隔夜菜真的不能吃？這30道菜450個數據，揭開隔夜菜的真相！

說起隔夜菜能不能吃，爭論有很多，很多人都認為隔夜菜放久了會有亞硝酸鹽，會滋生細菌，吃了有害。但也有不少人，特別是老一輩，上頓吃了下頓接著吃，中午燒的菜會留到晚上或者第二天再吃。

隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必須要倒掉嗎？寧波市食品檢驗檢測研究院（以下簡稱寧波食檢院）做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測資料，解開隔夜菜的謎團。

30道菜

450個數據

昨天，快報記者從寧波食檢院瞭解到，此次實驗選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，在寧波食檢院的單位食堂，按照居民飲食和烹飪習慣烹做了30道家常菜。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。

寧波食檢院實驗人員採集剛出鍋的菜餚，放入一次性保鮮盒儲存，每種樣品採集5盒，分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中。

在這2種不同的儲存條件下分別於0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。對亞硝酸鹽的檢測依據GB5009。33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法。

同時先對樣品進行初始汙染情況檢測，再將菜餚在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據《GB4789。2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》進行菌落總數測定。菌落總數計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗最後，得出了450個檢測資料。

本文根據本次實驗梳理出以下觀點。

中午燒的菜放進冰箱，

晚上可以吃嗎？

從實驗結果可以看出，菜餚在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說，中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。

中午燒的菜放常溫下，

晚上還能吃嗎？

那麼，很多年紀大了的人，習慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續吃，這可行嗎？

不可以。

實驗結果顯示，25℃環境下儲存的菜，即常溫下儲存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。

例如，芹菜炒香乾菌落指數從原先的小於100上升到了6。1萬，炒花菜從小於100上升到18萬，而涼拌黃瓜從71萬增加到了190萬，涼拌海蜇從54萬增加到320萬。可以看到，涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對於燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。

另外，肉菜相對於素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時後菌落總數變化不大，都仍小於100。

因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。

中午或晚上燒的菜，

第二天還能吃嗎？

隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

而如果放在25℃下，12小時後含有葉菜類的菜餚的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了GB2762-2017中規定的醃漬蔬菜的20mg/kg的限量指標。24小時後，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜餚中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在食品安全風險。

並且，25℃放置條件下，12小時後菜餚的菌落總數呈指數級增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數從剛出鍋時的71萬增長到了24小時後的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過了24小時後，除了紅燒肉菌落總數在萬級，其他的菜菌落總數都在百萬、千萬，乃至億級。

所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬不要放在常溫下過夜。

剩菜、隔夜菜儘量都低溫儲存

涼拌菜最好現做現吃

總結而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲存條件和儲存時間有關。相對於常溫儲存，低溫儲存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。

由於涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，儘量現做現吃。

如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要採用低溫儲存，食用前需充分加熱。冰箱裡放剩菜要注意分開低溫儲存，避免交叉汙染，選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

【小科普】

亞硝酸鹽廣泛存在於自然環境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中汙染物限量》中，明確規定其在醃漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg， 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉製品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在於它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數：即食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養後，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。菌落總數是用來判定食品被細菌汙染的程度及衛生質量，它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。掃碼關注“浙醫線上”，回覆關鍵字“隔夜菜”，詳細檢視30種家常菜在不同儲存溫度和儲存時間下的亞硝酸鹽含量與菌落總數變化情況。

見習記者 張煜鋅