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爆炒腰花該怎麼做?秘籍在這裡!這樣做好吃又美味
爆炒腰花怎麼做好吃
都說豬身上全是寶,豬肉不用說,家常菜天天都在吃;豬肝、豬腸……要說夏天最適合吃的,還是豬腰,顧名思義,豬腰就是豬的腎,營養豐富,老人大人吃了都好,還適合耳聾耳鳴的人,豬腰價格便宜,但做起來是真的好吃!今天跟大家分享一道爆炒腰花。
腰花是用豬腰子改花刀,焯水或拉油受熱收縮捲曲而成,有蓑衣,菊花,麥穗刀法,做出來非常漂亮,脆嫩鮮爽,重點是處理掉腰子中間的“腰騷子”否則影響味道,改出來的花刀亦不能完美呈現。腰花是傳統老菜式,改刀時在腰子中間一分為二,剃掉白色的筋膜和騷筋,改成需要的花刀或片成片,然後用料酒抓均拋捏,在用清水洗淨即可清除掉腰子的腥臊味。
去掉白色騷筋只是第一步,溜腰花還需要再給改好刀的腰花“上漿”,清洗乾淨的腰花用乾淨毛巾蘸幹水分,加少許鹽,料酒,溼澱粉拌均,醃製5分鐘左右,然後入5成熱油溫的鍋中滑油至熟,才能進行下一步烹炒調味。
新鮮豬腰子腰子不需要泡水,按照上面的操作步驟即可,而腰子中間白色的“騷筋”就一定要去掉,不然在好的烹調手藝做出的“溜腰花”都有股子騷氣味。上面我提到“腰花是傳統老菜式”製作時必須要清理掉腰騷筋,才能做出味道鮮美的腰花。而新派廚師們,研究開發出了“爆全腰”這道新穎特色的“腰子菜餚”,新鮮腰子頂刀直接切成厚片,也就是不再“一分為二那種”中間的騷筋也不用去掉。
而臊味的處理與上面“腰花”去腥臊基本相同,用鹽,料酒反覆揉搓,然後清水沖洗乾淨,焯水,上乾粉,油炸,用香辣酥,青紅椒片一同烹炒,幹香酥潤,外焦裡嫩,特別有風味,而且一點腥臊味都沒有,特別好吃。市場上買回來的新鮮豬腰,要先經過初步刀功處理。把處理好的腰片改成鳳尾刀型,放在盆子裡用常流水把血水衝乾淨。這樣極大程度地減輕了豬腰的臊味。最後把切好的腰花瀝乾水分,放在保鮮盒裡加蔥,姜,料酒進一步給腰花去除異味,放入冰櫃冷藏。好了,豬腰的加工程式就算完成了。在炒菜時,直接拿出來就可以用了,很方便的。
技巧及注意項:應該先拿臊筋,花刀改好切小塊再焯水之後,然後才走用水泡這招。這豬筋臊筋怎麼拿?先用刀把腰子一劈二半(刀是橫劈的)。把白色的臊筋全部剔乾淨,不要捨不得,腰子的花刀怎麼弄?注意了,首先花刀是在劈開臊筋的那面打花刀,千萬別在光滑面打花刀,切記!
最後要強調的是,豬腰泡在水裡放冰箱時間超過二天之後,那抄出來的腰子是不好吃的,失去豬腰的原味了注意一點,腰子炒水,是水開下鍋6秒左右即撈出,在炒腰花時,如走油,那油溫在7成熱左右,下腰花3秒左右抄出,保持脆度
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