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一塊腐乳等於12克鹽?經常吃會致癌?這些意想不到的好處,可別錯過…
一塊標準豆腐多少克
腐乳是我國獨創的調味品,有紅腐乳、白腐乳、醬腐乳等多個品種,它既可作為佐粥的小選單獨食用;也可作為調味品,烹調出風味獨特的菜餚~
但對於這種醃製發酵品,卻存在不少流言:有人覺得它屬於發酵食品,應該有益健康;也有人覺得它是黴菌發酵的,會有毒素殘留,而且還含有亞硝酸鹽會引發癌症?
那這腐乳究竟還能不能吃呢?
關於腐乳的流言真假
腐乳在中國已有千餘年曆史,是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃製而成的發酵豆製品。
一塊腐乳相當於12克鹽?
沒那麼誇張。
腐乳的含鹽量多的確是它的短板,但也沒達到網傳的那麼誇張。通常一塊10克左右的腐乳,含鹽約0。3克。
一般來說,每天食用量不超過一塊是可以接受的,平時也可以儘可能地選擇低鹽腐乳,控制食鹽攝入量。
另外,豆腐乳發酵過程是不產生亞硝酸鹽的,但在儲存過程中有可能會出現,因而最好不要購買一些小作坊生產的豆腐乳,以免存在風險,更建議購買超市中正規生產的。
豆腐乳含黃麴黴素,會危害健康?
腐乳是先將黃豆製成豆腐→ 豆腐上長出毛黴→ 加鹽醃製 → 加滷湯裝瓶 → 密封醃製而成。
“豆腐上長出的毛黴”,其實並不會危害健康。
一方面,廠家在製作過程中會直接將“有益的黴菌種”接種在豆腐上,不會產生毒素,也不會致病;另一方面,這些黴菌主要是為了分解豆腐中的蛋白質、產生或增加氨基酸、b族維生素等營養物質,有點類似於釀造醬油、黃豆醬等。
腐乳,被稱為“東方乳酪”
別看腐乳外觀不大起眼,若論起營養成分來,這些東西可不簡單~
它除含有豆腐固有的優質蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂甙等營養成分外,在發酵過程中還產生和增加了許多其他有益成份。
異黃酮活性增加,幫助預防冠心病
未發酵的大豆製品中,異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在;發酵後則變成遊離型異黃酮苷原,具有更廣泛、更強烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物學活性。
美國一項研究發現,遊離型異黃酮苷原防控冠心病的作用更強,還更易為人體吸收。
新產生維生素b12,幫助預防惡性貧血
腐乳在製作過程中,由於微生物的作用,合成了原來沒有的維生素b12,每100克腐乳的含量約為10微克。
人的膳食中如果缺少維生素b12,便容易發生巨幼紅細胞性貧血。老年人缺乏維生素b12還可導致記憶力下降、失眠、抑鬱等。
關於腐乳的注意事項
1、好的腐乳吃起來有香滑感,不好的腐乳則帶有酸味、臭味或其它異味。若腐乳發綠、發黑則不宜購買。
注意:白色腐乳不加任何輔料,呈本色;紅色腐乳加紅曲,呈紅色;青色腐乳因為在醃製過程中加入了苦漿水、鹽水,所以呈豆青色。
2、腐乳應放在玻璃瓶內,密封、放陰涼乾燥處,也可放置在冰箱的保鮮室內,以免在開封后生成亞硝酸鹽。
3、腐乳因含鹽分和嘌呤較高,因此高血壓、心血管疾病、痛風以及消化道潰瘍患者最好不要吃。
4、腐乳可以作為調味品,代替部分鹽,用於日常烹調;也可以直接抹在饅頭片、大餅上吃;另外,口味重的人,可以將配粥的鹹菜換成半塊腐乳,相對更健康。
資料:科普中國
編輯:盛傑
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上觀號作者:上海寶山
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