做好麵食必備的小知識，膨鬆麵糰、水調麵糰、油酥麵糰到底是什麼

作為北方人，麵食製品一直在我們的飲食中占主導地位。而做麵食無非會用到以下三種麵糰：膨鬆麵糰、水調麵糰、油酥麵糰。那麼這三種麵糰到底有何區別，又如何使用呢？今天就來和大家詳細的說一說。

先來說膨鬆麵糰

膨鬆麵糰就是將發酵劑摻入麵粉中，加水和成的麵糰。根據所用發酵劑的不同又分為三種：發酵膨鬆麵糰、化學膨鬆麵糰和蛋泡糊膨鬆麵糰。

發酵膨鬆麵糰

：所用的發酵劑為酵母或是老面。將發酵劑按照一定的比例加入麵粉中，加水和成的麵糰。一般和好後需要一定的醒發時間，發酵好後再開始製作。

這種麵糰用途最廣了，可以用來製作的麵食也很多，比如：饅頭、包子、花捲、水煎包等各種發麵製品。

化學膨鬆麵糰

：所用的發酵劑為泡打粉、小蘇打、明礬等。就是在麵粉中加入化學膨鬆劑，再加水和成的麵糰。

這種麵糰一般用於製作中式點心的居多，比如：桃酥、餅乾、油條、麻花等。

蛋泡糊膨鬆麵糰

：這種麵糰所用的發酵劑就是雞蛋打成的蛋泡糊。就是將雞蛋液打發後加入麵粉製成的糊狀麵糰。

這種麵糰通常用於製作蛋糕，因為這樣的麵糰膨脹性更大。

再來說水調麵糰

水調麵糰就是指將麵粉和水直接拌和在一起，不需要發酵，形成的一種麵糰。根據和麵時所加入的水溫的不同又分為冷水面團、溫水面團和燙麵麵糰。

冷水面團：

就是在和麵時加入的水的溫度在30度以下，而和成的麵糰。30度左右的水溫，不會使麵粉中所含的蛋白質變性，因此該面團會具有很好的韌性和筋力，組織緊密、質地堅實，做成的麵食呢，不僅勁道爽滑而且還不易變形。

這種麵糰一般用於餃子、麵條、餛飩、烙餅等。

溫水面團也叫半燙麵麵糰

：就是在和麵的時候，加入的水溫為50度左右的水和成的麵糰。50度左右的水可以使麵粉中的蛋白質接近變性，但又沒完全變性。這種麵糰雖然沒有冷水面團那樣筋性大，但仍能形成麵筋，澱粉呢也只是部分糊化。所以這種麵糰既柔軟又有些許韌性和筋力，具有很高的可塑性，製作麵食的時候也很容易成型和保持形狀。

這種麵糰一般用於製作花式蒸餃、手抓餅等。

燙麵麵糰

：就是在和麵的時候，加入的水的溫度在70度以上，而和成的麵糰。70度以上的水溫，會使得麵粉中的蛋白質完全變性，澱粉大量膨脹和糊化，筋力也燙沒了。

這種麵糰的特點就是柔軟、筋力小，做成麵食後口感細膩、軟糯，比較容易成熟。一般用於製作蒸餃、燒麥、鍋貼、薄餅等。

最後說說油酥麵糰

油酥麵糰是指用麵粉與油脂調製而成的麵糰，根據用途不同可分為起層酥、油炸酥和單酥（或稱為混酥）。這種麵糰一般用於製作點心。

起層酥又分為大包酥和小包酥兩種。

大包酥：

是用水油麵麵糰包裹油麵麵糰，經過幾次擀制摺疊，再捲起來搓成條下劑，包入餡料而成的麵糰。

它的特點是操作起來速度快，但起層效果不如小包酥。一般用於製作起酥的燒餅之類。

小包酥

：先把水油麵麵糰和油麵麵糰分別下劑，每個水油麵劑子包入一個油麵劑子，再經過2-3次擀卷後，擀制或用手捏製成皮，包入餡料而成。

它的特點就是做出的成品層次分明，但製作起來相對比較麻煩，大批次製作時比較費時。一般用於製作蛋黃酥之類的點心。

油炸酥：

就是把加熱後的油倒進麵粉中攪拌，或是把麵粉放入熱油中炒製成微黃的油酥。一般在烙餅或是製作燒餅的時候，加入油酥使用。

單酥（混酥）

：就是直接用油和水調成的麵糰，這種麵糰通常都加入白糖和化學膨鬆劑，而且攪拌的時候，不宜多攪，以免出筋，只要攪勻就可以了。一般用於製作桃酥、餅乾等。

小貼士

水油麵團：就是麵粉、水、油脂搭配在一起和成的麵糰。

油麵麵糰：只是麵粉和油脂搭配在一起和成的麵糰。

好了，今天的分享就到這裡，我是家有悅味，文章是本人的原創作品，希望大家能喜歡，如果大家在製作過程中有什麼問題，可以關注我，給我留言一起探討和交流美食經驗，我們共同把美食做好，讓我們吃得更健康，更營養。每天都會給大家帶來一樣的美食分享，希望大家吃出好心情！