吃在保山：滷辣子，保山“份量菜”

孩提時代，誰沒有饞過那麼一把？那時小小的我，總期待著去親戚朋友家吃宴席，不是垂涎那肥美雞鴨魚豬肉，亦非鍾情宴席上各味特色，令我魂牽夢繞、心心念唸的是滷辣子，對，就是人人誇，人人愛的滷辣子！

光看看這菜名“滷辣子”沒吃過的人滿懷憧憬，想象著是怎樣的巧妙搭配？但是保山菜名均琅琅上口，生動形象，一語多關，既直接陳述菜色特點，又意義深遠，一如這滷辣子！

滷，代表了菜裡有濃濃滷汁，且經高溫慢慢熬煮獲得，有鹽水；辣子，鮮明突出了口感，味道，辛辣刺激，令人遐想，又訴說了辣椒的主體地位。字面上對菜名簡單拆解是沒吃過的食客自然而然猜測，此菜到底如何精妙？

三大主料竹筍、幹辣椒、鮮肉的完美融合，幾味調料食鹽、味精、醬油、花椒、八角、草果、生薑、香葉脈脈留香，豆瓣醬在最後的收官之作！嘖嘖稱奇，純屬廚房常見常客，交融相得益彰！

等待過程是漫長且甜蜜的，像這道菜，千呼萬喚從泡竹筍開始！保山各類紅白喜宴，宴席頭一天，掌灶的大廚們提前兩三小時把筍用熱水泡上，幹卷的黃筍歡暢地喝水，飲飽了身子舒展開來，洗洗乾淨，幫忙的阿姨大嬸們開始撕筍條！撕啊撕，手指觸碰著肥厚筍肉，一片嫩嫩黃黃映入眼簾！生薑，要它迅猛的辣勁，還要它健脾開胃！削去外皮，洗好，順姜型，切成片！肥肥厚厚，瘦瘦薄薄，皆隨意。

辣椒，保山鄉廚們大部分鐘意丘北幹辣椒！椒色鮮紅或硃紅，通身光澤照人；椒身約有中指長，身材窈窕，討人歡喜；椒質，辣味濃重，一口辣，一聲好，配合滷辣子，乃錦上添花！當然，丘北幹辣椒並非唯一選擇，只要乾透，顏色純正，大大小小的幹辣椒都能在滷辣子裡發光發熱。亦不分椒種，隨心隨意！可把辣椒剪成幾段，也可整包下滷！辣椒的量如何定奪，以鋪滿滷水上表面為合適！

葷素搭配，山膚水豢，好味生成，油葷得用的巧！宴席中必宰殺一兩頭生豬，挑出肥瘦相間五花肉、豬小盤、豬腳、豬皮、豬內臟。鮮肉也激動，馬上就要在辣子群裡跳起一支上下左右旋轉的歡快舞！心急火燎，等的其他調料們好不自在，只待一聲交融的吆喝！

大廚們揮動雙手，在大鐵鍋裡燒上菜籽油和豬油，火要大，油開後不眨眼倒下一筲箕紅豔的幹辣椒、八角、花椒、草果包，快速翻動鍋鏟，來回攪動，鍋裡顏色瞬變，鮮紅變硃紅，硃紅變黑紅，眼疾手快，又把薑片散花似的撒在熱油裡，撒時鋪在表面的椒群讓出一條路，撒後又自動漂浮在油麵，似帶露珠的紅浮萍，美矣，美矣！可以在鍋裡放開水了！“譁”“呲”開水聲，水與熱鍋接觸聲同時響起，悅耳動聽！倒下的水量在能淹沒所有的原料基礎上再多三指長為好！

火，熱情燃燒；水，柔情翻開！在水花帶著辣椒滾動之際，準備好的五花肉、豬小盤、豬腳、豬內臟等肉類，順著鍋邊輕輕滑落鍋底，一塊一塊，憧憬著熟透後化開嘴裡的滋味！此時，該添上調料！細細精鹽，晶瑩味精，豆香醬油，馥郁香葉，酌量放入勺子上下攪動，來回翻滾。估摸著佐料融勻後，蓋上大鍋蓋，柴火燒的通紅，約一個半小時慢慢熬煮！

分分秒秒高溫，滷水裡各味原料肆意飄散，忍了又忍不去揭蓋！經驗十足的大廚估著時間，鍋裡的肉六分熟，用筷子插一下，可入肉表，不能再進分毫，剛剛好！筍子恭候的時間就此結束，下鍋！滾鍋裡更加熱鬧非凡，湯濃、筍黃、椒紅、肉香……小盆裡豆瓣醬倒進去，勺子使勁搖勻各個角落，再滷上一個小時左右，肉十分熟，筍越滷越嫩，多餘水分蒸發，好大一鍋香氣四溢、紅黃相間的甘旨肥濃。

忙忙碌碌幾小時，下午時分，在眾人殷切期待中滷辣子隆重登上了宴席餐桌！十人或八人團團圍坐，大家急切地用筷子對準了那麻辣醇香，滷汁濃厚，金黃誘人的份量菜，沒幾下盤子就見了底，意猶未盡的客人瞅準了幫忙上菜的阿姨：“孃孃，麻煩你再幫我們添盤滷辣子來，多添一點……”

董雪菲

編審：李顯耀