學習一道經典夏季下飯菜，關於“口水雞”的做法分析

四川口水雞料汁怎麼做

每到夏季，天氣一熱，總是食慾不振。等到想吃肉的時候，又追悔莫及，悔恨當初為啥不好好地吃一頓大餐滿足自己。有一道菜可以完美解決這個問題，那就是著名的口水雞。

看的影片是美食作家王剛的影片，結合我自己的實際操作經驗來進行總結：

首先就是食材的選擇了，這一步可以說是最關鍵的一步，食材的好壞直接決定這道菜的基礎品質。想要吃得好一點，當然是購買活雞現殺，不過我覺得如今會宰殺雞的朋友不多了。殺雞其實是一件技術活，有幾個要點：一要割準雞喉嚨，我見過有的朋友殺雞直接把雞頭剁了的。殘忍不說，還弄得哪裡都是血，非常恐怖；然後是燙雞的水，不宜燒得太開或者說浸泡不宜太久，否則雞皮容易爛。尤其是對於其他皮比較薄的家禽比如鴨子，就更要注意這一點。

如果嫌麻煩，不如買好去專門的宰雞店去宰殺。再次就是買現成的雞腿肉，這樣雖然說不如活雞，但是要勝過凍雞腿肉的。口感上當然是活雞的肉質最鮮最緊實好吃，最次就是凍雞腿了。任你技術把控得再好，肉的口感也是無法改變的。

接著就是煮雞。煮雞的輔料包括，生薑和大蔥，如果想要顏色好看一些也可以加入梔子。具體多少可以根據雞的大小決定。可以稍微多些，因為是冷吃，這樣煮出來的雞放涼之後腥味就會更少。鍋內水燒至七八成開，將大的姜塊拍散，大蔥切段放入鍋中，再加入食鹽十克左右，再加入適量的料酒。然後將雞處理乾淨後，放入鍋內燙煮，煮的時候需要反覆地將雞提起再放入，反反覆覆，正正反反。在南方一帶做白切雞其實也是這種手法，為的就是讓雞受熱均勻。同時透過“燙”的做法，讓雞更加緊實不至於煮爛。如果覺得味道不夠，也可以再加入青椒來調味去腥。

燙好之後，關火蓋蓋將雞浸泡在湯汁中約四五十分鐘，這樣可以讓雞肉充分揮發本身的肉香和調料的味香。待浸熟之後撈出放入涼水中（冰水更佳，這樣更容易讓雞肉迅速結緊）即可開始準備佐味。佐味其實很大程度根據個人的口味需求，一般包括：去皮生薑和大蒜大概一比一，再加入小米辣適量，一起搗碎混合。然後再向其中加入食鹽少許，白糖適量提鮮，生抽醬油增味，再加入一點點香醋開胃，最後加入一勺燙雞的原湯來攪拌混合，最最後面就是加入紅油辣子攪拌備用。關於紅油辣子，四川的和陝西的還是有些不同，建議想做的朋友都嘗試一下。

至此，口水雞的大體步驟基本完成，剩餘最後兩步收尾。一個就是燙好放涼的雞肉處理，刀工好的廚師，一般都會切成統一的大小，碼成好看的樣式。在家裡做家常菜的話則沒有那麼多的講究，但為了料汁能夠更好地和雞肉混合入味。建議兩點：雞塊切得稍微小一些，淋入料汁的時候儘量均勻一些。這樣才能更好地混合。

最後，就是吃的時候，最好拌一拌，或者先吃底部的雞肉，因為它已經裹滿了料汁，吃起來更過癮。像這樣的口水雞，在夏天吃也能配五碗米飯！