馬蘭乾燒肉，肥而不膩，軟而不爛，齒頰留香！

馬蘭乾燒肉By 眉記：

這是一種類似紅燒肉的做法，但因為有馬蘭乾的參與，賦予紅燒肉特殊的清香，而肉汁也讓馬蘭幹更豐腴。肉色紅亮，肥而不膩，軟而不爛，馬蘭的清香，在唇齒間流轉就著米飯，我可以吃三塊肉！而馬蘭幹，是一上桌就搶光的那種。來，跟我一起做馬蘭乾燒肉吧！

原料：五花肉、馬蘭幹、大蔥、姜、八角、桂皮、料酒、黃酒、冰糖、生抽、蠔油、老抽、鹽。

做法步驟：

第1步、馬蘭幹是用新鮮馬蘭頭焯水曬乾後的野菜乾，有濃郁的清香。使用前要先泡水，我泡了半天。

第2步、五花肉我買的是帶骨的，請賣肉師傅把骨頭剁斷，皮肉不要剁開。鐵鍋燒到冒煙，五花肉肉皮朝下在鍋底摩擦，這一步的目的是破壞肉皮汗腺，減少腥臊味道。

第3步、肉皮表面焦黑即可，也可以用火燒肉皮達到此效果。

第4步、用刀刮除肉皮上的焦斑，清洗乾淨。

第5步、五花肉冷水下鍋，取一段大蔥白切段，3~4片薑片，1勺料酒，加蓋煮開後再煮約30秒左右。

第6步、冷水洗去血沫，焯肉的水丟棄不用。也有人焯水後撇去浮沫後留用湯水，但我老覺得撇不乾淨。

第7步、再次冷水入鍋，水要淹沒肉塊。保留蔥姜，另加八角桂皮，大火煮開轉中小火煮40分鐘。

第8步、撈出五花肉浸入冷水中，涼後切成3~4CM見方的肉塊。

第9步、剩下的大蔥切長段，墊在砂鍋底部，薑切片鋪在大蔥上。為了不讓馬蘭干與蔥姜混在一起，我在蔥姜上蓋了一塊矽膠籠布，但它太輕了，後面湯水煮滾後就把籠布掀了起來，所以你就不用學我加籠布了……

第10步、把泡軟的馬蘭幹鋪在蔥姜上，再把肉鋪在馬蘭幹上，最好是肉皮朝下，我這些肉切得不規整，立不起來。

第11步、炒個焦糖漿，冰糖和小許水一起放鍋中炒化，糖化後就不要攪拌了，別和我一樣炒得糖都返砂了……

第12步、當糖液變成棕色時加入開水，量多少沒什麼講究，再炒均勻即可。

第13步、把糖漿澆淋到肉塊上，最好每一塊肉都澆到。

第14步、煮肉的湯也倒進砂鍋。

第15步、加少許鹽，2大勺生抽，1大勺蠔油，1大勺老抽，加蓋。先小火煮5分鐘讓砂鍋慢慢熱起來，轉大火煮沸後再轉小火慢燉2小時左右。

第16步、馬蘭幹賦予紅燒肉特殊的清香，而肉汁也讓馬蘭幹更豐腴。肉色紅亮，肥而不膩，軟而不爛，齒頰留香。

小貼士：

1、用鐵鍋燙焦肉皮是為了破壞汗腺，減少腥羶味，也可用火燒。2、影片中使用的矽膠籠布是失敗的應該用金屬的才有分量壓得住，我的籠布最後取出來了，沒有起到預想的作用。3、炒焦糖時儘量不要攪拌，不要象我一樣攪拌到糖返砂了，不過也不影響食用。4、據說炒好糖色先加開水再加調味料，可以使肉色更紅亮。

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