喝醉酒之後第二天晚上用來開胃下飯的還魂菜，我把它叫做炒渣渣肉

一般來說一頓完美的飲食，往往是以一碗上好的白米飯和一盤有滋有味的下飯菜呼嚕呼嚕下肚而收場的。每一方水土都有一方下飯菜，特別是自家醃製的“罈子菜”，即從密封的罈子裡發酵而出的渣海椒、大頭菜、雪裡蕻、鹽菜等等，經烹製後而成為“座菜”。所謂“座菜”就是一日三餐都擺放在家裡餐桌上的大碗菜，上頓下飯了，下頓又接著用它下飯，百下不厭。其實川菜就是最下飯的菜，這要歸於它的麻辣和鹹鮮，它的腴滑和爽脆，它的細嫩和滋潤。比如，加永川豆豉的回鍋肉，加鮮紅尖椒圈的雞米芽菜，加泡薑末的碎肉泡豇豆，用渣海椒和鹽菜墊底的鹹燒白，用豬的頸圈肉蒸制的粉蒸肉，加仔姜炒的青椒牛肉絲等等。大家有一共同經驗，那就是火爆腰花或炒肉絲之類的菜，吃到最後留在盤子裡的殘肉剩汁是最下飯的。上世紀80年代初，我和李亞偉、梁樂等眾莽漢常在酒桌上一邊吃飯一邊盯著盤中所剩之物，都想抓住一個時機，把盤中剩餘之油物全部倒趕進自己的飯碗之中，先下手為強而又不失君子風度。直到今天，我仍喜歡最後用殘油剩汁澆蓋在白米上，直達酒足飯飽。

在周朝帝王舉行的尊老宴會上，食用的是八種珍貴的美味，即所謂的周朝“八珍”。其中有一珍叫做“淳熬”，據《禮記·內則》載：“淳熬。煎醢（即肉醬）加於陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。”就是將肉醬入鍋煎，待肉醬熬濃後，將其澆在已煮熟的米飯上面，再澆上一些油即成。它恐怕就是中國最早的蓋澆飯了，由此我已聞到並口感到了超越時空的飲食文化傳承——遠古下飯菜的醬香和潤滑。

川菜中調味品種繁多的下飯菜是其他菜系不可比的，就泡菜本身以及用泡菜作為原料或調料烹製的下飯菜就有數百種之多。在餐桌上，川人習慣了一碗白米飯到，跟著一碟下飯的泡菜也要到。在川人的聚居地，每家每戶幾乎都“養”了一個或多個泡菜罈子。我就是到了北京，這麼多年來泡菜罈子始終跟隨著我，並且特別喜歡用泡椒、泡姜來炒回鍋肉。每當泡姜、泡椒姐妹倆和豆瓣、甜麵醬兄弟倆在五成油熱中，同時與二刀後腿肉不期而遇，那種愛戀之味纏綿之香，便成了我一生中永遠的下飯菜。

還有一道我私藏了多年且喝醉酒之後第二天晚上用來開胃下飯的“還魂菜”，我把它叫做“炒渣渣肉”。首先，醉酒後的第二天下午4點左右起床，拖著飄飄然的兩腿去菜市場，專門去收買肉鋪上最後剩下的七零八落的渣渣肉半斤，最好能遇上兩小塊頸圈肉（這東西炒出來是脆滑的）。拿回家洗淨，一陣亂切亂宰成不規則的碎小肉片（粒），把木耳也宰成碎片，青筍同樣切成碎片。炒鍋置於旺火上，放入混合油（一半菜油，一半豬油）至七成熟時，把碎渣肉用鹽、料酒、水豆粉碼勻後下油鍋炒散，加姜、蒜末、泡椒末炒香吐紅。下木耳、青筍、香蔥炒勻，然後用醬油、醋、白糖、味精、水豆粉加湯兌成的滋汁淋入鍋內炒轉起鍋，澆蓋在準備好的一大碗熱米飯上。咀嚼著不規則並且是豬的不同部位的渣渣肉，既香脆又韌滑，一碗下肚，昨日渾濁醉眼便漸漸明亮。

如果外出醉在東三省或上海黃浦江畔，那就很難吃到這種還魂的下飯菜了。不過住在上海的美食評論家沈宏非有次請我去一家有土豬肉的會所餐廳吃飯。酒過三巡之後，上來最後一道壓軸菜，一大盤每塊二指寬厚的油亮亮的鹹五花肉，一共十二塊，緊跟著一人一碗白米飯放在面前。我的乖乖，我想這胖爺起碼忌了至少一個月的肥肉了，要不今晚怎麼出這樣一狠招。結果他連續吃了兩塊鹹肥五花下完了米飯，當然我也和他一樣用兩塊鹹肥五花下完了米飯，於是幸福之感肥肉般油然而生。而當我抬起頭看其他朋友時，他們一直盯著我們，面前的米飯和肥肉一絲未動。