叫化童雞怎麼加熱叫化童雞杭州煨雞 的做法

叫化童雞怎麼加熱

叫化童雞

“叫化童雞”也稱“杭州煨雞”，是杭州的一道傳統名菜。相傳，古時有一乞丐（俗稱“叫化子”），飢寒交迫之中偷了一隻母雞，卻無鍋灶烹煮，他急中生智，就用爛泥將雞連毛包起來，放入篝火中用草煨烤成熟，食時卻異香四溢，滋味別緻。後人仿效此法，並傳入菜館酒樓，經廚師們反覆的研製改進而成現今的製法。它選用優良的“越雞”，剖洗淨後填放配料，用鮮荷葉包裹，再塗以用“酒腳”（紹酒的沉澱渣汁）拌過的泥巴，經數小時的煨烤而成，荷葉的清香和母雞的鮮香溶為一體，香氣襲人，誘人食慾，成菜原汁不走，雞肉酥嫩，香醇味美，別有風味，流傳至今。

【原料】

主料：嫩母雞 1 只，重約 1500 克。

配料：豬腿肉 75 克，京蔥 100 克，豬網油 250 克。

調料：紹酒 75 克，醬油 35 克，白糖 10 克，精鹽 2 克，味精 2。5 克，山萘（中藥）1 克，花椒鹽 10 克，蔥段 5 克，薑絲 5 克，八角 1 瓣，熟豬油 25克。包紮和拌泥用的原料：紹酒腳 100 克，酒罈泥 3500 克，鮮荷葉 2。5 大張，透明紙 1 大張，細麻繩 4 米，溼布 1 塊，白報紙 1 張，粗鹽 75 克。

叫化童雞

【製法】

1。洗殺。將母雞宰殺褪毛洗淨，在左翅膀下開長約 4 釐米的刀口，取出內臟，洗淨瀝千。剁去雞爪，取出雞翅主骨和腿骨。用刀背將翅尖輕剁幾下，再在雞腿內側豎割一刀（使調料滲入），雞頸根部用刀背輕敲幾下，將頸骨折斷（皮面不能破），便於烤煨時包紮。

2。醃製。將山萘、八角碾成粉未，放在瓦缽內，加入紹酒 50 克，醬油25 克，白糖、精鹽 1。5 克，蔥段、薑絲拌勻，將雞放入拌醃 15 分鐘，其間翻動 2～3 次，使調料均勻滲入雞體內。

3。炒料。將豬腿肉、京蔥切成絲，炒鍋置旺火上燒熱、滑鍋後下熟豬油，放入蔥絲、肉絲煽透，加紹酒 25 克，醬油 10 克，精鹽 2。5 克，味精 2。5 克，炒熟裝盤待用。

4。包紮。將炒熟的配料用竹筷從雞翅腋下刀口處填入雞腹，滷汁也一起灌人，把雞頭緊貼胸部扳到雞腿中間，再把雞腿扳到胸部，兩翅翻下使之抱住頸和腿，然後用豬網油包裹雞身。先用 1。5 張荷葉包裹，第二層包 1 張透明紙（不使滷汁滲出），再包 1 張荷葉，接著用麻繩在外面先捆兩道十字形，然後像纏線團那樣平整地捆紮成鴨蛋形。

5。塗泥。將酒罈泥砸碎，加入紹酒沉渣，粗鹽和水搗韌，平攤在溼布上，把包紮好的雞（腹朝上），放在泥中間，提起溼布四角，將泥裹緊雞身，用手沾水拍打溼布四周、使塗泥均勻。然後除掉溼布，包以白報紙，以防煨烤時泥土脫落。

6。煨烤。將泥團雞放入烘箱，先用 220t 高溫逼熱，40 分鐘後，調至 16°C 左右，持續烘烤 3～4 小時即可。

7。上席敲開泥團，去掉荷葉等包裹物，將雞和滷汁裝入腰盤，並隨帶花椒鹽供蘸食。

叫化童雞

【掌握關鍵】

1。要選用杭州地區特產的“越雞”（也叫蕭山大種雞）或其他優質品種，當年未下蛋的嫩母雞為佳，剖洗時必須在翅下開口，使填料不易倒出。

2。豬肉絲要肥瘦相間，以保持油潤可口。包雞的網油要厚薄均勻（沒有網油時，也可用批薄的膘油代替）。

3。層層包紮要嚴緊。塗泥要均勻，使偎烤使時受熱均勻。以防出現偎烤焦或不熟的現象。

4。火候要掌握準確，高溫逼熟，中溫煨酥爛，煨時注意保持泥團中雞腹朝上，以防漏油。

叫化童雞