就因為港式清湯牛腩這行業很少人做，所以它的利潤才大！

網上有很多關於清湯腩做法，有時我也特意去看看，想看一些自己這麼多年來在這個行業未曾學到的東西，畢竟學無止境嘛，可能看了、學習了、又能讓店裡牛腩、牛雜出品口味更上一層樓呢！但是很可惜，這幾年來我發現網上不但沒有正統清湯腩做法的文章外，更是出現了一大堆濫竽充數、湊字數、亂七八糟的清湯腩工序與配方文章。

這很正常，清湯腩本來就很難做，正是因為沒有一篇正確的文章作指引，弄得大家都跟著錯下去。其實我不需要說那些文章錯了多少，我只說一點，加蘿蔔進去做的清湯腩不但是錯誤，而且是大忌。

更有很多是不懂裝懂的，說不能放八角，那我想請問一下，不放八角的話，你靠什麼香料除牛的羶味？又可能你會說牛的羶味正是清湯腩所追求的味道，嗯，我讓你試一個方法，就是牛骨湯和牛腩、牛雜都不除羶味，煮出來你去試試湯的味道，看能不能喝。

清湯腩的正統做法

清湯腩正是因為它難做，所以少人做，看看自己所在城市的餐飲店，做豬系列出品的一大堆，但又有幾家清湯腩？但為什麼與豬肉相關的餐飲店、粉面店那麼多呢？因為它好做啊，豬肉粉面學一天、練一天基本就能上手，但是清湯牛腩和牛雜可不行，裡面的學問多著呢。

湯師傅店裡出品的牛腸，味道絕無僅有

牛的牛齡、牛種、是否病死牛、商品或是放養牛，這是我們進入清湯牛系列學習的第一步，這一步很關鍵，因為它在起跑線上決定了你的輸贏。但是這一步也往往被大多數人忽略，甚至很多人根本不懂判斷市場上牛肉的好壞，我打個比方吧，通常大家去市場買牛肉，可能都會挑一些看起來光滑整齊的買，牛腩也是選一些看似舒服的。其實這是個誤區，牛腩或牛肉都要買老牛，越老越有嚼勁和牛味，但老牛的肉不可能光滑平整，甚至看起來有些爛，包括牛腩。所以這些基礎知識是在清湯牛系列學習當中必須弄懂的。

清湯牛腩或牛雜，最為講究的是工序，而不是配方，湯師傅的牛腩完整配方是38種香料和中藥材，做的時候少放兩三種它不會產生很大味差，不過如果工序不正序或顛倒了，那做出來的味道是有天壤之別的。

出品的牛大場、牛蒡、牛小腸

這裡也著重提一下牛骨湯的30種配方和牛腩、牛雜的38種，或許大家都以為這幾十種配方直接丟進鍋裡就完事，嗯！它還真不是這樣，不經過幾道工序的加工，這些配方根本出不了味道，或者說味道大打折扣、不正味。而且加工的時候也非常講究順序與火候，甚至工具。還有就是配方的產地、如何儲存、好壞也能影響到出品。

做清湯腩、牛雜生意是相對來說比較掙錢的，就如湯師傅目前經營的兩家店，每月幾萬塊還是有的。但做這行最要命的就是辛苦，而且一身牛羶味，賺的錢根本沒處花！可能你會笑，有錢怎麼還不能花？我是說真的，你也別見笑，早上7點到店，晚上8點回家，一身牛羶味，你還有心情出去玩？別人放假就是我們工作時間，一年下來別說玩了，春節能休息一週，感覺就是上天給的最大恩賜！

請湯師傅火鍋店的上品牛頸肉

今年是2021年，湯師傅會在這裡與朋友們分享清湯牛腩、牛雜、牛骨湯正統做法，以及各種豬、羊、雞等上乘商用湯底。但這些都不是一篇文章能教完的，希望有心學習、有意進入這行的朋友多加留意接下去的學習文章！