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大蒜你真的會用嗎?炒菜的時候這樣放,更有味,家人都不出去吃
白油豆腐放大蒜嗎
大蒜中對人體最有益的是大蒜素,具有抗氧化自由基的效果,可防衰老,大蒜素需要大蒜有一定的氧化時間,所以炒菜時最好要拍碎,氧化15分鐘,油炒或者快熟的時候放其實都可以,主要看你自己的喜好了。
1、爆炒青菜時:
很多脆嫩的青菜,比如生菜葉、油麥菜等,為了保持其口感與營養,一般會採用爆炒的方法。爆炒的特點就是大火、時間短。為了在短時間內激發出大蒜的香氣,最好就是切片或者剁成蒜蓉,油熱下鍋或者與蔬菜一起下鍋。注意如果油熱下鍋(即熗鍋)的話,蔬菜也要跟著立馬下鍋,否則蒜片或蒜蓉在大火、高油溫下很容易焦糊,會發苦。
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還有一種情況,需要用大蒜來提味
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比如清炒小白菜、酸辣土豆絲、做風味茄子等,比爆炒時間稍長,我一般會分兩批下:一部分大蒜用來熗鍋或者隨著青菜一起下鍋,另一部分(這個時候用蒜蓉效果最好)在出鍋前一兩分鐘再放,兩個時間下鍋的大蒜,散發出來的香氣完全不同,香味也是更加多的,更誘人。
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炒肉燉肉燉魚等:
比如炒肉絲、炒辣子雞、燉魚等,一般也會分兩批放。但是因為炒肉所用時間比較長,所以開始放的大蒜一般用整個蒜瓣拍散,用來熗鍋,或者在將肉炒幹水分、鍋裡油清的時候放,這個時候大蒜一下去被油一激,香味很足。然後另一部分在後半程或者出鍋時幾分鐘放,用來提香。
將油溫升到50℃時下入蒜,待蒜呈金黃色或老黃色時,下入主料及配料,蒜應切為細末才容易受熱出味,切段、片塊其作用不易發揮,下鍋時應注意油溫,過高的溫度會使大蒜燒焦,影響口味,新鮮柔嫩,滋味鮮美,清香醇正的原材料建議不加蒜一起入鍋,加了蒜反而掩蓋了其原本的滋味,實為不美。據我的經驗如果是炒菜,就在要炒的菜放入鍋後,並煸香後再放入大蒜最好是蒜末,例如黃瓜或者綠豆芽就是剛開始發蔫的時候放蒜最好,要是燉菜,就直接另起油鍋煸個“蒜油”直接大蒜一拍不要蒜末,在燉菜8分熟時倒入蒜油。
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