作為吃貨的你，知道魯菜是八大菜系之首嗎？關於魯菜你瞭解多少？

鍋燒鴨是魯菜嗎

作為吃貨的你，知道魯菜是八大菜系之首嗎？關於魯菜你又瞭解多少？

中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。

八大菜系之首當推魯菜。魯菜，是起源於

山東

的齊魯風味，經典菜品有

九轉大腸

、

一品豆腐

、

蔥燒海參

、

三絲魚翅

、

白扒四寶

、

油爆雙脆

、

扒原殼鮑魚

、

油燜大蝦

、

醋椒魚

、

糟熘魚片

、

糖醋黃河鯉魚

、溫熗鱖魚片、

芫爆魷魚卷

、清湯銀耳、

木樨肉

（

木須肉

）、膠東四大溫拌、

糖醋里脊

、

紅燒大蝦

、

招遠蒸丸

、棗莊辣子雞、

清蒸加吉魚

、蔥椒魚、

糖醬雞塊

、

油潑豆莛

、

詩禮銀杏

、

鍋燒鴨

、

黃魚豆腐羹

、

香酥雞

、

拔絲山藥

、

蜜汁梨球

、

砂鍋散丹

、

布袋雞

、

奶湯蒲菜

、

芙蓉雞片

、

烏魚蛋湯

、

氽芙蓉黃管

、

陽關三疊

、

雨前蝦仁

、

烏雲託月

、

黃燜雞塊

、

鍋塌黃魚

、

奶湯鯽魚

、

燒二冬

、

泰山三美湯

、清湯西施舌、

賽螃蟹

、

燴兩雞絲

、

象眼鴿蛋

、雲片猴頭菇、

油爆魚芹

、酥炸全蠍、西瓜雞等。山東的蔬菜種植歷史悠久、、品質優良，種類繁多號稱 “世界三大菜園之一”。

魯菜有五大特點：

第一、 鹹鮮為主：突出本味；

第二、 以“爆”見長，注重火功；

第三、 烹製海鮮、獨到之處；

第四、 豐滿實惠、風格大氣；

第五、 精於制湯、注重用湯；’

魯菜的傳統名菜有：

糖醋鯉魚

糖醋鯉魚特點：：魚的尾巴翹起，色如琥珀，裡嫩外焦。魚跳龍門的造型，酸甜的可口，表達了新婚花燭、金榜題名等人生大喜的歡欣之情。

製作食材：

鯉魚

1條（750克左右）。

姜、蔥、蒜未各少許。

醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，溼澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法步驟

1、將魚去鱗、去鰓、去內臟，洗乾淨。在魚身上每隔2．5釐米距離，然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚的身內稍醃，並在魚的全身均勻地塗上一層澱粉糊。

2、炒鍋放入油，旺火燒至六、七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。需要用剷刀將魚托住，以防粘鍋，炸2分鐘左右、在翻轉魚身炸另一面，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，魚身全部炸至金黃色時，取出放入盤內。

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜未、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用溼澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

芙蓉雞片

芙蓉雞片的特點：吃雞卻看不見雞，肉質軟嫩、顏色潔白、好比芙蓉。

食材

雞柳肉，

澱粉

40，淨魚肉，馬蹄，雞蛋白，

豌豆苗

，高湯，食鹽，味精，料酒，薑汁，食用油。

做法：

1。將雞柳肉放在涼水中清洗，剔去白筋，弄成肉泥，挑出殘留的筋膜備用。

2。把魚肉弄成泥，和雞泥合在一起。

3。用馬蹄拍碎剁成細粒，同雞魚泥一起放在大碗裡，加入適量涼清湯攪成糊狀，再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻，加溼澱粉、鹽和味精調勻。

4。選嫩綠的豌豆苗洗淨，煸炒入味後圍在盤子周圍。

5。湯勺上旺火，放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精，用

水澱粉

勾成琉璃芡，備用。

6。炒勺上中火倒入淨油，燒至二三成熱時（油溫始終保持在二三成熱），用手勺舀入雞泥放入油內，並晃動炒勺，等雞泥成大片在油麵飄起來後，即成純白色的芙蓉雞片，用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。

5。最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中，盛入圍好

豆苗

的盤中即成。

德州扒雞

德州扒雞的特點：色澤紅潤、雞皮光亮，肉質肥嫩，熱吃時，手提雞骨一抖，骨肉隨即分離，味道鮮美、香氣撲鼻，是德州傳統風味。

原料與配料：雞、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、玉果、桂條、肉桂等二十多種中藥材烹製。

調料

小茴香、

醬油

、白糖、食鹽等十六種。

選擇原料→宰殺褪毛→浸泡造型→上色晾乾→燒油炸制→入湯煮制→出鍋成品 ［3］

操作要點

（1） 選擇原料

以選用l千克左右的當地小公雞。

（2） 宰殺煺毛

將雞頸部宰殺放血，去毛，清洗乾淨。

（3） 浸泡造型

將光雞放在冷水中浸泡淨血水，撈出控幹水分，

（4） 上色晾乾

將白糖放入鍋內，加入50克清水，以中火炒成棗紅色，再加人300克水熬至溶化，離火晾冷，即糖色（或用蜂蜜加水調製）。然後在雞體上均勻塗抹糖色，晾乾。

（5） 燒油炸制

鍋置大火上，倒人植物油燒至七成熱時，放入上色後的雞體炸2分鐘至呈金黃色、微光發亮時，撈出瀝油即可。油溫切忌過高，以免炸黑。

（6） 入湯煮制

將炸好的雞放在煮鍋內層層擺好，放上香料袋，加入老湯、生薑、食鹽和醬油，加清水淹沒雞體，壓上鐵篦子和石塊，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，改用微火燜煮，鍋內溫度保持90～92℃微沸狀態。小雞燜煮3～4小時，老雞燜煮4～8小時即好。

（7） 出鍋成品

出鍋時，先取下石塊和鐵篦子，一手持鐵鉤鉤住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品 。