鹹辣麻等味道，但最後總能將這份與江南不和諧的味道散去。

淮揚菜中有著五大代表型的名菜，分別是獅子頭，手剝河蝦仁，軟兜長魚，燙乾絲，蒸螺螄，每道菜都與海鮮都有著或多或少的關係，獅子頭口感鮮嫩，蟹粉香而不鮮，青菜酥脆可口，唇齒留香。而蝦仁則被大廚們開發出了蝦本身最極致的味道，本應該鹹且帶著腥的蝦，在磨練中略微帶了些許甜頭，嘗一口香氣四溢的茶，神清氣爽。淮揚燙乾絲，深刻體現出了淮揚廚師們的刀工之精細，每一根乾絲都力求絕對的均等，在湯水上力求做到鹹與甜的相互平衡，一勺湯，半口甜味，半口鹹味，在嘴中相互糾纏與交融，做到雙重風味的享受。鰟鮍挑選肉質鮮美，具有彈性的原料，將江南的地道美味在這蓬鬆的肉質中得以體現，是百家餐廳的必備之選。

臨近海洋，原材料也相對豐富，因而在選材上，淮揚菜有著非常嚴格的標準，根據所選的材料進行相應的處理，與江南水鄉人們的精神一樣，淮揚菜的精緻絕對是數一數二的，刁鑽的手工藝也是迷倒了很多的食客，每道菜可以說都是一個藝術品的誕生，甚至美到不忍下筷，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，有著如此嚴格的標準，也難怪能夠恰當好處地體現出食物最美的一面。

想要將一道食物做到如此得精緻，自然離不開在刀工上的功力，淮揚菜的刀工可謂遠近聞名，尤其在瓜雕上更是有著享譽全國的盛名，在烹飪方式上，對於火候的掌控，不能像川菜的大刑伺候，也不可如燉湯般的小火慢熱，恰當好處的火候掌控也是淮揚菜師傅們必備的技能，多以燉、燜、 煨、焐、蒸、燒、炒等方式為主，水則是主要食材，而成品的菜也正如出水芙蓉一般，容顏精緻，格調高雅。

路過江南水鄉，品一品水鄉的情懷，萬家風情皆繫於一食之上，一到美味，嚐遍江南大道之美，百家安樂之興，源自百姓，揚與廚手，興於華夏，最終也歸於生活。