南京鹽水鴨，肉嫩有技巧！私廚教你3個竅門，鴨肉更鹹鮮，不油膩

南京鹽水鴨太鹹了怎麼辦

大家好，我是愛分享美食的鹿小廚，每到初秋，天乾物燥容易上火燥熱，對於肉類的選擇，更傾向鮮嫩的鴨肉，鴨肉主以水產為食，肉質鮮甜滋潤，營養與雞肉相仿，卻比雞肉爽嫩美味，價格卻比豬肉還便宜，含有豐富的蛋白質，B族維生素以及礦物質元素，脂肪含量雖然高，但比例則相當平穩而優質，更容易讓人體所吸收利用，減肥吃鴨肉的效果比雞肉豬肉還好呢！

而且鴨肉烹飪的菜式更是美味，燜制、烘烤、燉湯無一都能襯托鴨肉的滋潤鮮爽，名菜還不少哦，比如烤鴨，醬板鴨，香酥鴨等都能代表一方特色美食，而本期鹿小廚為大家帶來的特色美食是：“南京鹽水鴨”。

南京是一個少有主以鴨肉為主食的城市，其中最出名的就是鹹水鴨，別名也叫桂花鴨，甚至是中國地理標誌的一道特色美食，以鹹香爽嫩，酥爽不油膩，清新有營養為特點，沒有過多的重味調料，直接體現鴨肉的原汁原味，超級好吃！

南京鹹水鴨雖好，鴨肉不像雞肉般好處理，相當考驗廚藝，想要烹飪得爽嫩，則需要掌握菜式的箇中竅門，尤其像南京鹹水鴨這種沒有過多調料襯托的菜式，烹飪好吃更是不容易，為此，鹿小廚請教了一位開私房菜懂得烹飪南京鹹水鴨的師傅，掌握了一些門路，主要是三個竅門，才得以懂得烹飪這道南京名菜。

南京鹽水鴨，肉嫩有技巧！私廚教你3個竅門，鴨肉更鹹鮮，不油膩，整隻鴨烹飪太多了，就採用冰凍鴨腿簡單製作，同樣美味！

【南京鹹水鴨】

〔主材料〕：冰凍鴨腿4個

〔配菜料〕：蔥花點綴用，生薑片

〔調味料〕：食用鹽100克，花椒粒15粒，八角一個，

| 烹飪過程 |

1）；把冰凍鴨腿放進涼水中浸泡至解凍肉質發軟狀態後，繼續浸泡約30分鐘濾出血水，然後撈起瀝乾水分，並用廚房紙徹底吸乾，把明顯的鴨油剔除，拼在外表用牙籤扎些小洞，放盤中備用。

2）；製作醃料，空鍋燒熱，把100克鹽，八角和花椒下入鍋中，以小火狀態，香料乾煸出香氣味，食用鹽的顏色起微黃時即可關火。

3）；把調製好的醃料趁熱塗抹在處理好的鴨腿上，塗抹均勻並進行適當按摩入味，然後蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏醃製一個晚上。

4）；第2天需要烹飪的時候取出，無需解凍，連同料汁一起冷水下鍋，水量以剛好沒過鴨腿為宜，新增蔥段、生薑片、適當料酒，大火燒開後，把漂浮在水面的浮泡剔除，然後轉成中小火燒煮20～30分鐘，能夠用筷子輕鬆戳入肉內不帶血水為標準。

5）；燒煮時間到點後調成最小火量，讓水保持有水泡冒起的微沸狀態，讓鴨腿繼續浸泡在開水中約10~15分鐘，直到鴨表皮掛有水珠時就可以關火了。

6）；讓湯汁自行冷卻後，把鴨腿撈起控幹水分，讓鴨腿徹底晾乾後，才進行砍件擺盤，上桌品嚐這份簡單鹹鮮的南京鹹水鴨腿。

| 成功竅門 |

▲第1點，“食材挑選”，選用鴨腿不僅好處理，而且油不多，不會特別油膩，再加上處理的時候，有把鴨油剔除，能使烹飪的鹹水鴨口味清爽不油膩；而如果採用整隻鴨烹飪，則建議採用湖鴨，是正宗南京鹹水鴨特用的鴨種，味道鮮美爽嫩。

▲第2點，“醃製時間”，醃製鹹水鴨的主要調料是食用鹽花椒和八角，突出“鹹”“麻”“辛”，而想烹飪的鹹水鴨鹹鮮爽嫩，一定要把鴨肉醃製入味，除了在鴨腿上扎洞促使入味外，醃製時間一定要長，最少也得12小時，讓醃料味浸透到每一寸鴨肉內。

▲第3點，“燒煮焐熟”，燒煮新增料酒，生薑去除鴨騷味很有必要，還要把影響味道口感的浮泡雜質剔除，也能使鴨腿更加清爽，燒煮到插入筷子沒有血水帶出就足夠了，而讓鴨肉保持鹹鮮爽嫩口感的秘訣是“焐熟”，燒煮結束後透過焐熟至鴨表皮出現密集水珠時，則說明鴨腿肉達到最佳成熟度了，關火讓其自行冷卻就足夠了。

| 烹飪要點 |

這道南京鹹水鴨最重要的要點，除了食材選擇外，醃製時間和燒煮焐熟最重要，直接體現鹹味夠不夠鮮香，和肉質爽嫩的重點，只要這兩個要點掌握好，烹飪出的南京鹹水鴨毫無腥羶味，而且鮮嫩酥軟，鹹鮮美味不油膩，如果秋季不想鴨肉只懂得燉湯，不妨烹飪這道“南京鹹水鴨”品嚐哦，鹹香風味會讓你有驚喜！

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