豬腰製作的技術詳解！包括醃製腰花上漿，以及腰花炒制技術要點

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

寫過很多實美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

豬腰實拍

豬腰是一種非常美味的食材！我們常見的做法大多為泡椒、椒麻、水煮之類的，但這東西有兩個技術上的難點！

腥羶味較重，不注意處理的話，成菜非常的腥！

稍不注意，腰花炒出來又綿又老！想要炒出脆嫩爽的腰花必須每一步都要做到位才行！

今天詳細說說豬腰去腥羶、漿制以及炒制時的技術要點，供大家參考！

希望能對大家有所幫助~同時也歡迎大家有什麼問題在底部評論區留言告訴我，你們的留言將是我下一篇文章的寫作方向~

在解決問題之前，我們先把原因找到！

1：豬腰之所以會腥羶味重，關鍵在於腰騷與血水！這是最重要的兩個罪魁禍首！

2：炒好的腰花之所以綿柴，有兩種可能，沒有漿好或者 沒有炒好！

接下來先分析第一個問題！

腰騷的問題！這個很好解決，把腰騷片的乾乾淨淨就好了！

特別白色與深色的都要一起片乾淨！

接下來說血水的問題！我們在把腰騷片乾淨，切成腰花後，需要放在清水中清洗，多洗幾次，直到水中再也見不到血色為止！然後濾幹水分開始第一步醃製！

清水浸泡，洗淨血水！

然後說說漿制的步驟！漿腰花我一般分兩個步驟！

第一步驟：洗淨血水濾乾的腰花，加姜蔥、料酒、胡椒粉，浸泡醃製20分鐘以上。

在這個過程中，腰花會吸收料酒及姜蔥汁進入內部，當然這是好事！可以讓腰花內部含水量增高，腥羶味降低！經過這一步後，基本可以去除80%的腥羶味！

第二個步驟：浸泡好的腰花，撿出其中的姜蔥扔掉，濾幹水分！加適量的鹽、胡椒粉、雞蛋黃、生粉進行醃製，這一步的時候，生粉一定不能太少！要在腰花表面形成一個澱粉漿層，這樣好在下鍋的第一時間凝固，保護腰花內部水分不會過量流失！

加姜蔥、料酒醃製、還可以加幹辣椒乾花

最後說一下：如何炒腰花，才能保持脆嫩的口感！

大多數時候，家庭炒出來的腰花都會比較柴！並不是說大家的技術很差，事實是家庭的火力太小！達不到要求！

漿好的腰花下鍋時要求第一時間凝固表面的澱粉層！這一點做到了嗎？

腰花內部水分充足，才能保持細嫩的口感！所以就不能長時間加熱翻炒！正常應該在1分鐘內完成整個過程！比如火爆腰花這道菜的炒制時間更是控制在30秒以內！當然這是酒店做法，我在家裡一般控制在1分半鐘。沒辦法，火力太小！

那麼家庭怎麼炒腰花呢

？

1：炙鍋一定要炙好！用力燒吧，哪怕燒紅也沒事！

2：多放一點油，將油溫提起來！我自己在家炒腰花第一次腰花下鍋時油溫在200度以上！

3：腰花下鍋時間要短！我一般是腰花下鍋10秒，表層全部凝固後，馬上下入輔料與配料，大火翻炒均勻，下入調料，勾芡起鍋！

最後總結：要做好腰花，要一浸二醃三上漿，高油下鍋快速翻炒！

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